Hòa Vang
T’vạc là một
loại rượu khá đặc biệt, tại Quảng Nam, có lẽ duy nhất các huyện miền núi Đông
Giang, Tây Giang (huyện Hiên cũ), Nam Giang (huyện Giằng cũ), Phước Sơn có cây
t’vạc sinh sống tự nhiên trong các khu rừng. Cây t’vạc còn gọi là cây đoác. Người
dân C’tu khai thác nước cây t’vạc làm thành rượu gọi là Rượu T’vạc.
T’vạc là loại
cây mọc hoang, thân to và cao như cây dừa, cánh là gần giống như cây dừa, nhưng
mềm hơn và vươn lên thẳng, không lã ngọn như dừa. Tà vạc đến tuổi trưởng thành
thì trổ bông, bông phân bố từ thân lên đến ngọn. Mỗi buồng có nhiều chùm trái
nhỏ bằng trái cà phê trĩu xuống, đôi khi sà xuống tận gốc.
Về rượu T’vạc
của người C’tu, theo các già làng cao niên và bà con người dân C’tu ở huyện Nam
Giang kể rằng:
“Ngày xưa tại một
rấy nọ có một lùm cây t’vạc sống chen kẽ với một số loại cây khác, cây t’vạc
tỏa lá ra che được một khoảng đất có bóng mát. Để có chỗ nghỉ ngơi, trú ngụ lúc
nắng mưa trong những ngày làm rẫy, bà con dọn dẹp gai góc, rác rửi, vun gốc cho
cây. Sau mùa rẫy, khi cây lúa, cây bắp sắp đến kỳ thu hoạch, những bầy khỉ kéo
đến, chuyền xuống nương rẫy, phá hại hoa màu. Để bảo vệ mùa màng, ba con C’tu
đành phải chặt bỏ các bụi lùm, các cây cao khác để không còn phương tiện cho
khỉ chuyền xuống. Cây t’vạc vì đẹp lại có bóng mát, không cành nhánh nên khỉ
không chuyền nên bà con giữ lại. Thế nhưng sau đó, các con khỉ lại bâu vào các
buồng trái t’vạc và chuyền xuống đất để phá hại hoa màu. Đàn khỉ đông thường
xuyên nhảy nhót, bám víu ngày này sang ngày khác làm cho các lá ngọn cây t’vạc
bầm dập. Bà con bèn dọn dẹp, chặt bỏ các ngọn dập không cho khỉ bám víu được
nữa. Khi chặt những cọng buồng trái, họ thấy có những giọt nước trong veo chảy
ra, có mùi thơm kỳ lạ. Nhấm thử, nước có vị ngọt dễ chịu, bà con lấy nước đó để
uống. Nhưng khi chặt những buồng trái không bị dập, thì nước không chảy ra. Bà
con nghĩ rằng do bầm dập thì mới có nước. Và từ đó họ suy nghĩ và làm dập cọng
buồng theo cách của khỉ đã làm. Một thời gian lâu sau đó, họ đã lấy được thứ
nước tinh khiết từ những cọng buồng t’vạc”.
Như vậy từ khi bị đập cho bầm dập, thân cây tự vận động,
chuyển nước ra nuôi buồng trái. Những mạch nước này phải trải qua sự “phát
tinh” điều tiết, để khi bị đứt ra, mạch nước vẫn chảy. Vì thế, khó khăn nhất là
quá trình làm dập các buồng trái, không có tay nghề, không khéo léo kiên trì chờ
đợi và nhất là không có kiến thức dân gian về thao tác đập dập thì không thể lấy
được nước của cây t’ vạc. Tuy thế, nước ngọt có màu trắng nàg, vị hơi chua ấy
chưa phải là rượu, bởi chưa có men. Thông qua lao động sản xuất trong các khu rừng,
bà con C’tu lại phát hiện ra một loại cây có vỏ làm nên men và sủi bọt khi cho
vào nước t’vạc, đó là vỏ cây chuồng. Cây chuồng phân bố trong một đơn vị diện tích
nương rẫy, rừng không nhiều nên bà con dân tộc ở đây phải lùng sục tìm trong núi
cao, lột vỏ mang về phơi khô, cất giữ để dùng vào việc pha chế thành rượu t’vạc.
Có điều, để làm được thứ rượu “dân tộc” lấy từ nước cây t’vạc, không phải hễ cứ
là người dân C’tu là có thể làm được ngay. Để làm được rượu t’vạc đòi hỏi sự khéo
léo, tỉ mỉ và phải có kinh nghiệm dân gian lâu năm mới chắc lọc, pha chế để đúng
là rượu t’vạc được.
Mùa hè, tháng năm, tháng sáu đến tận các làng xã
đồng bào dân tộc C’tu miền tây đất Quảng, đồng bào thường mang rượu t’vạc ra
mời khách. Đây là loại rượu ngon cùng với rượu T’đin, Ba kích của đồng bào thường được dùng trong các lễ
hội đâm trâu – đăc t’rí – , lễ hội cầu mùa, lễ hội mừng năm mới hoặc được dùng
mở đầu mùa lễ hội miền cao của tỉnh, huyện với lễ cúng máng nước…
Mùa hè cây t’vạc thường cho nước nhiều và ngon hơn.
Người Cơ tu gọi cây t’vạc, còn người
Kinh thì gọi là cây đoác. Xưa kia lá cây đoác được đồng bào vùng cao đất Quảng dùng
làm lá lợp nhà, mặt khác nước cây t’vạc lại là loại nước làm nên rượu t’vạc rất
ngon. T’vạc mọc tập trung thành từng vùng nhỏ, thường là nơi có độ ẩm cao, phát
triển tốt nhất vùng gần các con suối, hoặc khe hố nước. Mới trông cây t’vạc như
cây dừa đồng bằng nhưng lá thưa hơn, cây thấp, thân to, bẹ lớn, có nhiều đốt
dày, rễ như rễ cau, từng chùm phát triển mạnh mơi đất ẩm.
Vào mùa lấy nước t’vạc, người ta vào rừng chọn
cây phát triển tốt nhất, sinh sống cạnh bờ khe, hố nước, đang thời kỳ nuôi trái
con để lấy nước. Mỗi cây t’vạc đang thời kỳ ra hoa kết trái thường có chừng bốn
năm buồng là nhiều. Dọn sạch bụi lùm nơi gốc t’vạc, dùng thang bắt leo lên đến
các buồng trái, chọn buồng trái ngon nhất có nhiều nước nhất để chặt. Thường,
đồng bào Cơ tu chọn buồng có trái đã qua thời kỳ non nhưng chưa dến độ già,
người Kinh miền xuôi gọi là “trái dầy”, buồng nào dầy lại càng nhiều nước. Chọn
xong được buồng trái vừa ý, dùng một khúc gỗ vừa tay nắm, đập đều đặn, nhẹ tay
vào quanh cuống buồng t’vạc, mỗi lần xử lý như vậy thời gian tuỳ thuộc vào cách
đập. Vài ba hôm lại leo lên đập một lần, chừng nào thấy có khả năng (theo kinh
nghiệm) tại chỗ đập có thể nhỉ nước ra được thì cắt ngang buồng trái. Dùng cộng
rau môn nước, không có thì dùng vải mềm bịt ngay đầu cắt lại, làm như thế gọi
là nhử nước. Sau đó, tiếp tục quan sát thấy có nước nhỉ ra liền lột chất nhử,
dùng một can nhựa treo lên hứng nước, hoặc có thể dùng ống lồ ô, giang, nứa làm
phểu dẫn nước xuống can đặt trên mặt đất cũng có thể hứng lấy nước được. Nước
từ buồng t’vạc chảy ra chưa thành rượu, có màu trắng ngà, nhấm vào nghe vị
ngọt, hơi chua, thơm mùi cây t’vạc.
Cũng có thể thử buồng bằng cách dùng rựa chặt
vào buồng một lát xem lượng nước nhiều hay ít, nếu đạt lượng như mong muốn, lại
dùng can nhựa hứng “nhựa” t’vạc đến sớm mai lại lên gốc cây xách về nhà.
Rượu t’vạc đã
trở thành “đặc sản” nổi tiếng của người C’tu các huyện miền tây đất Quảng. Rượu
có thể chế biến vào uống vào tất cả các mùa trong năm. Vào mùa hè uống rượu
T’vạc như một loại nước giải khát thật ngon miệng, khó quên do mùi vị đặc trưng
riêng của rượu. Người lần đầu dùng thức uống bằng rượu cần T’vạc bằng chất men
thực vật có nồng độ đậm, vị ngọt, hương thơm, lại có vị chát, se đắng nơi đầu lưỡi
rất thú vị. Không nên nghĩ rằng rượu nhẹ nồng độ mà uống nhiều, có thể say. Tuy
nhiên những người sành điệu về rượu cho rằng
uống rượu T’vạc thích khẩu hơn uống các loại rượu nấu khác cả bia nữa, vì
nhiều lẽ: uống T’vạc nhiều không có cảm giác mệt, không hại sức khỏe, dễ tiêu
thực. Nhiều bà con uống T’vạc cùng với bữa cơm rất ngon miệng. Nước cây t’vạc lấy
trong ngày (không ngâm vỏ cây chuồng) có vị ngọt lợ như nước mía non.
Rượu T’vạc không thể để lâu và vận chuyển đi xa được, vì thế
chế biến ra dùng tại chỗ là chính. Từ sau Tết nguyên đán đến hết mùa hè là thời
điểm khai thác T’vạc nhiều nhất. Một cây t’vạc cho suốt ba tháng được 300 lít
hoặc ít hơn, hằng ngày đồng bào lội vào rừng lấy nước t’vạc hai lần: sáng và
chiều mát, hoặc có thể cứ mỗi sáng trong lúc lên rẫy làm lụng tiện đường thì
lấy can hứng. Một ngày đêm cây nhỉ ra chừng 5 – 8 lít. Quanh năm đồng bào Cơ tu
miền tây đất Quảng đi lấy nước thường xuyên, bởi t’vạc ra trái quanh năm, hết
đợt lại ra nên bốn mùa, mùa nào người Cơ tu cũng có rượu t’vạc để sẵn trong nhà
đãi khách. Tiết Tiểu mãn mưa dông chiều đổ xuống, đồng bào Cơ tu bắt mối lên
rang nhâm nhi với ly rượu t’vạc, hoặc T’đin, Ba kích kể chuyện đời xưa cho con
cháu nghe thì còn thú vị nào bằng!
Vì là nghề nên một số hộ gia đình có thu hoạch quanh năm từ
loại rượu này. Để chủ động nguồn nước
t’vạc, ngoài việc vào rừng tìm cây lấy nước, họ còn ương và trồng t’vạc trong vườn
nhà, ra công chăm sóc và lấy nước để làm rượu khi có lễ hội, cúng giàng, đãi khách,
bạn bè và bán cho người tiêu dùng trong làng, xã. Có gia đình khai thác một ngày
được 20 – 30 lít, mỗi lít bán được 3 – 4 ngàn đồng. Nhiều bà con nhờ thành thạo
trong việc chế biến rượu đạt chất lượng, thu hút người tiêu dùng nên làm ăn phát
đạt. Căn cứ lượng khai thác trên đây, mỗi ngày cả huyện Nam Giang có trên trăm
hộ với vài chục thợ đi lấy nước t’vạc và chế biến thì lượng rượu không phải là ít.
Làm rượu trở thành nghề bổ trợ cho kinh tế hộ gia đình. Sau tỉa bắp, lúa và chăn
nuôi, bà con người C’tu xem đây là nghề cha truyền con nối, nuôi sống họ đã tạo
nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của vùng đồng bào dân tộc C’tu, cùng với rượu
cần mà dân tộc nào cũng có, làm phong phú cho những thôn bản các huyện miền tây
đất Quảng.
Khi cây t’vạc
trổ buồng, mọc ở rừng hay trồng trong vườn, trong rẫy độ ba năm tuổi là trổ bông,
ra buồng. Muốn lấy nước trước tiên phải phát dọn quanh cây, leo lên hạ buồng xuống
(mỗi cây t’vạc có ít nhất từ ba đến 5 buồng trái), chặt từ bẹ cây ra đến cuối
buồng trái dài từ một đến hai mét, cọng buồng to và tròn như cọng buồng nải chuối.
Khi đã chặt hạ cọng buồng xuống và tỉa tót các chùm trái, dây leo, bẹ khô, rác
bẩn xong, người ta dùng cây gỗ cầm tay dần (hoặc đập) chung quanh cọng buồng. Cứ
ba ngày một lần và tùy buồng lớn, nhỏ mà dần, đập thường xuyên nhiều hay ít lần.
Dần, đập cho đều, tím bầm, chứ không được dập nát. Sau từ bốn đến sáu lần dần, đập
(cũng tùy theo buồng còn non hay già), người ta chặt bỏ ở cuối phần trái cọng
buồng và thế là nước t’vạc chảy ra từ mặt cắt này. Khi có nước chảy người ta dùng
thùng can nhựa để hứng. Từ đó mỗi ngày khi lấy nước, người ta lại cắt thêm một
một lát mỏng nơi mặt cắt cũ để thông mạch chảy, nếu không, mặt cắt sẽ tự lành lại,
không cho nước nữa. Cắt gọt đúng kỹ thuật, các cọng buồng đều cuối xuống thấp và
thường xuyên theo dõi, cắt lát thông mạch thì sẽ thu được nhiều nước. Một cây
t’vạc có thể cho nhiều nhất là 20 lít nước, ít nhất cũng hứng được vài lít mỗi
ngày. Thường thì mỗi cây t’vạc cho nước từ một đến ba tháng, tùy độ cây to, nhỏ
và cọng buồng dài hay ngắn. Lấy nước đến khi nào không còn nước nữa mới thôi và
cây sẽ chết sau khi lấy nước, hoặc còn sống thì phải một năm sau mới lại ra buồng
trở lại.
Để có rượu t’vạt cần có chất gây men, đồng bào
dân tộc Cơ tu theo kinh nghiệm dùng chất liệu gia cố là vỏ cây chuồng. Cây chuồng
là loại cây thân gỗ cứng, ruột đen đem giã dập, mềm rồi cho vào thùng nước t’vạc
theo liều lượng thích hợp nhưng không được nhiều quá, làm hỏng rượu. Rượu đậm
hay nhạt tuỳ thuộc vào tập tục mỗi gia đình và mỗi làng. Nếu muốn rượu có nồng
độ cao, bỏ nhiều vỏ cây chuồng, nếu muốn nhạt hơn như loại rượu khai vị thì cho
ít vỏ. Tuy nhiên cho nhiều vỏ vào thùng, quá trình lên men làm cho nước t’vạc
bị chua, khó uống. Đôi khi gia đình có truyền thống làm rượu thơm ngon, lại có
khách hàng lui tới mua bán, có thu nhập.
Việc cho vào
nước t’vạc vỏ cây chuồng khô nhiều hay ít, chừng nào là vừa để có rượu ngon, loại
rượu nặng, loại rượu nhẹ do các nhà nghề lượng định. Theo kinh nghiệm lâu năm,
bà con pha chừng 1kg vỏ khô cây chuồng cho 10 lít nước t’vạc thì được thứ rượu
ngon, đậm đà, vừa dây mùi thơm, vừốtc vị cay nồng, vừa ngọt. Về sau, có điều kiện,
đồng bào dùng các loại đồ đựng có nút chặt, không cho bay hơi, giữ rượu được
nguyên chất lâu hơn. Việc pha chế rượu, do đàn ông làm, còn phụ nữ thì làm nhiệm
vụ hứng nước và gùi cõng nước về nhà.
Hằng trăm năm
qua, tại các huyện miền tây đất Quảng, đồng bào C’tu gần như độc quyền khai thác
và chế biến rượu T’vạc. Một nghề tưởng như đơn giản nhưng thật vất vả, công
phu, tuy thế chẳng ai bỏ nghề. Cây doác (t’vạc) nay được đồng bào miền tây đất
Quảng trồng nhiều và bảo vệ, chúng đang phát triển.