Có hay không giao thoa ẩm thực Việt – Chăm ?

Võ Văn Hòe

Có hay không giao thoa ẩm thực

Việt – Chăm ?

Ẩm thực – ăn uống – trong tiếng Việt là từ ghép tương đương với food anh drink trong tiếng Anh, với le boire et de manger trong tiếng Pháp. Ăn – uống là sự biểu hiện toàn diện của sự sống con người.

Như vậy giao thoa ẩm thực Việt – Chăm tại miền Trung Việt Nam có thể nhận ra là món ăn thức uống, cách thức ăn uống, thói quen ăn uống của địa phương, được giao thoa nhau trong tính tương đồng xuất phát từ cơ sở thực tiễn, phản ánh lối sống, tính cách, trình độ ẩm thực thể hiện thành văn hóa trong ẩm thực mang đậm đặc trưng vùng miền, khu vực và bản sắc dân tộc.

Ăn uống là nhu cầu sinh tồn của con người, không thể tồn tại nếu như không có ăn uống. Ăn uống vẫn là điều loài người lo lắng hằng ngày, người Việt cũng thường nói có thực mới vực được đạo hoặc vẫn ý “đạo” đó, con người trước hết cần cái ăn, mặc ở trước rồi mới nói đến học hành, vui chơi, giải trí và bàn triết lý sau. Theo đó, cái ăn uống là quan trọng nhằm duy trì sự sống, đồng thời tái tạo sức lao động để phát triển. Đây là vấn đề then chốt có ý nghĩa của quá trình ẩm thực. Mỗi hình thái kinh tế xã hội đều có cơ cấu ăn uống và trình độ ăn uống riêng tương thích với điều kiện phát triển của mình. Xã hội nguyên thủy, loài người ăn uống rất đơn giản, hái lượm là phương thức thời ấy con người tiến hành phục vụ cho nhu cầu ăn uống của mình. Và đã là hái lượm thì thực phẩm thời ấy ăn sống mà không qua chế biến, làm chín như thời sau này khi loài người tìm ra được lửa. Lửa ra đời con người tách ra bước vào giai đoạn mà lịch sử xếp là văn minh hơn trước một bước nhảy vọt khác xa, tách hẳn con người ra khỏi đời sống hoang dã. Thức ăn bấy giờ đã được nướng chín, thơm hơn, hấp dẫn hơn, sạch hơn và để làm được chế biến loài người nghĩ ra các phương tiện bổ trợ khác để có thể nấu nướng, luộc chín. Dụng cụ ăn uống từ đó bắt đầu xuất hiện, người ta tạo ra nhiều món ăn thích hợp với môi trường, điều kiện sinh sống và đặc biệt món ăn được chế biến và thực hiện trên cơ sở các nguyên vật liệu thường có tại địa bàn cư trú. Do đó tùy vùng mà có các loại lương thực, thực phẩm khác nhau. Khẩu vị cũng theo đó có sự khác nhau, ngọt mặn, cay nồng cũng có sự khác nhau theo vỹ tuyến, vùng miền, thời tiết, khí hậu, mưa nắng khác nhau.

Ăn uống là một quá trình sinh học, sinh hóa nhưng dần cùng với sinh hóa chuyển biến theo quá trình phát triển của loài người đã trở thành sinh hoạt văn hóa, văn minh của nhân loại. Từ đó, văn hóa ẩm thực của dân tộc nào tùy thuộc vào sự phát triển của dân tộc ấy, nền văn hóa ẩm thực riêng biệt của mỗi dân tộc từ đó ra đời, trở thành vấn đề văn hóa ẩm thực, biểu hiện trình độ ăn uống của dân tộc, và hình thành đặc trưng riêng có của mỗi dân tộc. Khoa học nghiên cứu về ẩm thực ra đời, tiếp tục thúc đẩy ẩm thực của loài người phát triển lên một trình độ cao hơn, văn minh hơn.

Mỗi dân tộc, các tầng lớp xã hội trong mỗi dân tộc đều có hình thức pha chế khác nhau để tạo nên những món ăn mang đặc trưng riêng, phù hợp với nhu cầu ăn uống, thị hiếu, với điều kiện sinh lý, sức khỏe phù hợp với điều kiện địa lý, khí hậu thời tiết của từng dân tộc. Với các tầng lớp trong mỗi dân tộc, các món ăn cũng phù hợp với địa vị xã hội của họ, chế biến, pha chế các món ăn và đồ dùng để ăn riêng cho tầng lớp đó. Những người Việt miền Trung hay người Chăm bản địa bình dân có loại ẩm thực riêng cho tầng lớp của mình. Người xứ Quảng thường cơm cá hoặc mắm muối, hoặc đói ăn rau đau uống thuốc. Những người giàu có thường chế biến các món ăn cao lương mỹ vị, loại lương thực, thực phẩm đắt tiền. Điều đó cho thấy rằng thông qua món ăn cũng là một trong những hình thức nhìn thấy sự phân tầng xã hội. Trong đời sống thường nhật, các món ăn được chế biến và dùng trong các trường hợp khác nhau, ngày hội, ngày kỵ giỗ ông bà, bữa cơm ngày thường có sự khác nhau trong chế biến và nấu nướng, bàn soạn trang trí, dụng cụ ăn uống.

Thành phần bữa ăn thời nay thường có sự giao lưu giữa các quốc gia với nhau trong cơ cấu bữa ăn, để lại nhiều dấu ấn trong từng món ăn, thức uống, như: ca-ri, bánh mì, bánh ga-tô, san-wich, bơ, sữa…cà-phê, nước ngọt,…các loại rượu nhập ngoại,… Ngay trong cộng đồng 54 dân tộc anh em có sự giao thoa giữa các tộc người trong nước, giữa các vùng miền. Nhiều món ăn, thức uống đã có sự hòa trộn, giao thoa, tạo nên sự xích lại gần nhau trong ăn uống, văn hóa ẩm thực theo đó có sự gần nhau. Món ăn thức uống của mỗi dân tộc là sự sáng tạo riêng hàm chứa yếu tố văn hóa đặc trưng trong mỗi loại thức ăn, phản ánh trình độ phát triển, văn minh của dân tộc, trong đó hàm chứa cả trình độ sản xuất, khoa học, kỹ thuật của xã hội đó. Đồng thời, qua các món ăn còn hàm chứa đời sống tinh thần phong phú đa dạng phản ánh tâm lý, phong tục, tập quán, tín ngưỡng, thói quen thường ngày của cư dân, của các tầng lớp xã hội sống trên một địa bàn cư trú.

Khi người Việt miền Trung vào Nam sống cộng cư, đan xen với người tiền trú, ẩm thực có sự giao thoa giữa cho và nhận, giữa ẩm thực địa phương Chămpa, Raglai, Ê đê, Ba Na, Cơ tu, Xơ đăng,… với ẩm thực người Việt miền Trung Việt Nam. Đây là cơ sở thực tiễn, xuất phát từ thực tế khách quan trong cuộc sống, từ môi trường tự nhiên để tạo nên các loại ẩm thực riêng, đáp ứng nhu cầu tồn tại của người Việt và người Chăm tại miền Trung Việt Nam. Thời kỳ đầu sống cộng cư, với nền sản xuất nông nghiệp còn sơ khai và lạc hậu, người Việt và người Chăm trông chờ vào nước tưới từ trời, chủ yếu là dùng sức lao động của con người trên các cánh đồng đang trong quá trình khai hoang vỡ hóa thì gian khó không thể không có. Nền kinh tế như vậy hoàn toàn tự cung, tự cấp trong phạm vi làng xóm. Cơ cấu bữa cơm thường là cơm – rau – cá (cá đồng và cá biển) đơn giản, đạm bạc.

Trong ẩm thực ngày thường, bữa ăn của cư dân người Việt miền Trung sau khi giao tiếp với người tiền trú tại đây đã có sự thay đổi, dần tìm đến các loại ẩm thực thủy, hải sản, các loại cây trái nhiệt đới để bổ sung vào bữa cơm của mình. Từ đó, yếu tố biển và rừng chiếm tỉ lệ ngày càng nhiều trong bữa ăn người Việt. Từ cơm + rau + cá dần có nhiều loại thủy hải sản được chế biến. Lấy mắm là một thí dụ. Kỹ thuật làm mắm người Việt miền Trung tiếp thu từ người Chăm, bổ sung thêm vào kỹ thuật mắm của mình, cho ra đời nhiều loại mắm khác nhau. Quảng Nam là tỉnh có nhiều loại mắm. Xét về cơ cấu bữa cơm, ngày càng xa dần bữa cơm truyền thống của “quê xưa”. Bởi cơ man là ghế: ghế sắn, ghế khoai, ghế hột mít, ghế các loại đậu,…nên người xứ Quảng thường nói: một hạt gạo cõng hai ba lát sắn. Từ đó, lịch sử gọi họ là “những lưu dân”, hòa nhập vào đất đai điền thổ của người bản địa miền Trung thì hẳn phải ảnh hưởng không chỉ trong ẩm thực mà trong các lĩnh vực khác nữa. Điều kiện tự nhiên của vùng, miền Trung cũng phải được xem xét trên góc độ khí hậu, thời tiết của các tiểu vùng làm chi phối sự phân bố các nguyên liệu cho ẩm thực và quyết định các điều kiện ăn uống. Từ đó người miền Trung thích ăn cay. Miền Trung với các điều kiện thiên nhiên khác biệt với miền Bắc và miền Nam là nét đặc trưng riêng có để từ đó hình thành vùng văn hóa, trong đó yếu tố Chăm góp một phần không nhỏ. Hiện tượng giao lưu, tiếp biến cho – nhận của nhau giữa Việt – Chăm, sau đó có sự cải biến cho phù hợp với tâm lý của mình trên con đường đi về phương Nam quả là sự tiếp biến xảy ra lâu dài với người tiền trú Chăm bản địa, mà cội nguồn là văn hóa Sa Huỳnh. Rõ ràng trong quá trình này người Việt miền Trung đã chủ động nhận – cho một cách thuận lợi trên cơ sở có sự tiếp biến hòa bình. Quá trình Việt hóa những thành tố văn hóa dân gian Chăm, trong đó ẩm thực cũng được mặc nhiên chọn lựa để giao thoa, tiếp biến đã diễn ra một cách phong phú, đa dạng, nhẹ nhàng êm thấm của người Việt miền Trung. Quá trình giao lưu, tiếp biến ẩm thực này diễn ra trong môi trường dân gian “manh lệ chi đồ tứ tập” tức là dân mọn xóm làng thì sự giao thoa, hội nhập ngày càng sâu rộng trong sự phát triển. 

1. Cơ sở của giao thoa ẩm thực Việt - Chăm

Dải đất miền Trung dài từ phía Nam đèo Ngang (tỉnh Quảng Bình) vào đến phía Bắc sông Đồng Nai (phía Nam tỉnh Bình Thuận) là khu vực có điều kiện địa lý hẹp, các cánh đồng khúc khủy, ruộng nương bị tế phân, do núi non cắt xén nên các dải đồng bằng không liền mạch. Một vùng đất phía đông bán đảo Đông Dương, kéo dài giữa núi phía tây và biển cả phía đông, đan xen có những vũng, vịnh nhỏ dọc theo bờ biển dài. Phía nam là tỉnh Bình Thuận với các vũng nhỏ. Càng dài ra phía bắc vùng ven biển có nhiều đảo, hòn, quần đảo như Trường Sa, Hoàng Sa,… phân bố rải từ Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, lại có những vũng, vịnh sâu: An Hòa, vũng Thùng,... Vượt qua đèo Hải Vân lại tiếp giáp với các loại địa hình đầm, phả. Tại Thừa Thiên - Huế, Quảng Trị, Quảng Bình liên tiếp là các đầm phả nước mặn. Tuy nhiên do ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên mặc dầu địa hình dài, độ dốc lớn nghiêng từ tây sang đông, các con sông có lưu lượng chảy xiết dễ gây nên lũ lụt trong mùa mưa,... nhưng thiên nhiên tại miền Trung Việt Nam vẫn thuận lợi, tốt tươi, cho nên về kinh tế có phần trù phú. Trước đây, vào các thế kỷ thứ XVII – XVIII miền Trung Việt Nam được xem là vùng đất phì nhiêu, đất có bến nước lượm vàng. Trong sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn mô tả rất rõ về vùng, miền, xứ đất Đàng Trong trù phú, giàu có, nhà nông phải đạp lúa bằng trâu,... sản vật rất nhiều. và trong Ô châu cận lục của Dương Văn An cũng phản ảnh sự trù phú của Đàng Trong. Rừng, núi Trường Sơn nằm phía tây các tỉnh Nam Trung bộ làm biến tính các luồng gió từ phía tây nam thổi đến, đã ảnh hưởng không ít đến phân bố các vùng khí hậu và là nguyên nhân ảnh hưởng đến nguồn lương thực, thực phẩm tại chỗ của người Việt và người Chăm miền Trung. Nhiệt độ miền Trung thường nóng, có năm nhiệt độ 38⁰C, gió nam Lào (gió phơn) mùa hè thổi sang làm khô kiệt nước. Các cánh đồng, khu vực sản xuất lương thực chính với cây lúa nước hai vụ/năm, cung cấp một lượng lớn lương thực cho người dân, được hình thành nhờ sự bồi đắp phù sa của các con sông miền Trung. Tuy các con sông ngắn nhưng rất quan trọng trong việc cung cấp độ phì nhiêu và nước tưới cho các cánh đồng. Người Việt và người Chăm tập trung sinh sống dọc theo các con sông để trồng lúa nước lấy lương thực. Đây là đặc điểm quan trọng quyết định thành phần, cơ cấu ẩm thực của người miền Trung. Tuy nhiên vào mùa hè, các cánh đồng, cỏ bỗng vàng lên dưới ánh nắng mặt trời nhất là vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Ngãi, Phan Rang, Phan Rí,... Vùng miền Trung lại nằm gọn trong vùng nội chí tuyến Bắc bán cầu, hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu không đều so với hai miền Nam, Bắc. Bờ biển dài là nơi cung cấp hàng ngàn loại hải sản quan trọng và rất phong phú cho cơ cấu ẩm thực người miền Trung [[1]] trong đó có thể nói rằng món mắm là sản phẩm hình thành từ biển mà thông qua kỹ thuật của người Chăm bản địa, người Việt miền Trung, trong đó xứ Quảng là nơi giao lưu nghề làm mắm phát triển đến ngày nay. Nhưng chính biển cũng là nơi thường xuyên thổi vào đất liền những trận bão lớn nhỏ, người Việt miền Trung và người Chăm hứng bão gió từ biển Đông hằng năm thổi vào, gây thiệt hại rất lớn cho sự sinh trưởng của con người trên dải đất này. Điều kiện khí hậu, thủy văn cũng đã ảnh hưởng không nhỏ đến cơ cấu ẩm thực miền Trung. Khí hậu từ Bắc vào Nam hình thành nên hai miền rõ rệt. Lấy vĩ tuyến 16 độ Bắc để thấy hoạt động của front cực biến tính tạo nên một mùa đông lạnh dài ngắn khác nhau trong mỗi khu vực. Phía Nam bản chất là khí hậu nhiệt đới nên hằng năm có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Miền Trung Việt Nam nằm gọn giữa Bắc – Nam nên sự giao thoa khí hậu có sự phân hóa khác nhau, điều này có ý nghĩa hết sức cụ thể về mặt thực tiễn từ đó tạo cho miền Trung phân bố các nguồn lương thực tuy phong phú đa dạng nhưng lại không đều theo mùa. Do vậy có tháng cây trái, hoa quả xanh tươi nhưng có tháng lại khô khan héo rũ, cạn nguồn lương thực. Khí hậu giao thoa lạnh nóng do điều kiện tự nhiên chi phối đã ảnh hưởng không nhỏ đến nền tảng ẩm thực của người Việt miền Trung và người Chăm trên dải đất này.

Giao lưu văn hoá nói chung và văn hoá  ẩm thực nói riêng, trong mối quan hệ này giữa người Việt miền Trung và người Chăm có nhiều mối tương đồng, giao thoa, tiếp biến qua lại theo phương thức cho – nhận của nhau. Chính vì vậy trong ẩm thực Việt – Chăm đã có sự tác động nhau nhất định. Xét về mặt điều kiện tự nhiên, những sự khác biệt giữa các vùng, miền không lớn lắm, nhất là khí hậu thủy văn. Với mức độ nhất định, có thể khẳng định ẩm thực người Việt miền Trung có sự giao thoa, tương đồng với ẩm thực người Chăm bản địa mà thời gian bắt đầu có sự giao thoa tiếp biến muộn nhất là vào năm 1471 về sau này. Nói thế để thấy rằng trong suốt chiều dài lịch sử, sự giao thoa, tiếp biến trong ẩm thực đã xuất hiện thường xuyên trên cùng địa bàn cư trú. Về nguồn gốc, ẩm thực người Việt miền Trung xuất phát từ ẩm thực các tỉnh phía Bắc, vùng châu thổ sông Hồng, và nhất là vùng Thanh – Nghệ – Tĩnh. Khi chuyển đến sinh sống, lập nghiệp lâu dài trên vùng đất mới, trong điều kiện tự nhiên mới, hoàn cảnh mới, đã tiếp thu có chọn lọc văn hoá ẩm thực của người Chăm tiền trú, của người Hoa đến sau, người Nhật và sau này nữa là của người Pháp, và từ các nước phương Tây khác. Theo đó, người Việt miền Trung và người Chăm đã chế biến nhiều món ăn đậm đà như ngày nay ta biết và có, mang hương vị riêng, phong cách riêng của miền, ứng với lời ăn tiếng nói của phương ngữ Nam rất đặc trưng. Từ biển lấy lên, một số món ăn được liệt vào hàng cao lương mỹ vị, như cá chim, thu, ngừ, mú, hoặc như sơn hàu, hải vị. Đấy là đặc sản mà ngày nay không chỉ của người Việt miền Trung mà cho cả các dân tộc từ miền duyên hải đến Tây Nguyên, góp phần làm phong phú thêm các thành phần ẩm thực và nghệ thuật ẩm thực đa dạng của 54 dân tộc ở Việt Nam.

2. Cơ cấu, thành phần và sự giao thoa tiếp biến ẩm thực

Như đã biết, miền Trung Việt Nam bao đời nay, hoạt động kinh tế vẫn là sản xuất nông nghiệp. Tháng ngày loay hoay với công việc ruộng đồng. Thời nay, các tỉnh thành phố có phát triển công nghiệp, thương mại, dịch vụ, tuy nhiên có nơi vẫn chưa thay thế nền sản xuất nông nghiệp. Có thể kể cánh đồng lớn nhất miền Trung là Tuy Hòa của tỉnh Phú Yên, còn các cánh đồng của Quảng Bình, Quảng Trị và Ninh Thuận, Bình Thuận không mấy phì nhiêu. Phía bắc miền Trung khí hậu, thời tiết rất khắc nghiệt. Kinh tế chủ yếu là nông nghiệp với hai ngành chính là trồng trọt và chăn nuôi theo phương thức cổ truyền.

Trong bữa cơm gia đình người Việt miền Trung cơm vẫn là nguồn năng lượng chủ yếu. Để có cơm, hạt gạo làm ra trên các cánh đồng từ Quảng Bình đến Bình Thuận, trong đó cánh đồng Tuy Hòa được cho là rộng nhất và phì nhiêu nhất nhờ con sông Ba đổ vào hằng năm một lượng phù sa lớn, nhưng để có hạt lúa, con người nơi đây phải hết sức gắng công. Thêm, cánh đồng Phú Yên không còn chịu ảnh hưởng nhiều của gió phơn tây nam thổi sang nên thời tiết, khí hậu tại vùng đồng bằng này có nhiều thuận lợi cho cấy trồng cây lúa và sản xuất các loại hoa màu phụ. Thời trước, cây lúa tăng trưởng chậm đến 6 tháng mới có thể cho hạt chín và gặt hái được, nhưng càng về sau các loại giống lúa được lai tạo cho năng suất cao hơn và quy trình tăng trưởng của cây lúa cũng rút ngắn theo thời gian, tạo điều kiện cho người dân vùng đất miền Trung có thể sản xuất ba vụ trong năm. Năng suất lúa từ đó có được, đáp ứng nhu cầu và đảm bảo an ninh lương thực cho vùng. Các loại lúa mùa được mang theo từ đồng bằng Bắc bộ vào cấy trồng tại vùng đất miền Trung nắng nóng, tuy cho năng suất nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp với đất đai, thổ nhưỡng nơi đây. Dần về sau, người Việt miền Trung tiếp thu cây lúa Chiêm, lúa Nhe, Hồng ngự, lúa Rài, Ba trăng... của cư dân bản địa, dần cải tại tạo và cấy trồng trên những vùng ruộng bùn lầy phù hợp, cho được năng suất. Trong bữa cơm gia đình hoặc bữa cơm cộng cảm giữa các tộc họ với nhau trong làng, có sự đan xen với xôi, thịt. Không chỉ có xôi, mà bữa cơm còn có đủ các loại rau, hoa, quả khác được phân bố tự nhiên và được cư dân cải tạo, trồng trọt lấy rễ, củ, hoa, lá dùng làm thực phẩm nuôi sống con người. Các loại rau, củ, quả phần lớn được trồng trọt từ vùng đất đai ven sông, ven suối hoặc tại các vườn đồi, bồn địa,... Người Việt miền Trung và người Chăm bản địa tổ chức bữa cơm thường ngày giản đơn theo công thức cơm + rau + cá. Cơm thì lấy từ đồng ruộng, rau lấy quanh nhà, vườn tược, cá tôm và các loài hải sản khác lấy lên từ biển. Môi trường cư trú tạo điều kiện cho người dân nơi đây tổ chức và hình thành nên văn hóa ẩm thực gắn với thực tiễn tự nhiên vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Những món canh, rau, xào, luộc, rau sống, nướng chín,... Các loại cá tràu/trào, cá trê, cá rô,... là những món ăn chế biến bổ mát, ngon miệng, ít tốn tiền đã góp phần hình thành nên ẩm thực của người Việt miền Trung và người Chăm xưa tại đây.

Theo đó, có thể nói khái quát được rằng chính cơ sở thực tiễn tại vùng cư trú đã tạo nên sự thích ứng trong ẩm thực, trong ăn uống và cư dân Việt miền Trung sinh sống tại vùng đất miền Trung Việt Nam muộn nhất cũng từ năm 1471 đã có sự tương đồng trong lương thực, thực phẩm với người tiền trú, và rằng chắc chắn đã có sự tiếp biến của nhau theo phương thức cho - nhận trong thu hoạch, chế biến các món ăn phục vụ quá trình tồn tại của con người.

Trong chăn nuôi không phải để lấy thịt mà dùng sức kéo và phụ giúp nhà nông trong việc cày bừa. Khí hậu thất thường nên cuộc sống nói chung của người Việt miền Trung, người Chăm và các tộc người miền núi sinh sống trên dải đất này không sung túc nhiều. Dấu ấn đậm nét dễ nhìn thấy của văn hóa nông nghiệp được thể hiện qua cơ cấu bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây. Chế độ ăn uống bồi dưỡng tái sản xuất thiên về thực vật và thủy hải sản đánh bắt từ ruộng đồng, ao hồ và từ biển Đông lên.

Không chỉ ở dải đất miền Trung Việt Nam mà cả vùng đất thuộc địa bàn Tây Nguyên, các cư dân bản địa tiền trú đã có sự giao thoa tiếp nhận của nhau phương thức, chất liệu của ẩm thực trong không gian văn hóa Đông Nam Á có sự đan xen nhau giữa văn hóa Đông Sơn với văn hóa Sa Huỳnh. Và nếu như xem xứ Ngũ Quảng xưa là Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Đức, Quảng Nam, Quảng Ngãi để tìm kiếm nét đặc trưng riêng, ta cũng thấy có sự gần nhau. Khác chăng chỉ là mùi và vị. Nửa đầu thế kỷ XX trở về trước, mấy cụ nhà nho người Quảng xưa thường nói “Canh tắc canh Ngũ Quảng chi điền/ Thực tắc thực Đồng Nai chi cốc”. [[2]] Xem thế để biết rằng, sự giao thoa, tương đồng nhau, hay nói tiếp biến của nhau giữa cho – nhận trong ăn uống là nét nổi trội dễ tìm thấy sự tương đồng. Nếu chỉ trông chờ vào lúa gạo, tất không đủ ăn. Cho nên, để ăn no, có chất lượng cả mấy trăm năm thời trước là chuyện không dễ dàng. Phải làm gì đây, khi cây lúa, năng suất vừa thấp, vừa hoàn toàn nhờ vào nước trời?

2.1. Thức ăn có nguồn gốc thực vật

Lúa gạo

Trong sản xuất nông nghiệp, ngoài giống lúa mùa của đồng bằng Bắc bộ được người Việt mang theo trên đường Nam tiến, đến xứ sở miền Trung, các giống lúa của người Chăm đã được người Việt chọn lựa và tiếp nhận đưa vào sản xuất trên các cánh đồng phù hợp như lúa Nhe, lúa Rài, Hồng ngự,…để cho ra các loại gạo khác nhau, phục vụ nhu cầu sinh sống của con người. Vào miền Nam các loại lúa có sự giao thoa tương đồng nhau do cùng trên điều kiện tự nhiên về đất đai thổ nhưỡng, bùn lầy do đó vùng Đồng Nai có loại lúa padai glai (lúa rừng hay lúa hoang), gạo lức (brah ba), gạo tấm (mưkoc), gạo quạ (padai juk – lúa đen hạt trắng – lúa bà rên (padai bareng). Tại miền Trung, vùng Hòa Vang, Đại Lộc còn có sự tương đồng nhau giống lúa nhe, lúa rài, Chiêm bàu, Chiêm di,…Thời Lê Quý Đôn trong Vân đài loại ngữ,  thống kê chưa đầy đủ có 23 giống lúa, đến thời nay theo Nguyễn Hải Kế trong Cơ sở văn hóa Việt Nam có tới 79 loại lúa khác nhau và có 52 loại nếp, điều đó cho thấy rằng do nền nông nghiệp lúa nước nên cây lúa rất phong phú, nhiều chủng loại để thích nghi với môi trường sinh sống.

Cây nếp trong quá trình phát triển từ khi có sự sinh sống đan xen, cộng cư nhau giữa người Việt và người Chăm tại miền Trung Việt Nam có thể có các loại nếp mèo, da bò (điep hwap), nếp than (điep lak), nếp dày (ndiep drey), nếp hạt tiêu  (NDÍp hạt tiêu (điep kalu), nếp hương, gần đây có nếp đinh hương có thời gian tăng trưởng và thu hoạch nhanh nên thuận lợi cho nông nghiệp. Người Việt miền Trung còn có các loại nếp cái, bầu hương, nếp cẩm,…

Ngày nay, để tạo năng suất cao hơn nên một số giống lúa ngày trước không còn được cấy trồng trên các cánh đồng ruộng nước và ruộng rẫy.

Gạo được nấu thành cơm, cách như vậy là chung cho văn hóa Đông Nam Á không riêng gì cho người Việt hay Chăm. Cơm là thành phần chính trong bữa ăn. Đây là sự tương đồng của văn hóa Đông Sơn và Sa Huỳnh trong ăn uống. Gạo cũng còn được nấu thành cháo, làm các loại bánh mặn, ngọt khác nhau.

Nếp các loại dùng nấu xôi. Trước kia người Việt dùng xôi cho bữa ăn chính nhưng càng về sau cơm được thay thế. Xôi các loại dùng trong những trường hợp đặc biệt như hội hè, lễ lạt, cưới hỏi, khao đãi, cúng quảy. Vào dịp tết của người Việt miền Trung, nếp được nấu thành các loại xôi đặc biệt: xôi giang, xôi nghệ, xôi xéo, xôi hoa cau, xôi vò, xôi đậu đen, xôi đậu phụng, xôi mè, xôi gấc,…Nếp còn dùng làm, chế biến thành các loại bánh: tét, nậm, bánh gừng, bánh xèo, bánh đúc, bánh căn, bánh khoái, bánh tráng,…

Trong cơ cấu bữa ăn và cách chế biến thành các loại xôi, bánh, chúng ta khó phân biệt đâu là loại lương thực, thực phẩm của người Việt miền Trung và của người Chăm bản địa.

Hoa màu

Hoa màu gồm khoai lang, củ sắn (củ mì), bắp, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu đũa,…củ giong, củ riềng,…Những loại hoa màu này thường được người Việt và người Chăm ăn độn/ghế/hấp cùng với cơm hoặc ăn thay thế cơm trong trường hợp mất mùa lúa hoặc đến ngày giáp hạt. Nói hoa màu nhưng rất quan trọng, đứng hàng thứ hai sau gạo, có loại hoa màu thường xuyên thế bữa cơm như khoai lang, củ sắn (xắt lát, phơi khô) xem là loại hoa màu chủ lực trong đời sống con người tại vùng cư trú này.

Người Việt miền Trung nói chung và người xứ Quảng nói riêng sản xuất các loại hoa màu dùng chế biến đi vào bữa cơm thường ngày với thật nhiều khoai, sắn. Nói thật nhiều để có thể hình dung ra rằng: hạt cơm cõng lát sắn khô ì ạch, chứ không phải lát sắn hay khoai lang cõng hạt cơm thơm. Vùng nào trồng nhiều bắp, ghế bắp, vùng nào trồng nhiều khoai lang, ghế khoai lang. Vùng nào không trồng được loại hoa màu nào cả thì thôi không ghế và thế là khó, đói! Cơm ghế bắp, khoai, hay sắn là những loại cơm phổ biến cả cho người Việt và người Chăm. Ít có nhà ăn cơm không, nghĩa là không ghế bất cứ thứ gì. Thậm chí, một số nơi, không đủ khoai, sắn, bắp để ghế thì người ta dùng,..., hột mít ghế cơm. Nguyên nhân chính là múi mít phải ăn liền, còn hột mít phơi khô để dành cũng được, dẫn đến hiện tượng là nhiều nhà dùng hột mít nấu chín, lột vỏ, chẻ đôi, phơi khô cả trăm cân, bảo quản trong bầu, lu, vại, bồ bịch để dành ghế/hấp hay độn dần với hạt gạo. Thời trước, năng suất lúa rất thấp vì chưa có công trình thuỷ lợi, lại chưa lai tạo ra các giống lúa cho năng suất cao như ngày nay. Nhà giàu cũng chưa chắc có đủ gạo ăn. Tuy thế, do nhân khẩu ít nên cũng cân đối được phần nào! Cho nên, không chỉ nhà nghèo, nhà giàu xưa kia cũng ăn cơm ghế. Và thế là sự ghế/hấp/độn hoa màu khoai sắn vào cơm phải đâu chỉ có người Việt sử dụng mà hẳn có cả người Chăm, mà người Cơ tu, Co, Ve, Sê đăng,... cũng có sự tương đồng trong chất liệu ghế/hấp và phương thức ghế/hấp cơm. Chỉ khác một điều là đặc trưng văn hóa của mỗi tộc người được giữ gìn trân trọng, bảo lưu dài lâu cùng với năm tháng đời người, đấy là văn hóa ẩm thực, hiểu theo nghĩa đời sống tinh thần trong quan niệm ăn uống.

      Do phải ăn cơm ghế quanh năm nên nhà nào cũng tích trữ khoai, sắn. Dĩ nhiên, để tích trữ dài ngày, họ phải xắt lát phơi thật khô, cốt để được lâu, dành ghế dần, nhất là trong mùa mưa bão, lụt lội hay trong những ngày chờ giáp hạt đói kém. Nhà nghèo tích trữ khoai, sắn đã đành, nhà giàu cũng tích trữ. Họ tích trữ từng bồ, từng chum. Nhà nào có nhiều bồ lúa, chum khoai, sắn, tất phải là nhà có của ăn của để. Nhà nghèo, dĩ nhiên, đâu có khả năng tích trữ nhiều được. Nhưng chí ít cũng được vài chum, vài bồ.

Vấn đề là ở những vùng mà cây hoa màu phụ, cây ăn trái trồng không cho hoa quả, do đất đai, thổ nhưỡng và thời tiết không phù hợp thì cây mít, cây sắn sinh trưởng ở những vùng thích nghi, người Việt và người Chăm không coi trọng múi mít, củ sắn mà coi trọng hột mít, lát sắn. Vùng như Phong Lệ, Đà Sơn, Hòa Phong,... Đồng Dương, Tam Kỳ,... người Việt gốc Chăm đã sinh hoạt ẩm thực như một thành viên trong cộng đồng dân tộc Việt. Nghĩa là đã không những giao thoa, tiếp biến mà cả Việt và Chăm thống nhất trong đa dạng, thì việc giao lưu, tiếp nhận đâu còn là chuyện riêng tư.

      Có lẽ ăn ghế thành quen nên hiện nay có một số bà con Việt – Chăm tại miền Trung nhất là lớp người sinh vào giữa thập niên 1950 trở về trước lâu lâu không ăn cơm ghế khoai, sắn thì cảm thấy bát cơm thiếu“mặn mòi. Dĩ nhiên, kinh tế phát triển, lúa gạo sẵn, nhưng một số bà con thỉnh thoảng vẫn thích ghế ít khoai. Cơm toàn gạo, đôi khi họ lại có cảm giác vị nhàn nhạt thế nào. Với họ, bát cơm thỉnh thoảng ghế chút khoai, vài củ sắn mới hấp dẫn. Đặc biệt, nhiều nơi, nhất là ở vùng cát, vùng trồng nhiều khoai, ngoài việc xắt phơi khô, nhân dân sáng tạo ra cách chế biến khoai chà/trụng khá thơm ngon, hấp dẫn. Mùa mưa, gió lạnh, được ít khoai chà trộn với đường xúc ăn thì còn gì tuyệt bằng.

Các loại hoa màu cũng chế biến và làm thành các loại lương thực khác nhau: bánh tráng sắn, bánh tráng khoai, bánh trôi nổi, bánh tu huýt,…phục vụ đời sống con người. Trong điều kiện ngày nay các loại hoa màu dùng chế biến lương thực phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày ta cũng bắt gặp nhiều món chế biến có cả người Việt và người Chăm cùng sử dụng. Đây là điều khó phân biệt rạch ròi đâu là đặc trưng ẩm thực riêng có của mỗi dân tộc. Chẳng hạn theo Bố Xuân Hổ trong sách Văn hóa ẩm thực dân gian Chăm Bình Thuận,[[3]] do Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam xuất bản 2011, cho rằng người Chăm có các loại bánh chế biến như bánh tét, bánh gừng, bánh đúc,…thì người Việt miền Trung cũng có các loại bánh này. Đây chính là sự tương đồng nhau về các loại bánh.

Rau, củ, quả

Miền Trung là khu vực thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm có hai mùa mưa nắng rõ rệt nên lượng hoa quả, rau củ quả các loại phát triển, nhiều chủng loài. Con người sinh sống trên vùng đất này thu hoạch hoặc tổ chức trồng trọt các loại rau, củ, quả phục vụ nhu cầu cuộc sống của mình. Do cơ sở thực tiễn như vậy nên trong bữa ăn người Việt miền Trung và người Chăm không thiếu các loại rau. Rau gần như là loại thực phẩm căn cốt của người miền Trung. Người Chăm kết luận khi khai thác đọt rau rừng: đọt đỏ đều ăn được, đọt xanh hãy xem lại (Hala caduk mariah mbenglm, caduk jaw gleng ka). Đói ăn rau, đau uống thuốc là thành ngữ quen thuộc thường ngày của cư dân tại đây. Rau, củ, quả nhiệt đới miền Trung ngoài việc dùng làm thực phẩm hằng ngày, còn là dược liệu quý có khả năng kháng/chữa một số bệnh thông thường, người Việt miền Trung và người Chăm sinh sống trên địa bàn nhờ vào loại rau, củ, quả này nhằm chữa các loại bệnh nhiệt đới như đường ruột có thúi địt (dây mơ), cảm mạo có tía tô, uất hương, kiết lỵ có cỏ sữa, trầy xước có nghệ tươi,... phần nào đó góp phần bảo vệ sức khỏe con người trong những trường hợp trái gió, trở trời. Từ điển văn hóa ẩm thực thống kê có 128 loại rau các loại, phân bố trên khắp Việt Nam, trong đó miền Trung chiếm một tỉ lệ không nhỏ. Trong số các loài rau được chia thành hai nhóm: nhóm làm thực phẩm và nhóm dùng làm gia vị. Có nhiều loại rau xuất phát nguồn gốc từ Đông Nam Á mà vùng phía bắc Trung Hoa không tìm thấy. Phương Nam sản vật tốt, có nhiều loại hương dược, hoa quả, cây rau tươi tốt, người ta sưu tầm được nhiều loài cây lạ, các loại hương liệu, kỳ nam, trầm, đậu khấu, nhân sâm, cây quế, cây cà,... các giống chuối,... có quá nhiều loài để có thể lựa chọn phục vụ nhu cầu cuộc sống con người. Cây chuối được miêu tả trong sách Xứ Đàng Trong năm 1621 của Cristophoro Borri, rằng “Người Bồ gọi là chuối,…thân cây thì nó giống như cây chúng ta gọi là “lúa mì Thổ Nhĩ Kỳ” tuy cao lớn hơn, lá rất dài và rất to bản, đến độ chỉ cần hai lá cũng đủ để có thể che một người từ chân đến đỉnh đầu và bao quanh cả người…cây trổ ngay trên ngọn một buồng gồm hai mươi, ba mươi hay bốn mươi trái cột chặt với nhau, mỗi trái về hình thù, bề dài và độ lớn đều giống trái chanh thông thường ở Ý. Khi trái chưa hoàn toàn chín thì vỏ xanh và sau đó trở nên vàng giống hệt như chanh. Không cần dùng dao để bổ hay gọt vỏ, người ta gọt vỏ rất dễ dàng như bóc đậu mới hái”. [[4]]

Quanh nhà, sau vườn người Việt trồng các loài cây ăn trái như mít, ổi, đu đủ, xoài, cam, mãng cầu, dừa, thanh long, bầu, bí đao, bí rợ,... dưa, thơm/dứa, góp phần tạo nên chất lượng ăn uống của người bản địa và cư dân đến sinh sống đan xen tại vùng đất miền Trung này. Sinh sống trên vùng địa lý có cùng thời tiết, khí hậu nên việc tương đồng nhau về thực phẩm giữa người Việt miền Trung và người Chăm là không thể không xảy ra. Rau, trái mùa nào ăn theo mùa đó. Mùa hè có bí, bầu, cà các loại, rau muống,... Mùa đông lạnh có su hào, cải, bắp, dưa,... Người Việt miền Trung cũng như người Chăm tại đây sử dụng rau, hoa, củ từ rễ đến thân, lá, cành, tất cả đều được sử dụng để nấu, luộc, chiên, xào,... hoặc để tươi, chế biến thành các món ăn hợp khẩu vị, nuôi sống con người. Sản vật thổ nghi của vùng phong phú, người Việt miền Trung tập hợp lại kể thành vè. Và hẳn nhiên, sinh sống trên cùng địa bàn cư trú, các sản vật thổ nghi phản ánh trong bài vè người Việt miền Trung trong đó có một số loại trái cây người Chăm có sản xuất để tạo nguồn lương thực như người Việt. Như vậy trên địa bàn cư trú miền Trung Việt Nam sản phẩm nông nghiệp có sự tương đồng nhau về cây trái.

2.2. Thức ăn có nguồn gốc động vật

Cũng như người Việt miền Trung, người Chăm cũng có cách nói con trâu đi trước cái cày đi sau là muốn ám chỉ nền sản xuất nông nghiệp trước đây tự cung tự cấp, còn lạc hậu.

Trên các cánh đồng ruộng luôn có các loài cá, tôm, cua, ếch, nhái, chuột đồng, các loại ốc bươu, ốc gạo, ốc hương, sìa, cá lòng tong, cá diếc, lươn,... Vùng cửa sông giáp biển có con hến, cá đối,... và một vài loài thủy sinh khác. “Thịt thì có nhiều vì vô số súc vật bốn chân nuôi trong nhà như bò, dê, lợn, trâu và các giống tương tự và thú rừng như hươu, nai to lớn hơn ở Châu Âu, lợn rừng và mấy loại khác” (theo Cristophoro Borrs, Xứ Đàng Trong 1621).

Miền núi có các loài dông, ong ruồi, ong mật, ong dủ dẻ,... các loài chim, cu,... và nhiều loài động vật khác phục vụ nhu cầu sinh hoạt và trong đó có nhu cầu tạo nên lương thực, thực phẩm phục vụ con người.         

Trước, chưa ra khơi biển rộng được thì cá đánh bắt tại các cánh đồng, sông suối, ao hồ. Có các loại cá tràu/trào, rô, trê, chình, cá lát, cá dở, cá bớp...loại giáp xác có tôm hùm, tôm he, tôm càng, hàu, ốc, cua biển, sò, ghẹ, các loại mực nang, ống,... từ đó tạo thành các món ăn bình dân thích hợp, đáp ứng nhu cầu sinh trưởng và tăng sức lao động.                       

Chăn nuôi trước kia không phát triển, chủ yếu là tự cung tự cấp, trong vườn nhà người dân nuôi thả gà, vịt, ngan, ngỗng, ngoài đồng thả trâu, bò, dê,... Ngoài ra một số loài được dùng làm thức ăn thường sống ở hang như chuột, nhông, ...

Có thể nói ẩm thực người Việt miền Trung và người Chăm có sự giao thoa, tương đồng nhau giữa các món ăn do cùng sinh hoạt trên địa bàn cư trú nên tài nguyên, các chất liệu chế biến theo nhu cầu bữa ăn thường ngày có sự giống nhau. Tuy vậy vẫn có sự khác nhau dễ nhận biết là khẩu vị theo vùng. Có vùng, miền như người Quảng Nam, Đà Nẵng lại thích ăn mặn, vùng Thừa Thiên – Huế lại thích ăn cay, trở vào miền Bình Định, Phú Yên dần dần các món ăn có pha chút chua, ngọt. Đấy là sự thích nghi theo vùng, nhưng chung nhất vẫn là lâm thổ, hải sản khai thác tại địa phương để chế biến thành những món ăn ngon miệng. Trong quá trình phát triển có sự biến động của lịch sử tác động vào cuộc sống đời thường của nhân dân, theo đó có một bộ phận người dân cả Việt và Chăm bỏ vùng biển kéo nhau lên vùng trung du, miền núi, vùng nông nghiệp định cư sinh sống. Theo đó, môi trường sống có thay đổi, buộc thói quen sinh hoạt thường ngày cũng thay đổi theo cho phù hợp, trong đó việc ăn uống kiểu người miền biển được thay thế dần kiểu ăn uống của người miền núi, trung du. Mặc dầu vậy, dấu ấn biển vẫn còn hằn ghi trong sinh hoạt và thói quen, thể hiện trong công thức muối mắm, kỹ thuật làm mắm, hoặc kho, chiên, nấu một vài loại thức ăn.   

Thủy, hải sản

Đấy là các loài tôm, cá sông, cá đồng, cá biển. Có hàng ngàn loài cá khác nhau từ nhỏ đến lớn, chúng góp phần tạo nên chất lượng bữa cơm gia đình người Việt miền Trung và người Chăm bản địa. Theo Cristophoro Borris năm 1621 tại Xứ Đàng Trong ghi chép về phát triển ngư nghiệp của miền Trung Việt Nam: “Cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong”. Chúng ta ngày nay, khó có thể quyết đoán được rằng đâu là ẩm thực đặc trưng riêng có của mỗi tộc người Việt – Chăm. Bởi qua giao lưu tiếp biến, các món ăn đã có sự tương đồng nhau về chế biến, mùi vị, cách trình bày và phong cách ăn uống. Vì đây là sự cộng cư cùng chung sống trên một dải đất thống nhất nên có thể nói rằng ẩm thực được giao lưu, chế biến giống nhau, tên gọi cũng giống nhau, duy một điều có khác chăng chỉ là hương vị, mùi vị và quan niệm về phong cách ăn uống có sự khác nhau mà thôi.

Theo danh mục các loài cá phản ánh trong bài vè thì loài cá nào cũng làm thức ăn được, trừ một vài loài trong đó có cá nóc là không ăn được. Một số loài như cá đuối, cá chuồn, cá liệt đớ, cá cơm than có thể dùng muối thành mắm thính hoặc mắm cái. Riêng cá cơm than tại Nam Ô, (thành phố Đà Nẵng), Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận), Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) dùng làm mắm chiết suất thành loại mắm nước có màu hồng đỏ, thơm ngon nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn lan tỏa ra đến các vùng miền trên thế giới. Trong quy trình muối cá và chiết suất hẳn có vận dụng kỹ thuật làm mắm của người Chăm tiền trú tại vùng đất miền Trung Việt Nam mà người Việt miền Trung tiếp thu được. Mắm cái thường là 3 cá cơm than/một muối và sắp thành từng lớp trong lu, hũ, chum, vại, ghè...từ tháng thứ sáu trở lên sau khi muối mắm, người ta có thể dùng được. Đây là kết quả của sự giao thoa, tiếp biến cho – nhận của nhau trong quy trình chế biến lương thực thực phẩm phục vụ con người.

Gia cầm gia súc

Là các loại gà, vịt, ngan, ngỗng và trâu, bò, heo, dê, cừu,...  được chăn nuôi, chăm sóc thường ngày. Các loại gia cầm, gia súc này cũng góp phần làm cho bữa cơm người Việt miền Trung thêm phong phú. Đối với người Chăm "tùy mục đích ý nghĩa của từng lễ nghi mà những món ăn thức uống phục vụ phải phù hợp. Ví dụ: cũng là giỗ tuần sau hỏa táng, nhưng trong giỗ một ngày, giỗ ba ngày không được phép cúng dê, ăn thịt dê. Nhưng trong giỗ đầy tháng, giỗ đầy năm và ba năm lại được phép. Hay thịt gà chỉ được cúng và ăn trong lễ hỏa táng, giỗ tuần, nhưng trong lễ cưới thì không được phép cúng. Riêng thịt như bò, heo và dong vì liên quan đến tôn giáo, nên không được cúng quảy trong mọi lễ nghi của từng đạo (Bà-la-môn, và Hồi giáo - Bà Ni)". [[5]] Người Chăm kết luận: Pabaiy tuk – manuk ơm (dê luộc – gà nướng) thể hiện sự tinh tế trong chế biến, ăn uống. Loài lông mao thì luộc, dùng trong lễ cúng lớn nhiều người ăn, loài lông vũ thì nướng sẽ ngon hơn, dùng trong lễ cúng nhỏ, ít người ăn hoặc dùng làm thực phẩm khi đi rừng. Đây là sự khác nhau trong giao thoa tiếp biến ẩm thực giữa người Việt miền Trung và người Chăm, và đây cũng chính là nét riêng biệt, sự khác nhau trong quan niệm ẩm thực hiểu theo tinh thần văn hóa ẩm thực của người Chăm với người Việt miền Trung.

2.3. Thức ăn có nguồn gốc khoáng vật

Các thế kỷ trước thức ăn có yếu tố khoáng chất là rất hiếm gặp. Đây là các loại phụ gia khi chế biến làm cho món ăn trở nên ngon hơn nhờ vào muối, đường, phèn chua, hàn the, thạch cao, vị tinh,... Ngày nay nhiều loại  phụ gia thực phẩm có yếu tố khoáng chất được chế biến, giúp cho các món ăn thêm phần ngon miệng.

Khoáng chất sử dụng trong ẩm thực cả người Việt và người Chăm từ những năm đầu của thế kỷ XX bắt đầu làm quen và sử dụng như một loại phụ gia làm tăng thêm vị ngọt, ngon cho thức ăn. Điều này không chỉ có giao thoa ẩm thực giữa Việt – Chăm mà còn giao thoa với nhiều tộc người trên thế giới. Người Chăm biết khai thác lá rừng nêm canh rất ngon gọi là hala layaw, đặc biệt là canh củ măng tươi. Ngày nay giao thoa tiếp biến nhau trong ẩm thực các loại phụ gia khoáng chất là phổ biến. Có ưu điểm nhưng cũng nhiều khuyết điểm khi sử dụng các chất phụ gia có nguồn gốc khoáng chất vào các bữa cơm.

3. Thức uống

Nước uống/lã/lạnh

Trong quá trình sống cộng cư, đan xen nhau tại miền Trung với người tiền trú ảnh hưởng văn hóa Sa Huỳnh, người Việt rõ ràng đã có sự tiếp nhận các điều kiện sinh sống trên vùng đất mới. Nước uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu. Nguồn nước lấy từ ao, hồ, sông suối và từ nguồn nước ngầm dưới lòng đất là cần thiết cho sinh hoạt của con người. Đây là sự giống nhau trong nhu cầu sinh tồn và phát triển của loài người nói chung không chỉ là sự giao thoa nhau mà là nhu cầu tất yếu, thế nên nước là cần thiết. Từ đó, người Việt đã tiếp quản các giếng nước người Chăm đã để lại khi họ rút dần vào Nam sinh sống. Vùng đất Quảng Bình vẫn còn những giếng vuông (người Việt gọi là giếng cổ) do người Chăm để lại. Để lấy nước sử dụng hằng ngày, người Việt cải tạo, nạo vét và tiếp tục dùng nguồn nước ngầm khơi lên từ lòng đất. Tại Thừa Thiên – Huế cũng có nhiều giếng Chăm mà người Việt vẫn còn sử dụng cả đến ngày nay vẫn chưa thay thế. Vào phía Nam, dưới chân đèo Hải Vân, tại làng Nam Ô, phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu còn sáu "giếng cổ" vuông của người Chăm để lại. Tại đây, người Việt tiếp quản, cải tạo, khơi trong và sử dụng. Như thế là sự tiếp biến của nhau phục vụ đời sống con người.

Ngoài nước lã (người xứ Quảng gọi là nước lạnh), còn có các loại thức uống khác chế biến, hoặc nấu từ các loại lá cây, củ, quả bao gồm nước chè, nước vối/gối, rượu trắng,... thời cận hiện đại còn tiếp nhận cách chế biến các loại nước uống khác nhau: nước chanh, cam, trái cây, cà phê, ca cao, sinh tố,… phong phú và đa dạng, phục vụ nhu cầu sinh trưởng của con người.

Nước chè

Việt Nam được xem là một trong những cái nôi của cây chè. Là cái nôi cổ xưa nhất nên cây chè xuất hiện ở Việt Nam rất sớm so với các vùng khác trên thế giới. Từ Bắc vào Nam có thể thấy tại Hà Giang còn những cây chè cổ thụ. Người Việt tại đây còn tìm thấy lá và cây chè hóa thạch tại Phú Thọ. Theo đó, các nhà khảo cổ học còn ước rằng cây chè có từ thời văn hóa Hòa Bình, ứng với thời kỳ đồ đá Sơn Vi. Gần đây các nhà khảo cổ tìm thấy tại Văn Chấn, Nghĩa Lộ, Yên Bái, vùng Suối Giàng, đã phát hiện cả rừng chè mọc hoang cổ thụ, có cây cao từ 6 đến 8 mét. Tại Lạng Sơn cũng là khu vực có sự phân bố tự nhiên của cây chè, có cây cổ thụ cao 18 mét hoặc hơn. Người Chăm gọi cây chè là caiy, đọc là “che” và được sử dụng từ rất lâu đời.

Người Việt có tục uống chè từ lâu đời, người Trung Hoa trong Trà Kinh sách có viết: "Trà là một cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (cây dành dành), hoa như tường vi trắng, vị rất hàn”. Hoặc như Lục Vũ đời Đường (Trung Hoa) nói rằng: "Qua lô ở phương Nam,... người ta pha lấy nước uống thì suốt đêm không ngủ được. Giao Châu và Quảng Châu rất quý trà ấy, mỗi khi có khách đến chơi thì pha mời".

Thời kỳ đầu khi mới phát hiện ra cây chè, người ta dùng chè như một loại dược thảo, nghiền lá mịn ra thành bột để uống. Và dần về sau, cách pha chế uống chè được biểu hiện như ngày nay. Thời hiện đại công nghệ chế biến càng đa dạng, cho ra nhiều sản phẩm từ cây chè. Trong sách "Vân đài loại ngữ" của Lê Quý Đôn dẫn theo sách "Quảng vật chí" rằng, người phương Nam dùng chè để uống, còn dẫn thêm rằng " mấy ngọn núi ở An Thiêm, An Giới hay các huyện Ngọc Sơn, Thanh Hóa đều sản xuất thứ chè ấy mọc xanh um đầy rừng. Dân địa phương hái chè đem về, giã nát, phơi ở chỗ râm mát. Khi khô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên". Còn sách "Nghiêm bắc tạp chí" thì nói: "chè ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay nóng, tên là chè đắng". Hoặc "Vũ trung tùy bút" của Phạm Đình Hổ có nói đến uống chè và thú uống chè của người Việt. Giới vua chúa Việt nam thường dùng chè, nhưng người dân thường không phải không uống (vì chè mọc thành rừng, không hiếm). Người Việt thường uống chè tươi, hoặc khô, chè ướp với hoa lài/nhài, hoa sen, cúc,... Chè sen thường thích dùng hơn. [[6]]

Trên lãnh thổ Việt Nam, các vùng có trồng chè là Thái Nguyên, Phú Thọ, Bảo Lộc (tỉnh Lâm Đồng), Phú Thượng (Đà Nẵng), An Bằng (tỉnh Quảng Nam),...

Khi người Việt miền Trung đến vùng đất phương Nam, vị chè tươi hoặc khô vẫn là mùi vị ưa thích từ lâu tại quê hương bản quán, thế nên họ trồng chè, lấy lá uống và cùng với người tiền trú tại đây tạo nên những đồi chè, vườn chè phục vụ nhu cầu cuộc sống. Lại thêm cây vối/gối, vùng đất phương Nam sinh trưởng tự nhiên, lại nhiều nên cây vối cũng là đối tượng trồng và lấy lá nấu nước uống. Trước hết, cây vối được xem như một loại dược liệu trị sình bụng, tiêu thực cho người lớn và trẻ em.  (Và không chỉ cây vối, hoa hồng và một số loại cây lá khác được xem trước hết là dược liệu) Cho nên, có thể nói rằng sự tương đồng nhau trong sử dụng lá chè để uống xuất phát từ thực tiễn cuộc sống của con người tại vùng đất miền Trung Việt Nam, trong đó có sự giao thoa giữa các nền văn hóa mà điển hình là Đông Sơn, Sa Huỳnh tại miền Trung Việt Nam để tạo nên nét đặc trưng riêng của văn hóa Đông Nam Á.

Chè tươi đem bỏ vào ấm, đun nước sôi, ủ nóng hoặc không. Chè uống vừa ngon, sạch miệng, lại bổ, tiêu thực, được người dân cả Việt lẫn Chăm dùng thường ngày. Người xứ Quảng trong các thế kỷ trước uống chè bằng bát, hoặc bằng gáo:

Ngoài chè tươi, người miền Trung còn uống chè nụ. Chè nụ là hoa, nụ chè còn non, người ta hái phơi khô để dành uống dần, nhất là trong mùa mưa lụt. Loại chè nụ uống hơi chát, nước chè màu nâu, có pha chút màu hồng. [[7]]

            Chè mạn là loại búp chè, hái về, ủ vài ngày theo phương thức cổ truyền trên nong nia, rồi đem phơi khô gọi chè mạn [[8]]. Loại chè này người Việt thường dùng tiếp khách, bởi hương vị thơm và ngon.

            Lá vối/gối

            Ở miền Trung Việt Nam, cùng với uống nước lạnh/lã, nước chè, nước lá (tập hợp các loại lá) thì lá vối cũng được dùng để uống. Cây vối/gối mọc, sinh trưởng nhiều, phân bố từ đồng bằng ven biển đến miền núi, người bình dân Việt và Chăm cũng dùng lá vối để uống. Người Việt gốc Chăm tại Hòa Vang, Tam Kỳ,... sử dụng chè hay vối/gối và các loại lá khác làm thức uống giống như người Việt.

            Lá vối có thể uống tươi, hoặc ủ khô nấu uống, hoặc phối hợp thêm vài loại lá khác như lá dâm leo, lá bồ bồ cùng uống chung, tuy vị có đắng hơn nhưng lại có mùi thơm dễ chịu. Uống lâu ngày trở nên quen, lại muốn uống hằng ngày. Lá vối có vị đắng nhẹ, nước lá vối khô mát hơn, có vị ngọt, dễ tiêu hóa.  Lá vối đem nấu trong siêu, nồi đất thì ngon ngọt đậm đà. Người Việt miền Trung và người Chăm tại đây cũng thường dùng lá vối và cách nấu như vậy để uống. Đây là đồ uống của người nghèo, do có thể trồng để uống không phải mua mà nếu mua tại chợ giá cũng rẻ. Ngoài ra, tại miền Trung Việt Nam, người Việt và người Chăm tại đây trước kia trong nhóm đồ uống còn có rượu. Rượu có rượu gạo, rượu nếp, rượu bắp, rượu mía, rượu nếp than, rượu dầm với các loại cây cỏ, thuốc Nam, thuốc Bắc hoặc dầm với các loài chim, rắn,... Tuy nhiên, loại rượu thuốc, rượu dầm như thế không phổ biến trong đời sống thường ngày của cộng đồng dân cư mà chỉ một bộ phận trong cộng đồng sử dụng.

    

Chợ quê

Các loại đồ uống

Đồ uống	Người Việt miền Trung		Người Chăm
nước		nước lạnh/lã		nước lạnh/lã (ia li-an)
		nước trà		nước trà (ia caiy)
		nước đậu đen		nước đậu đen (ia ritak juk)
		nước lá (khô)		nước lá cây (ia hala kayuw)
rượu		rượu trắng		rượu trắng (alak bbong)
		rượu chùm ruột		rượu chùm ruột (alak trơm bauh caramai)

---

[1] Xem Vè các loại cá trong Vè xứ Quảng và chú giải,  Võ Văn Hòe, NXB Hội Nhà văn, 2016 để thấy sự phong phú, đa chủng loài của hải sản biển Đông miền Trung Việt Nam.

[2] Cày thì ruộng Ngũ Quảng, còn ăn thì gạo Đồng Nai.

[3] Văn hóa ẩm thực dân gian Chăm Bình Thuận, Bố Xuân Hổ, Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam, NXB. KHXH. 2011.

[4] Xem: Xứ Đàng Trong năm 1621 của Cristophoro Borri, Hồng Nhuệ, Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích, NXB. TP. Hồ Chí Minh, 1998, tr. 20,21.

[5] Theo Văn hóa ẩm thực dân gian Chăm Bình Thuận, Bố Xuân Hổ. NXB. KHXH. 2011.

[6] Xem: www.muivi.com Chén trà trong văn hóa ẩm thực, 2003.

[7] Xem: www. thethaovanhoa.vn

[8] Mạn: là từ cổ theo chuyện kể có khách buôn từ Mạn Hảo (Vân Nam, Trung Quốc) đưa vào Việt nam

Vừa đi vừa chép

Cẩm Lệ

Vừa đi vừa chép

An Khê, ngày…tháng…năm 20…

            Đêm nằm nghe tiếng trống, cồng chiêng âm vang từ lưng chừng núi vọng về thành phố mà lòng háo hức một điều gì đấy. Chắc là người Xơ đăng cúng giàng. Các lễ hội, tập tục của các dân tộc [1] Tây Nguyên phong phú, đa dạng, trong đó văn hóa sử thi là đỉnh cao, sử thi Đam San của người Ê đê, trường ca Kơ ho của người K'ho... rồi văn hoá cồng chiêng (gong culture), văn hoá nhà rông. [2] Tây Nguyên với địa hình núi đồi trùng điệp nhưng lại đầy vẻ duyên dáng hữu tình như những chàng trai cô gái của xứ sở ba zan mà đã một lần đến là muốn quay trở lại tắm mình trong rực rỡ sắc màu lãng mạn của Tây Nguyên; muốn hoà mình vào lễ hội của các dân tộc Ê đê, Ba Na, M'Nong; muốn trở lại Biển Hồ lai láng và huyền thoại. Đến chủng viện Thừa sai, nơi trưng bày hiện vật nghệ thuật của các đồng bào dân tộc Tây Nguyên, thăm nhà thờ gỗ lớn nhất miền sơn cước, kiến thiết toàn bằng gỗ cà chít chịu được nắng mưa của núi rừng đã đứng vững trên một trăm năm nay vẫn còn toát lên vẻ đẹp quyến rũ lạ lùng. Hôm chúng tôi qua Kon Tum giòng sông Dakbla đã khô cạn, bình  minh trên sông không lấp lánh ánh vàng nhưng còn hình dung ra được sắc nắng như vàng rải trên đồi đổ xuống long lanh trong màn sương trắng.

            Người Ê đê, Ba Na, Tày, Nùng, Kinh, Sê đăng, M'Nong sát cánh bên nhau dựng nên buôn, bản thành mái ấm đẹp giàu, làm đẹp thêm giữa núi rừng bạt ngàn xanh thẫm của Tây Nguyên.

               Có chừng đã sau hai mươi mốt năm rồi, tôi mới tìm được dịp về lại Tây Nguyên một chuyến. Cơn gió lạnh từ núi rừng An Khê tạt vào cửa sổ xe, tôi giật mình phóng tần mắt ra ngoài, chiếc xe nhẹ nhàng trườn mình lên dốc. Xe lượn phải, mở ra một khoảng trời rộng lớn sau dãy núi Mang Giang. Có ai nói: Ừ! Tây Nguyên đây rồi. Bầu trời Tây Nguyên nặng nước, mùa này-tháng tám-chiều nào cũng có mưa rừng đổ về, hạt mưa nhỏ giọt triền miên. Trước mắt một không gian của Trường Sơn xanh mượt một màu tươi trẻ. Lại có ai trong xe buộc miệng:

            - Chà, Tây Nguyên đẹp thế, quả là Tây Nguyên xanh mà!.

            Vâng, chúng tôi đang đi trên tấm ngực trần sơn cước, mong manh, rộng mở lãng mạng cả núi rừng. Gió tạt vào người hơi mát. Trên mặt bazan đất đỏ chạy một đường kẽ tạo nên đường diềm cho chân núi. Xuống khỏi đèo Mang Giang, chúng tôi rẽ phải xuyên rừng sáu nươi cây số đến ngã ba Trà Quỳnh.

            Dọc theo đường đất đỏ Bazan, gặp những trẻ em Sê đăng gùi trên lưng măng rừng nặng trĩu. Những bà mẹ còng lưng gùi nỗi đời trên vai bỏng rát: Ở đây chỉ có núi và mưa rừng/ Cỏ vẫn xanh một màu xanh bất tử/ Tôi về lại Tây Nguyên/ Sau hai mươi mốt năm/ Những tháng ngày lăn lóc với rừng xanh,…

            Về với Tây Nguyên cùng tôi bữa ấy, em lại cõng mặt trời trên ngực. Ngang qua tầm mắt tôi nhìn, những đứa trẻ lớn lên trên cao nguyên chập chùng đồi núi, vẫn thế, vẫn từ nương rẫy về nhà như hai mươi mốt năm qua tôi đã qua đây là không biến đổi. Sông Dakbla chảy ngang Thị xã Kon Tum đã cạn dòng trong mùa hè khô kiệt. Nay mưa lại về, đã gần cuối mùa bắp ở KonTum rồi còn gì !

            Tại Trà Quỳnh, trời mát dịu hẳn lên, tôi tỉnh người nhìn xa về núi phía tây. Sương khói lại về, hoàng hôn xuống từ đỉnh Trường Sơn lồng lộng.

            Mấy người bạn cùng đi trên đường, thốt lên: Đêm Kon Tum, lại đi trên tấm ngực trần sơn cước, mưa vỗ vào mái tóc xôn xao. Tôi nghe thấm ướt tràn về lạnh hai vai. Bảy anh em chúng tôi: Nghĩa Khiêm Sang Hải Lan Huyền ghé vào một quán nước bên đường tìm chỗ trú mưa. Những trái bắp nướng bán dạo bên đường phố thơm lừng đất đỏ Kon Tum làm ấm lòng người khách lạ. Tôi nghe ngọt trên đầu lưỡi hương vị bazan. Đêm nay, ngày…tháng…năm 20… không phải say rượu Bắc phương như có lần thưởng thức rượu Nước Cẩm Hòa Bình tại Sông Đà mà chắc say hương vị rượu cần của Sê Đăng, Raglai chăng! Bước đi trong bóng đêm, dưới ánh đèn điện mờ ảo của Kon Tum ngang qua bùng binh, trời vẫn cứ mưa loang loáng xiên ngang. Em bảo: Đêm nay mới thật là đêm bập bùng rừng núi Tây Nguyên cho bỏ những ngày phố xá đông người, tìm về nơi đây để nghe lại tiếng súng rền vang, tiến về Sài Gòn giải phóng trong  ký ức Kon Tum. Tôi ừ !

            Đi dưới trời mưa nhè nhẹ, KonTum im lặng ngọt ngào, không có “Em Kon Tum má đỏ môi hồng/ Ở đây buổi chiều quanh năm mùa đông/ Nên tóc em ướt và mắt em ướt” mà chỉ là một Kon Tum vạm vỡ, sạch trơn thơm mùi bazan núi rừng Trường Sơn mưa bụi.

Một đêm nhớ mãi, hát bài tình ca với đồng đội trong quán nhỏ "Khói Mây" quyến rũ: Phố núi mù sương/ Hạt mưa níu trời đất lại/ Tôi níu tình tôi/ Trên Tây Nguyên hai mươi năm/ Cồng chiêng và điệu dăm hia [3]/ Lay động núi rừng. Băng qua một xóm nhà, tiếng bà mẹ trẻ Ba Na nhà ai ru con thánh thót, xiên ngang những giọt mưa: Đừng khóc em nhé, thương em cưng của chị/ Nín đi em, mẹ đang xe chỉ dệt vải/ Mẹ dệt cho chị em ta, mẹ muốn có ích cho gia đình/ Nín đi em, chúng ta có khăn áo mới/ Mẹ ơi em khóc, mẹ hãy cho em xinh xinh bú đi/ Mẹ thấy em nhìn, mẹ tưởng mẹ bồng cho em bú/ Nín đi em, hãy ngủ đi em, em cưng/ Mẹ lo lắng, mẹ buồn vì em khóc nhiều/ Mẹ ơi em xinh xinh, em đã nín vì em yêu mẹ/ Nín nín, hãy ngủ đi em, em cưng, em thương của chị [4]

            Ở ngã ba Đông Dương lúc trời đang trưa, ngày trước nơi đây những người đi kháng chiến bảo rằng: một tiếng gà rừng gáy đánh thức cả ba nước Đông Dương. Ngày này, chúng tôi đặt chân lên ngã ba biên giới. Đứng từ cửa khẩu nhìn sang bên Lào, rừng nguyên sinh dày rậm và xanh rờn, cỏ lau và cỏ tranh chen nhau mọc tua tủa, những chiếc lá tranh như những lưỡi gươm đưa lên trời. Rừng tiếp rừng. Đẹp thế.

            Trời hanh nắng. Nắng tạt vào sườn đông Trường sơn gây ấn tượng một bức tranh hoành tráng của thiên nhiên. Đây là biên giới Việt nam-Campuchia-Lào, nơi trong sách vở, trong những trang văn học, trong những câu chuyện kể thời kháng chiến thường nhắc đến như một biểu tượng của tình đoàn kết, sự chiến đấu chống kẻ thù chung. Vậy là sau hai mươi mốt năm, bữa nay được dịp: Về biên giới cùng em/ Đến ngã ba Đông Dương/ Nơi chia nhau ngọn gió/ Chia đều mỗi buồn vui/ Ở vùng xa biên giới/ Người Xê Đăng lặng lẽ/ Địu trên lưng măng rừng [5]/ Đi về từ Ngock linh/ Chiều biên giới tây nam/ Em tròn hai con mắt/ Nơi chim rừng gọi bạn/ Xôn xao cánh rừng hoa/ Làng Kon cheo [6] ngày ấy/ Bây giờ rộng thênh thênh.

            Nói văn hoá là nói thiên nhiên thứ hai do con người sáng tạo ra, trong đó bao gồm hai phần văn hoá bác học và Folklore. Các dân tộc anh em sống trên 3/4 diện tích cả nước, chủ yếu là trung du và miền núi, trải từ vùng núi Đông bắc, Tây bắc, dọc theo dãy Trường sơn, kéo dài vào vùng đồng bằng Đồng Tháp Mười. Tây Nguyên hùng tráng và phong phú về văn hoá, liệu có thể tìm hiểu được bao điều trong một chuyến đi ngắn hạn.

            Đông Nam Á là địa bàn cư trú của tộc người nói tiếng trong nhóm ngôn ngữ Môn Khmer, trong đó có Việt Nam. Cách đây 2000 đến 2500 năm (theo ức đoán của các nhà ngôn ngữ học, dân tộc học) các tộc người nói tiếng Malayo từ biển tràn vào mang theo ngữ hệ Indonesia và rồi từ đó Việt Nam ảnh hưởng ngữ hệ nầy, chủ yếu là dọc theo Trường sơn và Nam bộ là nơi cư trú của nhiều tộc người theo ngữ hệ Môn Khơme và Malayo. Đến Tây Nguyên là đến với vùng đất, địa bàn cư trú lâu đời của các tộc người có ngữ hệ Mon Khơ me và Malayo. Đây là ngữ hệ cổ xưa của Đông Nam Á. Các dân tộc Tây Nguyên còn lưu giữ gần như nguyên vẹn các sinh hoạt văn hoá cổ truyền của họ.

            Buôn Ma Thuột ngày…tháng…năm 20…

            Trời nắng gay gắt, không một đám mây qua đây. Chúng tôi ăn cơm trưa phía trên trường Đại học Tây Nguyên một đoạn - đường lên Gia Nghĩa - một bữa cơm bụi Tây Nguyên - Ban Mê. Bụi mù trời. Buồn muôn thuở. Bánh mì thịt...là những "tên gọi" khác của Ban Mê Thuột mà trước 1975 người ta thường nhắc đến.

            Chủ quán là người mê lan rừng Tây Nguyên. Ông ta luận giải và kể chuyện lan rừng Việt Nam ở Tây Nguyên. Tôi tò mò chen vào:

            - Lan nhiều thế, loại nào đẹp nhất hả anh ?

            Ông nhếch miệng  cười, không buồn rầu, không vui, vẻ tư lự rành rọt:

            - Lan rừng Việt Nam mang vẻ đẹp hoang dã mà kiêu sa. Tôi nói vậy ra gán cho các loài hoa vẻ lãng mạng phải không. Nhưng mà thật đấy, nó mang vẻ kiêu sa như một cô con gái vừa đẹp vừa giàu. Nữ hoàng đấy ông anh à.

            Rồi anh tiếp:

            - Xe anh mang số 43, anh từ Đà Nẵng lên phải không ?

            Tôi bảo phải.

            - Thế thì anh không rành lan rừng Buôn Mê bằng tôi đâu. Này nha, nó có nhiều họ, nhiều loài, chi, nhưng tựu trung có thể xem là "công chúa" trong các loài hoa. Đẹp thế nên nó quý hiếm. Chẳng thế người chơi hoa Buôn Ma thuột, Gia Lai, Kon Tum, cả ở Lâm Đồng - Đà Lạt, thi thoảng lên rừng sưu tầm về chơi hoặc đưa xuống chợ buôn bán. Lan rừng vì thế mà hiếm. Nó bỏ rừng về phố hết trơn.

            Đến mùa hoa là mỗi sáng dân sưu tầm lan rừng vác cưa đục, búa, dây chạt rạch lối trong sương mai vào rừng. Sương còn đọng trên những tán rừng, bảng lảng những làn khói mỏng. Một ngày bắt đầu ở Tây Nguyên như thế. Mà phải kể, người bản địa là lực lượng khai thác lan nhiều nhất, họ thuộc địa bàn, thông thạo đường đi và khu vực phân bố lan rừng nên việc lấy lan trên rừng đối với họ không khó. Họ đi nhiều ngày thu hái lan, do thế mà nguồn lan mất dần. Họ lại vào sâu trong rừng trèo lên sườn Ngock Linh, Thạch Nham, Dak Sao (ở Kontum) Hoặc khu rừng Êa Súp, Êa H'Leo, Krông Bông (Dăk Lak) để lấy.

            Anh chủ quán chỉ tay về phía sau nhà, tỉnh ráo, tiếp lời:

            - Tôi kiếm được ở rừng Konplong mấy chục giò lan đấy.

            Tôi ngạc nhiên hỏi anh:

            - Khai thác à ?

            - Ồ không. Tôi mà làm chi được trên rừng. Của mua đấy ông anh ạ. Có cả mấy chục giò, này nha: Thuỷ tiên, Ngọc điểm, Đuôi cáo, Long tu...Dân buôn đi lấy, họ băng rừng cắt đường đi đến gần Quảng Ngãi ra Quảng Nam chứ ít chi. Quả là vất vả, đi cả tuần mới về nhà một chuyến. Đôi khi người ta lên tận vùng núi giáp Lào, có thể là cửa khẩu Bờ Y, nơi ngã ba Đông Dương nữa, để tìm. Đi như thế nguy hiểm lắm anh !

            Anh chủ quán bảo thêm:

            - Lan có ba loại chính là thổ lan, thạch lan và phong lan. Thổ lan là lan đất, mọc ở những nơi ẩm, thích hợp hoặc bên bờ suối. Thạch lan là lan đá, mọc trong khe hay trên núi đã có rêu xanh. Còn Phong lan lại sống ký sinh trên cây cao, bóng cả khác. Người ta đi tìm chủ yếu là phong lan. Đây, anh thấy ! Người ta tìm thú vui dân dã mà. Có người tìm thú vui câu cá, có người chơi cây cảnh, đá cảnh, chim cảnh. Tôi lại mê lan rừng. Dân dã quá hả anh !

            Tôi ngạc nhiên:

            - Hèn chi mà hôm qua, dọc theo Quốc lộ 14, tại Kon Tum tôi gặp cái chợ trời toàn là lan rừng, thấy người ta bày bán đủ loại.

            - Ừ, đúng thế mà. Có Ngọc điểm, Giả hạc, Long tu, Kim điệp, Thuỷ tiên... đủ loại. Giá cả cũng dân dã như hoa vậy. Dễ thưởng thức !

            Đang dừng chân ở Buôn Ma Thuột một buổi trưa mùa hè, quả tình chưa thể tìm hiểu nhiều hơn về thành phố miền đất đỏ ba zan này, chỉ biết qua các trang tư liệu về Tây Nguyên rằng đây là tên một buôn của đồng bào người Ê đê còn gọi là Êđê Kpă. Buôn Ma Thuột dịch nghĩa tiếng Việt là buôn bố Thuột. Người Pháp đã đặt chân đến đây, họ phát âm tiếng địa phương thành tiếng Lào là Ban Mê Thuột. Dak Lak, nơi bắt nguồn của những trang sử thi anh hùng ca bất diệt của rừng núi Tây Nguyên hùng vỹ, và cũng là nơi sinh sống của đồng bào dân tộc ít người: Ê đê, Ba Na, H'Re, M'Nông, Sơ Đăng, Gia Rai... Người Ê đê có những bài dân ca lay động lòng người: Kìa nàng sơn nữ bên suối ngàn/ Gội đầu thơm ca vui véo von/ Kìa là em bé ngoan chăn bò/ Thả diều theo tiếng sáo vi vu/ Ngọn lửa thui miếng ngon chín dòn/ Rượu cần thơm chung quanh cháu con/ Cụ già châm điếu ngon trên sàn/ Kể chuyện cao nguyên xưa véo von [7].

 Ai khi đến Dak Lak thường nghĩ đến Buôn Đôn. Vùng đất nầy vẫn được coi là quê hương của những người thợ săn và thuần dưỡng voi rừng có một không hai ở vùng Đông Nam Châu Á. Đây là nghề lưu truyền trong dân gian. Theo dân tộc M' Nông thì voi là biểu tượng linh thiêng, tượng trương cho sức mạnh của núi rừng, của buôn làng, của mỗi nóc nhà và còn biểu hiện cho sự giàu có của mỗi buôn, mỗi nhà. Khi ở rừng già voi rất hung dữ, nhưng dưới bàn tay thuần dưỡng của những thợ săn M' Nông, voi dù hung dữ đến mấy cũng trở thành người bạn thân thiết của họ.

            Buôn là làng, bản; Đôn là đảo. Buôn Đôn là bản đảo nằm giữa con thác bảy nhánh. Từ hơn 100 năm trước, những người dân trên bản đã dời vào sinh sống trên bờ, định cư bên cạnh dòng thác. Đến bản Đôn được nghe người dân kể người có công khai sinh ra buôn Đôn là anh hùng săn bắt voi rừng và thuần dưỡng voi không đâu có được là N'Thu K'Nul. Ông đã bắt được hơn 100 con voi rừng, trong đó có một con voi trắng và ông đã tặng con voi này cho nhà vua Thái Lan năm 1861. Vua Thái Lan cảm kích tài nghệ, đã phong tặng ông danh hiệu Khunjunop, nghĩa là Vua săn voi. Trước khi yên nghỉ, Khunjunop đã chọn buôn Đôn làm nơi yên nghỉ, mặc dầu người Pháp đã làm nhà cho ông ở tại Buôn Ma Thuột trong khu Khunjunop. Người dân buôn Đôn đã xây mộ cho ông theo khiến trúc nhà mồ M'Nông chen xen họa tiết dân gian dân tộc Lào điển hình theo hình khối trang trí bằng các búp sen đặt bốn góc và trên đỉnh mộ.

            Chúng tôi đến buôn Đôn vào những ngày hè cởi voi thì thật là thú vị, thế nhưng buôn Trí mới là nơi cỡi voi lý thú nhất trong cuộc hành trình. Tại đây còn có cơm lam giống nhiều dân tộc anh em khác, cả người Tày, Nùng ở vùng Cao Bắc Lạng cũng có loại cơm nầy. Hay đến Hòa Bình, thủ phủ của người Mường, ta vẫn gặp loại cơm lam ngon miệng như ở Tây Nguyên. Đi thuyền độc mộc lại là một thú vị hơn nữa, coi và tham dự một lễ hội cồng chiêng, lễ hội đâm trâu của người Ê đê, hoặc một lễ hội đua voi cùng những câu chuyện săn voi với đủ thứ các loại dây chạc dùng để kìm chế hai cặp chân voi to tướng và ghìm sức mạnh vẫy vùng của những chú voi rừng, ta mới thật sự ngưỡng mộ và bị chinh phục bởi tài nghệ của những người M’Nông săn bắt voi rừng ở Tây Nguyên. Vào một căn nhà của người M'Nông, có hàng lô gùi, dây chạc bằng da trâu, bò, voi, ngựa, heo rừng, cả những dây bằng mây và các loại dây leo trên rừng nhiệt đới đang treo lủng lẳng bên phên vách ta mới có thể hình dung được để bắt một con voi rừng không phải là đơn giản chỉ nhảy lên lưng voi rồi giơ tay nài ra đóng những dấu búa xuống đầu nó mà trị được. Không dễ !

            Cùng với đó là những lễ hội theo mùa như lễ Bỏ Mả, Tết cơm mới, Đâm trâu, Dựng cột, Tết giọt nước. Đặc biệt và vui nhộn hơn là lễ hội đua voi hằng năm. Một biểu hiện đặc trưng của Đăk Lăk. Là ngôi nhà dài từ 20 mét đến 30-35 mét của người Ê đê là một đặc trưng văn hóa cùng với tiếng cồng chiêng trong các lễ hội đã tạo cho Tây Nguyên có một sắc thái văn hóa dân gian riêng, hấp dẫn đầy huyền thoại, tạo nên sức hút kỳ lạ khi đặt chân đến Đăk Lăk - Buôn Ma Thuột, nơi tôi có sáu năm sống và làm việc tại Ea Ktur, Krông păk.

            Sóc Trăng, ngày…tháng…năm 20…

            Sóc Trăng nổi bật nhất là chùa của người Khmer, có đến 141 cái chùa. Thế nên, đến Sóc Trăng mà không vào chùa Dơi, chùa Đất Sét, chùa Chén Kiểu thì thật là thiếu sót. Và chúng tôi đã vào viếng cảnh chùa.

            Hằng năm, người Khơ me có tổ chức đón Tết cổ truyền với người Kinh, người Hoa và các dân tộc khác họ còn đón cái Tết cổ truyền của dân tộc Khơ me cư trú trên đồng bằng sông Cửu Long, trong đó Sóc Trăng cũng là tỉnh có nhiều  người Khơ me sinh sống. Tiếng Campuchia gọi lễ hội Tết này là Chol Chnam Thmây, đây là phong tục Tết mang dấu ấn đậm nét của văn minh nông nghiệp lúa nước đồng thời cũng mang sắc thái của Phật giáo phái Tiểu thừa. Cũng như người Kinh đón cái Tết cổ truyền của mình, người Khơ me xem phong tục tết cuả họ hết sức thiêng liêng, cao cả. Trong phong tục Tết họ tổ chức những sinh hoạt kéo dài chi phối một khoản thời gian nhất định trong năm.

            Tết năm mới của người Khơ me theo Phật lịch là vào giữa tháng tư dương lịch, chọn ngày 13 tháng 4 Dương lịch là ngày đầu năm, nếu gặp phải năm nhuận lại chọn vào ngày 14 tháng 4. Đây là thời gian nông nhàn trong năm sau vụ mùa, tiết trời khô ráo.

            Thông thường lễ hội Tết kéo dài ba ngày, cách 3 năm lại có một năm tổ chức đón Tết tới 4 ngày. Lễ hội thường được tổ chức theo mùa: Lễ cúng trăng, Lễ nhập hạ, Lễ ra hạ. Chùa là nơi tổ chức lễ hội, các sư rất quan trọng trong lễ hội và trong cuộc sống thường ngày các sư vẫn có một vai trò quan trọng. Thanh niên Khơ me đến 18 tuổi phải vào chùa tu dưỡng toàn diện các mặt, chuẩn bị cho ngày xuất thế nhập đời sau 2 năm tu dưỡng. Sau khi vào chùa 2 năm, thanh niên mới được xem là người đã trưởng thành và khi ấy con gái Khơ me mới chọn làm chồng. Đến lễ hội Tết, tất cả dân trong Phum, Sóc có nghĩa vụ đóng góp tiền của, lương thực để tổ chức lễ hội Tết. Trong lễ hội, người Khơ me dù nghèo đến mấy cũng phải sắm lễ vật đến chùa cúng Phật và xem đây là nghĩa vụ. Trong hội Tết các lễ thường kéo dài suốt đêm và gắn với những truyền thuyết của đức Phật. Lại có khi có lễ diễn ra vài ba ngày kèm theo các sinh hoạt văn hoá, văn nghệ truyền thống của người Khơ me. Chẳng hạn múa Răm Vông, nghệ thuật hát Dù Kê, hoặc nghệ thuật tuồng Ro Băm...và đồng thời có các trò chơi dân gian khác như kéo co, bắn bi sắt, đập nồi, chạy đua, kéo co, nhảy bao... Trong sinh hoạt lễ hội, tất cả mọi người trẻ, già, trai, gái đều hát và múa theo tiếng nhạc có tiết tấu  vui nhộn. Vì rằng xuất phát từ nền văn minh nông nghiệp lúa nước cho nên người Khơ me vào lễ hội là những người nông dân. Ban ngày họ lam lũ ngoài đồng, đêm tham gia lễ hội, hoá thân thành những công chúa, hoàng tử trong các vở tuồng để phục vụ bà con.

            Món ăn cổ truyền của ngày Tết Chol Chnam Thmây là bánh tét, các loại bánh ngọt và trái cây. Trong lễ hội Tết, nghi lễ được tiến hành theo thứ tự: 1. Lễ đón giao thừa được cúng tại mỗi nhà để đưa tiễn thần Têvôđa của năm cũ và rước thần Têvôđa mới vào nhà. 2. Ngày đầu năm vào giờ tốt nhất, nếu buổi sáng lúc 7 giờ, nếu buổi chiều lúc 5 giờ mọi người với y phục sang trọng, đẹp mang lễ vật lên chùa gần nhất làm lễ rước lịch Sankran mới, sau đó tiến hành lễ Phật. Buổi tối các trò chơi dân gian được tổ chức tại sân các chùa đến khuya. 3. Ngày thứ hai, mọi người lên chùa dự lễ dâng cơm sáng và cơm trưa cho các vị chức sắc sư sãi trong chùa gọi là lễ Wen Choong Ham. Trước khi ăn cơm, các vị sư tụng kinh và sau khi dùng cơm xong lại có lễ chúc phúc cho những người đến dâng cơm. 4. Buổi chiều là lễ Đắp núi cát gọi là lễ Puôn Phnon Khsach. Lễ nầy tiến hành theo truyền thuyết Phật giáo Tiểu thừa, núi cát được đắp lên để cầu phúc, núi càng cao thì phúc càng lớn. Cát được mang đến sân chùa, mọi người cùng với sư sãi đắp thành những ngọn núi quay về chín hướng tượng trưng cho vũ trụ. Giữa là một hòn núi lớn tượng trưng cho trung tâm vũ trụ. Núi đắp xong làm lễ Quy y cho núi, sáng ngày hôm sau tiến hành lễ Xuất thể. 5. Ngày thứ 3 tiến hành lễ tắm cho sư rất trang trọng, sau khi dâng cơm sáng và cơm trưa cho các vị sư xong, mọi người đem nước có hương thơm của các loại hoa cùng hương, đèn đến làm lễ tắm cho tượng Phật thờ trong chùa. Sau đó là lễ tắm cho các vị sư cao tuổi trước. Sau tắm là lễ cầu siêu cho những người đã khuất. Xong lễ tắm tại chùa, mọi người trở về nhà và tắm cho tượng Phật được thờ tại gia đình mình. Ông, bà, cha, me được mời ra tắm trước, con cháu tạ ơn, tạ lỗi trong năm cũ, chúc phúc, dâng lễ vật bày tỏ lòng hiếu thảo của mình đối với các bậc bề trên. 6. Tối, các hội, trò vui dân gian được tổ chức, kéo  dài cho đến khuya.

            Vào chùa Bửu Sơn Tự, cũng gọi chùa Đất Sét. Chùa nằm sâu trong một con hẻm, vào chùa phải qua một dãy hàng quán bán hàng tạp hoá mà nhiều nhất là hoa trái và hương nhang. Chùa không rộng, từ đường hẽm bước lên mấy bực tam cấp là vào ngay chùa. Trong chùa đồ thờ đủ các loại, từ lu hương, chân đèn đều làm bằng đất sét, đến ba cây đèn sáp to lớn khác thường... Một toà sen bằng đất sét có cả nghìn cánh sen hồng, trên mỗi cánh sen có một tượng Phật nho nhỏ như ngón tay. Do chùa làm toàn bằng đất sét nên gọi thế. Cụ già trông coi chùa bảo: Nơi đây là vùng đất sét nên nhà chùa dùng vật liệu tại chỗ để xây dựng nên chùa. Anh nghe đấy, tại Ninh Bình, người ta xây dựng ròng rã trong ba mươi năm mới xong một nhà thờ bằng đá., thì ở đây có chùa Đất Sét. Trong chùa ấn tượng nhất vẫn là đôi đèn cầy đang thắp cháy suốt nhiều năm liền. Cũng theo lời ông cụ trông chùa thì đôi đèn này được thắp cháy từ những năm bảy mươi của thế kỷ XX và dự kiến đến năm 20… thì tắt. Lúc đó người ta sẽ thắp tiếp đôi đèn thứ hai lên và nó sẽ cháy như thế đến 70 năm nữa. Hiện trong chùa đang có hai đôi đèn dự trữ đúc từ những năm 60 và sẽ tiếp tục đúc thêm một đôi nữa cho ngày sau. Vào Chùa Đất Sét, quả tình tính trang nghiêm của phong thái chùa chiền biến mất mà chỉ bàng bạc một phong thái dân dã hết sức thân thuộc, gần gủi. Đấy là cái hay bắt gặp tại chùa Đất Sét. Tôi đang dạo từng bước chầm chậm xem từng chi tiết nhỏ với háo hức rằng có phải là đất sét chăng ! Bỗng một người trong đoàn ghé tai nói nhỏ: Thật là kỳ công hết sức. Đúng là như thế, quả đã có rất nhiều công sức khi phải dùng đất sét để nặn thành những tượng Phật, lư hương, chân đèn,... nhiều thứ khác nữa, điều đó cho hay rằng người có ý tưởng dựng chùa với niềm tin thuần khiết.

            Chùa Salôn cũng gọi Chùa Dơi. Đây là ngôi chùa của người Khơ me, do thế kiến trúc hoàn toàn theo phong cách Khơ me. Từ ngoài vào trong chùa chia làm ba khu, đầu tiên là khu dùng cho các sư ở, bên trái là khu chính, sâu vào bên trong là thư viện, nơi dành cho các sư đọc sách và là nơi lưu trữ kinh Phật. Có 120 quyển kinh viết bằng chữ Khơ me. Vào nơi các sư ở, tôi ngạc nhiên vì hai bộ giường cổ, các be giường có chạm xà cừ sáng loáng, có vách phía trong cao lên như cái kiệu. Hỏi ra thì được các sư cho hay rằng nhà  chùa đã đổi cho công tử Bạc Liêu bốn mươi giạ lúa để có được hai giường này. Một giường mùa đông và một giường mùa hạ, theo mùa mà nằm cho thích hợp. Các sư nói như vậy. Hai cái giường quả là rất đẹp, chạm trổ những đường nét hoa văn dân dã, tinh xảo, nếu chia ra từng chi tiết thì dường như ra vẻ cầu kỳ như cách của dân gian ta thường gặp, nhưng không đến nỗi không làm bắt mắt. Lại còn một bộ bàn ghế cổ cũng chạm trổ đẹp không kém hai cái giường, cũng là của công tử Bạc Liêu mà nhà chùa mua về. Chúng tôi đi thêm vào trong, nơi có chiếc ghe bằng gỗ úp xuống đặt trên một giàn chống đỡ, đây là một chiếc ghe Ngo. Chiếc ghe mang từ Campuchia về, nhìn kỹ, ghe được ghép bởi hai thân gỗ lớn. Một sư của chùa ngồi gần đấy nói rằng: Ghe dài đến hai mươi bảy mét, lòng ghe có thể đủ cho năm mươi bốn người ngồi chèo lái. Ghe được bảo quản cẩn thận, hễ đến mùa đua ghe Ngo trên sông nước đồng bằng, chỉ thanh niên trai tráng trong ấp, trong bum tham gia mà thôi chứ các sư không ai được bơi ghe cả.

Từ phía sau chùa nhìn lên những cây cổ thụ to cao, ta có thể trông thấy rất nhiều những con dơi hai chân bám chặt lấy cành, thả thân xuống treo lủng lẳng, hai cánh ôm lấy thân và đầu vào trong mê ngủ, mặc cho gió có rì rào đến mấy. Có thể đây là một hiện tượng hiếm gặp của vùng đồng bằng Nam bộ, bởi không đâu lại có dơi nhiều đến thế và mỗi con dơi, dang rộng bằng hai cánh tay người lớn. Cánh dơi khi sãi ra có thể đo được một mét đến một mét rưỡi, da cánh mỏng màu nâu sậm. Thịt dơi và tiết dơi là đặc sản. Tuy dơi nhiều như thế nhưng không ai dám bắt hay bắn dơi để lấy tiền, làm như thế có thể bị phạt để bảo hiểm cho sinh mạng một cá thể dơi. Nhà chùa và chính quyền ở đây cứ ngong ngóng sợ rằng dơi có thể bay đi cư trú ở một nơi khác, nếu chúng bị bắn phá, điều ấy xảy ra thì chùa Salôn không còn là chùa Dơi nữa.    

Lại còn điều này, có trong chùa Dơi là một “cơ ngơi” của heo năm móng. Một anh bạn nhìn thấy một dãy chuồng nuôi heo và ba ngôi mộ xây bằng ciment hẳn hoi, có đặt tấm bia cho mỗi mộ. Em gái đi cùng tôi, chỉ tay, tôi thấy trên bia có ghi ngày tháng con heo chết. Chùa còn thắp hương tưởng niệm thờ cúng y như thờ người vậy. Heo năm móng là những con heo sinh ra đã thấy một chân có năm móng. Đây là chuyện khác thường. Gặp thế, người có heo mang đến cho nhà chùa. Đây là một tín ngưỡng dân gian của người Khơ me Nam bộ. Chùa tổ chức nuôi heo năm móng như nuôi người, cho ăn uống tử tế, tắm rửa sạch sẽ, da dẻ đỏ au. Lúc chúng tôi đến chùa, hiện có bảy con heo lớn và nhỏ ăn no nằm ngủ thở phì phèo.

            Long An, ngày…tháng…năm 20…

            Ca dao Cần Đước:

                        - Lâu lắm không về thăm Cần Đước/ Ăn gạo nàng thơm cá bống kèo./ - Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai/ Ai về xin nhớ cho ai theo cùng.

            Lúa của huyện Cần Đước được trồng nhiều nhất tỉnh Long An, tại đây có lúa nàng thơm nổi tiếng khắp vùng. Xưa kia là đặc sản của vùng đất Gia Định. Đến chợ Đào [8] thuộc xã Mỹ Lệ huyện Cần Đước ta sẽ thấy những tấm pano, tấm biển quảng cáo cho loại gạo thơm, dẻo nức vùng:" Gạo Nàng thơm tài nguyên chợ Đào". Gạo nàng thơm có sắc trắng ngà, hạt to tròn trịa, giữa hạt có một phôi nhỏ màu đục hơn, dân trồng lúa nàng thơm gọi là “hột thị/ lựu”, chính “hột thị/ lựu” là dấu hiệu đặc trưng của nàng thơm, và cũng chính hạt này mà gạo nàng thơm có mùi vị thơm nức lòng đến vậy.

            Gạo nàng thơm ăn với cá bống kèo là ngon. Cá có mình thon dài như chiếc đũa tre, kho rim ăn với cơm nàng thơm thì tuyệt. Hoặc ăn với mắm còng là đặc sản: Thương anh muốn tặng mắm còng/ Nhớ em anh xuống Phước Đông anh tìm. Anh Tấn ở Cần Đước kể: người trước kể rằng thời Minh Mạng, gạo nàng thơm chợ Đào được mang nộp vua. Từ năm 1838, triều Huế quy định mỗi năm nộp 100 hộc lúa, lựa lấy loại bông thưa, thu hoạch chậm hơn lúa thường tại một số xã thuộc huyện Phước Lộc, nay là hai huyện Cần Đước và Cần Giuộc mang ra Huế. Tôi hỏi anh Tấn: Gạo nàng thơm là giống ở ta hay lai từ đâu đến? Anh bảo: Không rõ anh ơi, nhưng chắc lai tạo từ các giống lúa bản địa, có lúa nàng quớt, lúa nhỏ, lúa đuôi trâu,…sạ cấy lâu ngày tự nó lai thành giống nàng hương. Rồi anh cẩn trọng: Tôi nghĩ vậy đó anh !

Miền sông nước phương Nam có trữ lượng tôm cá vào bậc nhất nước, chỉ cần đưa một lần lưới xuống sông là có thể kéo lên một xuồng ba lá cá kèo. Cũng có khi người dân nơi đây ăn cá kèo của các chủ trại đáy, họ dùng đũa gắp con cá kèo bằng ngón tay bỏ vào miệng, vuốt một cái, trên đũa của họ chỉ còn cái đầu và bộ xương. Người dân nơi đây bảo rằng cá ngon theo từng khúc, khúc đuôi và bụng có vị ngon khác nhau, cứ ăn một kiểu như vậy cho xứng với xứ sở cá kèo.

            Chúng tôi đến tận ruộng để xem cây lúa nàng thơm, trông cũng giống cây lúa chị em mà! Một “hai lúa” làm ruộng, chống cây sào, đứng tréo chân nghỉ tay, bảo rằng: Khi gạo nàng thơm ở đây nức mùi đi tứ xứ thì cũng lắm vấn đề lo cho hạt gạo như là thương hiệu, chất lượng, sản lượng,...mạng lưới thu mua,...cả xuất khẩu khỏi địa phương nữa. Lắm thứ phải làm quanh hạt gạo nàng thơm Chợ Đào - Mỹ Lệ đó anh.

            Rồi anh tiếp: Gạo nàng thơm, người dân Chợ Đào chỉ trồng trên 400 ha ruộng của ấp Mỹ Lệ thôi, ngoài Mỹ Lệ ra thì không làm sao trồng được, “hột thị” sẽ không xuất hiện trên hạt gạo. Thế là không còn là nàng thơm nữa. Vì chất đất, nguồn nước ở Chợ Đào thích hợp với cây lúa nàng thơm.

            Tôi thắc mắc với anh: Gạo hiếm là vậy nhưng về tận miền Trung vẫn thấy có bán gạo nàng thơm trong bao 10 kg. Anh Tấn đoán rằng: Chắc là gạo thơm thôi chứ không phải gạo nàng thơm. Ở Cần Đước này người ta trồng giống nàng thơm thật sang các xã khác, nhưng do bùn, đất, nước đã không còn là nàng thơm nữa, tuy thế nó vẫn dẻo và thơm ngon, có điều mùi thơm, độ dẻo không phải là nguyên gốc. Vì lẽ đó mà họ bán được. Vả lại người dùng gạo nàng thơm ở Trung như các anh có biết hạt nào là nàng thơm Chợ Đào đâu mà phân biệt được có hay không trên thị trường.

            Rồi anh bảo:

            - Dân bọn tui ở đây mà ăn gạo Đồng Tháp chứ có đâu nàng thơm mà nấu. Bởi vì bốn trăm héc ta làm sao cung cấp vừa giống, vừa dùng làm quà cho đủ, lấy đâu mà nấu ăn bữa được. Muốn có gạo nàng thơm biếu người quen trên tỉnh phải đặt trước khi lúa mới ngã đòng thì may ra có được, chớ không cũng hỏng.

            Và thế là bữa ấy chúng tôi đã đi ngang qua Đồng Tháp Mười rồi. Đồng Tháp Mười nằm ở phía đông sông Vàm Cỏ Tây kéo dài đến tận bờ sông Vàm Cỏ Đông. Từ Đồng Tháp muốn giao lưu ra các miền đã có nhiều cửa để tiếp xúc: phía đông có châu thành Long An (Tân An), phía bắc là huyện Mộc Hoá và châu thành Soày Riêng, phía tây là huyện Hồng Ngự, phía nam là huyện Cao Lãnh, huyện Cái Bè và chợ Cai Lậy. Chiều ngang từ Hồng Ngự tới Long An là 120 km, chiều dọc từ Cao Lãnh tới Soày Riêng chừng 70 km. Diện tích Đồng Tháp mười khoảng 8.000 km².

            Tại Cần Đước, chúng tôi biết thêm về một loại lúa sạ cách đây đã lâu được nhập vào ruộng đồng Nam bộ.

            Đi đầu là An Giang, trong đó An Biên là vùng trồng lúa nhiều nhất tỉnh, rồi huyện Kiến Phong của tỉnh Kiên Giang; Vĩnh Long; Phong Dinh thuộc thành phố Cần Thơ. Những vùng nầy trước đây hoàn toàn tuỳ thuộc vào mực nước lớn ròng của con sông Cửu Long. Vào mùa nước nổi, mực nước có lúc cao tới bốn mét, trong điều kiện đó không có giống lúa bản địa nào sống nổi. Chính vì thế mà trước đây người dân Nam bộ đành chịu bỏ hoang một vùng rộng lớn ruộng sạ và thế là cây tràm có dịp mọc lên thành rừng, gọi rừng tràm. Cách đây chừng một trăm năm người dân Nam bộ chuyên canh tác một loại lúa gọi là “lúa giáng” sau khi nước nổi rút khỏi ruộng đồng. Nhưng lại có khó khăn do loại lúa này tốn nhiều công sức và tiền bạc mà kết quả cho thấy rất bấp bênh thường hay mất mùa, mà đã gặp năm mất mùa thì mất nặng. Những năm mất mùa lúa người Nam bộ thường thay cơm bằng bắp.

            Nhưng ngay sau đó không lâu, một nông dân “hai lúa” ở An Giang là cụ Phan Văn Vang đã tìm được một loại lúa nổi từ vùng Biển hồ Tông Lê Sáp (Campuchia) mang về quê nhà trồng thử. Sau một mùa vụ cho thấy lúa có khả năng thích hợp với đồng bằng Nam bộ và cho năng suất cao, từ đó vài ba năm sau, lúa phát tán đi khắp nơi ở đồng bằng Nam bộ. Người dân phấn khởi. Đặc điểm của lúa nầy là nở bụi nhanh, phát triển tốt, cứ nước lớn đến đâu, cọng lúa dài theo đến đó vượt lên trên mặt nước. Trong 24 giờ có thể dài ra từ 4-6 cm có khi hơn thế tuỳ vào đất xấu hay tốt. Từ đó, người nông dân Nam bộ tiếp tục tìm kiếm thêm những loại lúa có khả năng thích hợp với vùng từ Thái Lan, Campuchia mang về canh tác. Cây lúa phát triển tốt đến nay. Các giống lúa ở đồng bằng Nam bộ trước 1975 được chia làm 2 loại: lúa lỡ mùa sạ ở những nơi ruộng cao, ngập từ 1 đến 2 mét nước và lúa sạ ở ruộng sâu, ngập từ 2 mét nước trở lên trong mùa nước nổi.

                Phú Quốc, ngày…tháng…năm 20…

            Từ Rạch Giá, chiếc tàu chất lượng cao Super Đông đưa chúng tôi ra Phú Quốc. Tàu chạy như bay trên nước. Sau 2 giờ 40 phút vượt qua vùng biển Kiên Giang - Phú quốc 120 km. Huyện dảo Phú Quốc hiện ra xanh thẩm một màu. Bốn bề là bể cả mênh mông, đứng ở đâu trên bến tàu An Thới cũng nhìn thấy nước xanh tươi mát, vẻ hoang sơ đâu đó ùa về trong tâm tưỏng. Lên đảo một thảm rừng xanh um, bạt ngàn trùm lên như cái nón. Rừng Phú Quốc chiếm hết 70 % diện tích (chừng 50.000 ha) có trên một ngàn loài chim đang sinh sống. Hệ động thực vật cũng khác nhau. Giả dụ rằng từ trên máy bay nhìn xuống sẽ có một đường viền quanh đất đảo, trong đường viền ấy ta gặp những bãi biển rất đẹp như  Bãi Vòng, Bãi Thơm, Bãi Sao, gành thì có Gành Dầu...tạo cho đảo Phú Quốc có một sức hấp dẫn riêng. Cả ngàn năm rồi sóng vẫn vỗ bờ tha thiết, vào những hàng dương xanh mát ven bờ.

            Phú Quốc xưa nay vẫn là một trong mười ba hòn đảo đẹp nhất thế giới. Chúng tôi đến đây có thể tắm biển, ngắm rừng xanh vời vợi. Vòng quanh đảo một lượt nhận ra Phú Quốc phát triển từ phía Nam, ngay tại Thị trấn Dương Đông và khu chợ, bến tầu thuyền An Thới, và cả khu Bắc cũng thế. Vào suối Đá Bàn, suối đẹp, quanh năm nước chảy rì rào, mọc lên giữa dòng chảy là những tảng đá phẳng phiu, có thề nằm trên đó mát lưng. Hai bên suối là sâm và các loại phong lan rừng đua nhau mọc chen chúc.

            Huyện đảo Phú Quốc gồm 27 đảo lớn nhỏ, có diện tích tự nhiên gần 600 km². Rừng chiếm 2/3 diện tích đảo, trong đó có đến 14.000 ha rừng nguyên sinh, gỗ và động vật quý hiếm. Đảo Phú Quốc dài 50 km, rộng nhất 25 km, từ trên nhìn xuống như một chiếc lưỡi rìu hay lưỡi mác. Đảo mọc lên 99 ngọn đồi chen nhau nhấp nhô kéo từ Bắc xuống Nam. Từ An Thới vào trung tâm huyện lỵ, hai bên đường những cây cổ thụ to lớn có chừng vài người ôm mới hết, một số loài quý hiếm như gỗ trai, huỷnh, kim giao hay kỳ nam. Còn hệ động vật thì khỉ, heo rừng thì vô số kể. Lại có loài hiếm như cá sấu, cua đinh, chim hồng hoàng, khỉ trắng, có cả sói rừng thường hú về đêm nữa.

            Ra Phú Quốc thấy được loài chó hiếm và được nghe kể về giống chó này: Chó Phú Quốc nhỏ, nhanh nhẹn, mối khi ở cữ, chúng thường ra rừng đào hang lốt ổ rồi đẻ chứ nhất định không đẻ ở nhà, dù chủ nuôi có chăm sóc tử tế đến mấy. Đẻ xong, con đã đi cứng được thì mẹ con lại dắt nhau về nhà quây quần bên chủ. Hoặc có lúc loài chó nầy tự tổ chức một cuộc đi săn trong rừng nguyên sinh để bắt heo rừng, thỏ. Chúng tụm lại, cả đàn bao vây một con mồi, con đầu đàn xông vào cắn cổ, cả đàn thừa đó xáp vô lôi chiến lợi phẩm về nhà. Hay chuyện về một con “dệnh” quần nhau thí mạng cho đến chết với một con trăn rừng cho đến lúc trút hơi thở cuối cùng để cứu chủ.

            Xuống biển, lần đầu tiên đặt chân lên cát bãi Thơm, nơi chỉ cách Campuchia Chùa tháp hơn hai giờ đồng hồ tàu chạy. Tôi từ nhỏ đã sợ nước, nắm tay em, bước xuống Bãi Thơm của Phú Quốc lần đầu và chắc, cũng chỉ một lần và không bao giờ lặp lại. Trên bãi biển, cảm giác lạ bết bao! Cũng là cát, là bãi như cát, bãi của Đà Nẵng, vậy mà thật xao xuyến nơi tôi ! Bước trên cát được một đoạn, trời lại đổ mưa, ngây ngất phóng tầm mắt nhìn xa về vùng vịnh Thái Lan, điệp trung màu nước xanh lơ.

            Người Phú Quốc trồng tiêu, làm nước mắm, nuôi trai lấy ngọc, làm hàng thủ công mỹ nghệ từ ngọc trai, đồi mồi. Khí hậu  Phú Quốc trong lành, biển xanh như ngọc, mát rượi, các bãi biển đẹp tuyệt vời gắn liền với những huyền thoại như bãi Khem, bãi Vòng, bãi Cạn, bãi Giếng Tiên, bãi Dương Đông, bãi Thơm... Ở bãi Dương Đông chúng tôi hòa vào gió biển, thưởng thức vẻ đẹp của bờ, hàng dừa, nhâm nha ly rượu vang sim. Rượu vang sim dễ uống, lại uống với gỏi cá, lẩu nấu với hải sản thì thật tuyệt. Rượu uống lâu say mà có say cũng không đến nỗi như say rượu gạo. Lại còn có thể tìm thấy đặc sản sò ở Phú Quốc, và ra xa bờ một chút câu cá, câu mực cả ngày vẫn không biết chán.

            Mùa sim Phú Quốc chín từ tháng giêng đến cuối tháng tư Âm lịch. Khi chín, trái sim ngả sang màu tím, mọng nước. Trước đây, sim chín được nhà nông hái mang ra chợ Dương Đông, An Thới bán theo lon, rổ rá để ăn chơi trong lúc nhàn nhã. Nay thì sim trên huyện đảo được dùng để ủ rượu, người tứ phương tụ lại, nhâm nhi vài ly rượu thưởng thúc mùi vị ngọt ngào cây trái vùng đảo và đặt cho nó một cái tên Tây là rượu Vin Sim. Chúng tôi Nghĩa Khiêm Sang Hải Lan Huyền đi chầm chậm trên bãi Dương Đông. Em  gái trong đoàn hát nho nhỏ bài ca: Đẹp lắm em ơi chiều chân trời/ Ta tìm chi trên đầu sóng xôn xao/ Đêm Phú Quốc nhẹ tênh mùi biển giã/ Trăng chênh vênh mặt bể xanh rờn/ Gió Dương Đông ngược chiều bàu Vũng/ Ly nước dừa hạt muối mặn hơn/ «Ra huyện đảo có em mà xa lạ/ Tưởng gần nhau sóng đẩy xe thêm !»/ Trong đôi mắt có ngàn lời tình tự/ Em mặn mòi dịu ngọt thanh tân/ Một sớm Kiên Giang, một chiều Phú Quốc/ Chầm chậm thôi, sợ ngày vui mất dưới chân hài.

            Trà Vinh, ngày…tháng…năm 20…

Chùa của người Khơme như thế nào. Trà Vinh có chùa Hang, chùa Âng là ví dụ. 

            Về Trà Vinh nghe câu:

            Biển Ba động nước xanh, cát trắng/ Ao Bà Om thắng cảnh miền Tây/ Xin mời du khách về đây/ Đến xem cho biết cảnh nầy thần tiên.

            Có thể đến những nơi: đền thờ Bác Hồ, biển Ba động, chùa Âng, ao Bà Om... Chúng tôi đến được đền thờ Bác Hồ, ao Bà Om, khu di tích văn hoá Khmer. Khu di tích chùa Âng và ao Bà Om thuộc ấp Tà Cụ, xã Nguyệt Hoá, huyện Châu Thành đã được Bộ Văn hoá Thông tin công nhận di tích lịch sử quốc gia. Chùa Âng, ngôi chùa cổ nhất và tiêu biểu cho nền văn hoá Khơ me, xây dựng vào năm 1779, nơi trưng bày văn hoá người Khơ me, ta gặp tượng Yeak, Reabu, Krud và đầu thần 4 mặt Mahaprum trên các tháp quanh nền chính điện hoặc ở tháp Lăng Ngọ. Đấy là những nhân vật truyền thuyết của người Khơ me...Vào chùa còn gặp những bức hoạ trang trí trên vách và trên trần, mang dáng vẻ của văn hoá Phật giáo và Bà la môn giáo, ảnh hưởng sâu đậm của nền văn hoá Ấn Độ. Các bức hoạ phản ánh quá trình hình thành triết lý Phật giáo, dọc theo những câu chuyện thần kỳ trong kinh Phật được thể hiện ra bằng những bức tranh màu sắc rực rỡ, đẹp và sinh động.

            Ao Bà Om cũng gọi là ao Vuông, mặt nước trong xanh lặng như tờ. Một hàng cây cổ thụ mọc quanh ao, có hai cây rễ dính liền tạo nên hai gốc đại thụ lớn, sần sùi. Sự tích ao Bà Om kể rằng: Ngày xưa dân lành không thể chịu nỗi cảnh chiến tranh chết chóc, khổ đau, tàn khốc trong hoàng tộc, một số người Khơ me bỏ đi lánh nạn. Họ cứ dọc theo sông Me kông mà đi, đi mãi đến một nơi (sau nầy là ao Bà Om) thuận lợi và định cư tại đấy, làm nhà cư trú. Sau khi ổn định cuộc sống một số người muốn đổi mới phong tục, họ muốn đàn bà phải dẫn cưới. Bên nữ không đồng tình, thế là hai bên nam, nữ phải tìm một lựa chọn để giải quyết, họ bèn tổ chức một cuộc thi tài ngộ nghĩnh. Bên nam, nữ chia thành hai nhóm để đào ao lấy nước, hẹn đến khi  rạng sáng, ao nào sâu hơn, rộng hơn thì phái đó thắng cuộc. Phái thua cuộc phải lo lễ cưới. Nhóm nam cậy có sức khoẻ, lo gì ! Hạ hồi sẽ thắng mà ! Xem thường việc đào ao, bèn gác cuốc xẻng, nhậu say rồi đi ngủ, quên luôn. Còn nhóm nữ, tỏ ra lo lắng cứ cần cù đào, chịu khó ra sức đào ao. Đến nửa đêm, bà Om, một người trong nhóm nữ nghĩ kế thắp một đèn treo lên cây cao để lừa cánh đàn ông, sau đó họ cởi bỏ hết quần áo để đào ao cho mát . Nhóm nam thức giấc, vừa ngái ngủ nhìn ngọn đèn tưởng sao mai đã mọc, vừa thấy nhóm nữ không ai mặc quần áo cả, bèn bỏ dở công việc đào ao, chịu thua nhóm nữ, chấp nhận phong tục đàn bà dẫn cưới.

            Đến ao Bà Om, quanh ao mát mẻ, ngày xưa trên ao mọc rất nhiều cây ngò om, vậy là người dân quanh dây gọi là ao Ngò Om hay ao Om. Ao và chùa Âng toạ lạc trên một khu đất rộng chừng bốn ha, có hàng cây cổ thụ đến trên trăm cây hơn trăm tuổi, trông toàn cảnh của ao như một cao nguyên ở giữa đồng bằng Nam bộ. Buổi sáng, khi mặt trời lấp ló sau hàng cây, sương chưa tan đầu ngọn cỏ mới thấy hết vẻ đẹp của ao Bà Om lung linh huyền diệu. Buổi chiều hoàng hôn về chen trên lá, bóng cây rưng rưng trên sóng nước, rồi đêm dần lên, trăng lại về, thời điểm ấy, ao Bà Om mang vẻ đẹp kiêu sa của một cô con gái dậy thì.

            Chúng tôi đạp trên lá vàng rơi xào xạc một buổi trưa tháng hạ như đạp vào cõi mộng mơ làm xao động trái tim của khách đường xa đến thăm một trưa hè. Từ ao Bà Om có thể nhìn quanh hoặc đi thăm vài phum người Khmer, hoặc có thể ghé đến thăm khu di tích văn hoá Óc - eo một thời rực rỡ bị lớp bụi thời gian phủ mờ nay vừa mới sưu tầm, góp nhặt trưng bày tại bảo tàng văn hoá dân tộc Khơ me Nam bộ.

            Đã về xuôi, sông Cửu Long hợp với sông Đồng Nai cùng phụ lưu là sông Soài Rạp, sông Vàm Cỏ với 3.000 km sông đào, kinh rạch chằng chịt như mạng nhện ở vùng châu thổ đã giúp cho nông nghiệp phát triển, thương mại cũng nhờ đó được phát đạt nhờ vào mạng lưới giao thông bằng đường thuỷ. Dòng Cửu Long giang mãi mãi còn đọng lại ở lòng người dân miền Tiền Giang những mối tình sông nước, những điệu hò, câu hát của khách thương hồ vào những đêm trăng sáng khi trên mặt sông lấp loáng ánh nguyệt lồng trong nước. Và, chúng tôi cũng đã qua đây, hơn một lần ngồi nghe những điệu hò đờn ca tài tử  ở Tiền Giang trong quán nhỏ trên một cù lao.

            Đi qua miền sông nước Cửu Long cũng đã hơn một lần ngang qua miền Hậu Giang của tỉnh Cần Thơ. Người từ phương xa như chúng tôi đến đồng bằng châu thổ sông Cửu Long cho là "về miền sông nước". Điều kiện địa lý miền này cho chúng tôi cái nhìn như thế, bởi tính rõ rệt của nó, càng dần vào nam, mạng lưới sông ngòi càng chằng chịt mà đúng là sông ngòi là mạng lưới giao thông của đồng bằng sông Cửu Long. Là vùng đất có mạng lưới sông ngòi nhiều nhất thì miền Hậu giang là nơi có mạng lưới sông rạch dày nhất của đồng bằng Cửu Long giang. Khi chúng tôi ngang qua đây cảm nhận cuộc sống phong phú làm cho các con sông, kênh, rạch ở đây bỗng có hồn, bởi tất cả các sinh hoạt văn hóa của người dân ở đây đều xuất phát từ các dòng sông. Cứ lắng nghe nhịp điệu dịu dàng của điệu lý, điệu hò sông nước trải dài trong các câu hát vào những đêm đờn ca tài tử để cảm nhận được sinh hoạt văn hóa của người dân miền sông nước là thế nào !.

            Phía nam sông Cửu Long từ vùng Hà Tiên, Rạch Giá (Kiên Giang) dài đến hết mũi Cà Mau. Trước kia, người dân nơi đây gọi là miệt Hậu Giang. Chúng tôi chẳng phải là kẻ lang bạt kỳ hồ ngang dọc để tìm hiểu một vùng rộng lớn của đồng bằng Cửu Long giang sông nước, mà chỉ là những kẻ phương xa, hiểu được một phần rất nhỏ và như thế chỉ là kẻ lãng du rong chơi miền sông nước Cửu Long trong những ngày hè đi trên mấy khúc sông. Nằm ở Cà Mau một đêm mưa mùa hạ nghe kể rằng từ Bạc Liêu xuống đến Cà Mau có tất cả bảy con sông, trong đó sông Cửa Lớn là một con sông lớn rộng chừng 500-600 thước và sâu có trên 10 thước. Từ cửa sông dần về thượng nguồn sẽ nhìn thấy các con kênh, rạch, mương do con người đào nên lan tỏa vào trong các xóm ấp. Ở đây còn kể rằng để vơ vét cho được nguồn tôm cá xử sở nầy, người Pháp đã cho đào rất nhiều con kênh, rạch như thế và nay vẫn còn ra đó. Dân hồi ấy sợ lắm, sợ theo kiểu dân gian: "Đến đây xứ sở lạ lùng, Con chim kêu cũng phải sợ, con cá vùng cũng phải kinh" thế nên  quân Pháp bảo rằng xáng la xáng liếc gì đó không rõ nữa, cứ đòi vào tận xóm ấp bắt con nít chở đi, cho nên hễ nghe đến xáng la là dân sợ bỏ đũa. Thực ra hồi ấy không có khoa học khoa hiếc gì trọi nên mới thế chớ kỳ thật đó là mấy chiếc tàu chạy trên sông của tụi Pháp chớ có gì đâu. Vậy đó, về sau ông Nguyễn Trung Trực đốt chiếc tàu Hy Vọng của quân Pháp dễ ợt.

            Dân nhiều nơi tập trung về đồng bằng Cửu Long sinh sống đông và rầm rộ nhất là sau khi thực dân Pháp chiếm được Sài Gòn-Gia Định. Tuy thế tình hình sinh sống của người dân nơi đây vẫn chưa thể ổn định lâu dài do cuộc xâm lược của thực dân Pháp. Người dân bồng bế nhau chạy trốn để lại những đống đổ nát, xóm ấp bị thiêu hủy do bọn Pháp đã đi từng nhà, đốt từng lều. Thời giặc Mỹ đến cũng không hơn gì, chúng cũng đã đốt từng căn nhà của những người nông dân đồng bằng Cửu Long nầy. Từ đấy dân đồng bằng sông nước mang đời lưu dân trên những chiếc ghe cui, ghe bầu, họ vượt sông Tiền, sông Hậu tiến vào miệt Hậu Giang. Cứ theo các con kênh con rạch của đồng bằng mà đi miết. Nơi đâu có người ở, họ tạt vào trú ngụ làm quen, nhờ đỡ. Rồi cũng từ đó nơi đâu đồng cỏ bỏ không họ dừng chân xem phèn, xem nước, thấy được thuận lợi lại ra công khai phá trồng lúa nước. Đất đồng nhiều nên không ai tranh ai mà mạnh ai nấy khai phá, có nhiều công được nhiều đất ruộng, cho nên lòng người ở đồng bằng sông Cửu Long cởi mở, điều này đã thành thói quen tạo nên nếp sống của dân ở đây. Người ở đông càng vui và càng có lợi, có sự cộng hưởng nhau, nương tựa nhau trong quá trình phát triển khai phá đồng bằng, vì xa nơi chốn thị thành nên trộm cắp đâu có dễ bén mảng đến. Người đến cư trú đông xua đuổi thú rừng đi nơi khác, khỏi phá hại cây trồng. Gieo một công ruộng, nếu chỉ một mình giữa đồng thì chuột cắn đủ hết, còn nếu gieo mấy trăm công ruộng thì chuột cắn phá mỗi công một ít, vẫn hơn. Thế nên những lưu dân từ các miền đến với đồng bằng Cửu Long giang đã hình thành được tinh thần cởi mở, chuộng khách, mến khách. Những người đến sau sinh sống, được những người đến trước giúp đỡ về mọi mặt. Đây là một tính cách đặc trưng của người dân miền Hậu Giang từ thế kỷ thứ XX về trước. Trong mỗi nhà có bộ ván dùng tiếp khách, khách có thể ở ăn, được mời rượu mỗi ngày mà không tính toán, lại còn cho mượn dụng cụ, ghe xuồng, chỉ cho nơi nào đất còn bỏ hoang mà khai phá trồng lúa, rau màu.

            Những lưu dân đến với sông nước Hậu Giang với khát vọng cháy bỏng là khai phá để có được một mảnh vườn, thửa ruộng tạo được một cơ ngơi ổn định lâu dài nơi quê hương mới đến. Họ chọn những miếng đất nằm bên sông rạch để tiện xổ phèn, chống úng, lại thụân lợi trong việc giao thông đi lại. Ngày nay có thể nhận thấy cư dân ở đồng bằng sông Cửu Long nói chung đều sống dọc theo các sông rạch. Kênh rạch là những tuyến giao thông quan trọng.

            Phan Thiết, ngày…tháng…năm 20…

            Phan Thiết, trời ngả vào chiều, nắng bớt phần gay gắt lấp loáng trên đường phố. Vòng một tour quanh Thị xã nơi nổi tiếng làm nước mắm ngon không đâu sánh kịp, họa lắm chỉ có Phú Quốc mới có thể sánh ngang mà thôi, chứ Đà Nẵng có nước mắm Nam Ô cũng chưa cạnh tranh được. Ngang qua đoạn có lầu Ông Hoàng trên dãy núi kéo dài ra thành Mũi Né. Giai thoại kể rằng: nơi đây trước kia thi sỹ Hàn Mặc Tử cùng với Mộng Cầm thường đáp thuyền từ trong Phan Thiết vượt biển ra Mũi Né, có khi ra tới Hòn Rơm dạo chơi, ghé lại lầu Ông Hoàng chuyện vãn những khi Hàn Mặc Tử nghỉ dạy học cuối tuần. Đó là thời kỳ hạnh phúc nhất của thi sỹ Hàn Mặc Tử. Về sau có nhạc sỹ cảm hứng  tình yêu trắc trở đã viết nên ca khúc về mối tình say đắm của Hàn Mặc Tử với Mộng Cầm: Lầu Ông Hoàng đó thiết tha hai người nguyện ước có nhau... và đến nay thì chuyện tình ấy "Tang thương còn lại mảnh trăng rơi" như câu thơ trong bài Ơi Phan Thiết của Hàn Mặc Tử.

            Lại đi trên cát đồi Hồng, mịn bàn chân biết nhường nào. Bạn không thể nào hình dung được nếu phải mang cả giày dép băng ngang qua một đồi cát mênh mông. Mấy anh chị Khiêm, Hải, Lan, Huyền là vui háo hức, đã nắm cả giày dép trên tay rồi. Một cô gái cùng đi, chắc miệng: Ôi ! Đi trên cát như đi trên trên bột. Đã hề gì ! Chưa mất thở và cũng chưa lịm người như ngày nào đi trên những con đường đèo miền Tây bắc. Lại nghĩ, chẳng có khí hậu gió mùa mang hơi nước từ biển kéo vào thì chắc Phan Thiết sẽ có rất nhiều đồi Hồng thế này và không chừng có nơi trở thành hoang mạc cũng nên. Cát đồi Hồng là sự hào phóng của thiên nhiên tặng cho loài người những tác phẩm kỳ diệu, đã có hàng trăm nhà nhiếp ảnh đến đây, băng vào bãi cát đồi Hồng chớp lấy khoảnh khắc đẹp nhất của cát sa hoàng khi hoàng hôn ráng đỏ trời chiều.

            Đứng từ Mũi Né, phía xa là Hòn Rơm ngả màu vàng nhẹ giữa chiều. Trời lại bắt đầu nặng nước, những đám mây tích chùng thấp bay ngang qua đầu. Biển thẫm màu vô tư trước những cơn giông xé rách một khoảng trời Phan Thiết. Đứng trước biển lòng lại đan xen  cái có - cái không. Tôi nhẩm đọc mấy câu thơ ai đó: Bước một mình thèm nghe tiếng sóng/ Dạt dào mũi Né hoàng hôn/ Ta còn đâu sóng vỡ chiều Phan Thiết/ Dấu chân ai trên cát đồi Hồng/ Ta hỏi bể vì đâu biển mặn/ Gió ngàn khơi ai kéo sợi tơ trời/ Dã tràng ơi dùng dằng chân ở lại/ Mây trên đầu vần vũ một cơn dông/ Ta lại về đâu bể dâu/ Lầu Ông Hoàng tình yêu người thi sỹ/ “Mà tang thương còn lại mảnh trăng rơi”/ Biển bâng khuâng không níu được chân chiều.

Chừng hai tháng nữa lễ hội Ka Tê của người Chăm được tổ chức. Đây là lễ hội của người Chăm theo đạo Bà La Môn ở Ninh Thuận. Theo lịch người Chăm ngày mồng 1 tháng 7 Chăm, tức từ ngày 10 đến ngày 13 tháng 10 hằng năm của người Kinh. Bây giờ không chỉ người Chăm mà còn có cả người Kinh, người Raglai, người Ê đê ... cũng tham gia. Lễ tổ chức tại tháp Pô Klong Garai. Ngôi tháp được cho xây dựng vào thế kỷ thứ XIII, đầu thế kỷ thứ XIV, tại đồi Trầu, phường Đô Vinh, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm. Tháp thờ vị vua Pô Klong Garai (1151 - 1205). Vị vua được người dân Chăm suy tôn là Thần Thủy lợi.

            Quy Nhơn, ngày…tháng…năm 20…

            Gió từ biển Quy Nhơn thổi lên mát rượi thành phố, tạt ngang qua khu hội chợ. Ngồi với Nguyễn Văn Trừ trên lề đường ngay quảng trường rộng lớn, uống một ly sinh tố. Trừ bảo:

            - Đến Quy Nhơn phải biết hải sản, nói khác là nhâm nhi đặc sản mới thích.

            - Đêm tối quá, hôm nay có hội chợ, ta vào khu triển lãm xem thôi. Quy Nhơn của Trừ về đêm mát rượi. Tôi đề nghị vậy.

            Trừ ngần ngại, bỗng đọc câu ca dao: Anh về Bình Định chi lâu/ Để em ra đứng hàng dâu ngó chừng.

            Kỳ nầy là mùa nắng, trời đang chuẩn bị cho mưa đầu mùa, sẽ có những món đặc sản dân gian tuyệt vời, toàn là đặc sản biển thôi Cẩm Lệ nhá. Quy Nhơn có đủ loại tôm cua, cá, ghẹ, ốc, hàu... thế nhưng ngon miệng hơn cả là cá nướng và gỏi cá. Nướng thì có loại cá mú, cá hồng... lai rai với bia Bình Định xanh lùn thì tuyệt. Hoặc là hàu (sìa) hấp, ghẹ um, hoặc luộc, mực ống mà xáo với tỏi là hấp dẫn hết chê nha. Lại còn có gỏi cá mai, cá mai chỉ xuất  hiện khi gió nam thổi mạnh. Hay là gỏi ốc. Đặc sản như thế là của nhà quê giá vừa phải nhưng lại khoái khẩu. Cá đuối đem hấp cuốn bánh tráng rau sống hay làm lẩu cá đuối rất ngon.

            Chúng tôi nhâm nhi ly sinh tố, Trừ giới thiệu:

            - Không có thời gian chứ mời anh về Tam quan quê tôi thì thoả thích, tha hồ. Ta hẹn nhau mùa hè tới được không. Anh lại vào đây với tôi đi ! Rồi Trừ đọc: Công đâu công uổng, công thừa/ Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan để thấy dừa quê tôi nhiều biết chừng nào.

            Tôi chưa hứa được, ậm ừ !

            Trừ lại nhiệt tình:

            - Nầy nhé, về quê tôi theo quốc lộ 1A đến đầm Trà Ô (Châu Trúc) ở huyện Phù Mỹ có món cá chình ngon lắm, có cả cá chình và cá chình mun, chình bông lại ngon hơn, ưa thích. Hay lên cửa Đề ghi (biển Đề ghi) là có chả cá. Anh về qua ngõ Đề ghi/ Nghe mùi chả cá chân đi không đành. Loại chả nầy không phải cá Đề ghi mà là cá thu có vị ngọt lợ. Rồi mắm thu nữa Cẩm Lệ nhá, thơm ngon nhưng lại phải gọi mắm cá thu Tam quan quê tôi là “ông nội”. Nơi quê tôi là xứ dừa - dừa Tam quan mà - thế nhưng lại có mắm cá thu sánh với Phan Thiết hay Nam Ô của anh ngoài Đà Nẵng vậy. Loại mắm này có đến trăm năm nay. Thời Pháp, dân làm mắm quê tôi cho vào hủ sành gắn sáp bán khắp xứ Đông Dương chứ gần đâu. Mắm cá thu mà chấm với bánh tráng dừa Tam quan thì hợp khẩu vị, khách nhâm nhi quên đường về luôn. Bánh được tráng bằng nước cốt dừa và cơm dừa với bột gạo, thêm mè hạt, hành, tiêu. Nướng bánh và ăn thật béo, ngon. Tôi cắt ngang:

            - Bánh to bằng cái nia, vừa vác vừa ăn phải không!

            Trừ cười:

- Quê tôi ngó vậy mà phong phú dữ đa, còn thêm nào bánh tráng ở Hoài Nhơn, Phù Mỹ là bánh tráng hủ tiếu làm bằng bột mì tinh lọc. Bánh đem nướng lên, ăn xốp, giòn, hay lắm nghe. Toàn là các món nhà quê chứ có nhà hàng nhà hiếc gì đâu mà Cẩm Lệ ngại ngùng.

            Còn nếu ngược lên miền sơn cước, theo quốc lộ 19 đến Phú Phong thuộc huyện Tây Sơn vùng sông Côn có mấy món lạ miệng mà ngon. Chẳng hạn là gié bò. Đây là món đặc trưng  miền núi Phú Phong. Gié là ruột non con bò nấu với lá giang rừng vừa đắng lại vừa chua. Hay lắm nghe ! Không có dịp nào mình thử coi. Ngon hết biết ! Tôi nghi vấn: Có giống như mùi thắng cố vùng Tây Bắc không anh? Ồ không, là đặc sản mà Cẩm Lệ! Và rồi vùng núi nầy còn có món chim mía, đây cũng là món đặc sản quê hương Tam kiệt. Chim mía xuất hiện nhiều vào những tháng đầu xuân, khi mà mía bắt đầu trổ cờ. Gọi là chim mía vậy, chứ có cả chim chìa vôi (chiền chiện), chim sẻ, chim sâu, đội mũ (chắc mào)... đều gọi chung là chim mía. Cẩm Lệ biết không, đến chợ huyện xã Phước Lộc, Tuy Phước, quê hương cụ Đào Tấn đó, gặp nem chợ Huyện không nếm không xong. Trăm năm nay nổi tiếng khắp tỉnh, ngoài tỉnh nha, lên cả vùng Tây Nguyên nhấm nháp với rượu cần nữa nghe, Vào vùng Ninh Hoà, nem chua chợ Huyện ở Tuy Phước sánh ngang đặc sản Khánh Hoà chớ đừng có giỡn. Nem Thủ Đức hay nem chả Hòa Vang của anh có ngon cũng đến mùi vị như nem Huyện của tỉnh tôi thôi ông Cẩm Lệ à !

            Trừ vỗ tay  một cái, tiếp:

            - À quên. Nem mà nhấm với rượu Bầu Đá thì sướng hết nhớ. Rượu này có nhiều ở xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn đó. Tuyệt chiêu, rượu nặng thụt lưỡi, nhưng ngon, phải không ?

            Tôi gật gù vì đường xa thấm mệt, qua một chuyến dài ngày rồi mà ! Đêm nay ngồi với Trừ tại Quy Nhơn sau hai mươi tám năm lúc tôi học trường sư phạm Quy Nhơn, nay mới có dịp lại về, nhưng tiếc không lên được ghềnh Ráng, xem lại bãi Đá Trứng, dốc Mộng Cầm, mộ Hàn Mặc Tử mà thời đi học tôi đã bao lần nắm tay Thương Thương - người bạn gái ngày nào - dạo bước trên ghềnh, leo lên dốc nghe gió biển tạt hơi muối mằn nặm thấm vào mối tình học trò thuở ấy của tôi.

            Đêm đã khuya, chia tay Trừ trong lòng lưu luyến đã đan xen./.

---

[1] Có 44 dân tộc ở Tây Nguyên.

[2] Chỉ dân tộc Sê đăng, Kơ ho ở Kon Tum mới có nhà rông, hoặc người Cơ tu ở phía tây Quảng Nam, Đà Nẵng, giáp với Ngọck linh mới có nhà rông và người Cơ tu gọi là nhà Gươl.

[3] Dăm hia: điệu hát ru của người Ê-đê.

[4] Hát ru người Ba Na. Bài Ru em. Lời Ba Na: Lung oh. Nẽ nhâm ơ mã pơmãi eng kơdih/ Thẽng thẽng ơ oh mẽ oa tanh brai wai khăn/ Mẽ tanh ăn kơ ba mẽ wã pơyua kơ ũnh hnam/ Thẽng thẽng eng bân đa khăn nao đei ao plâng/ Ơ Mẽ oh nhâm mẽ dah tơmân oh quãng quãng/ Mẽ năng oh hrễ ih ngih mẽ dah iok pĩn ăn mâm/ Thẽng thẽng oh thẽng tepdah tep eng oh eng/ Bơh mẽ tõ đon mẽ xở ngon oh nhân luxk/ Ơ Mẽ oh quăng quăng oh hnhăng oh bắt kơ mẽ dĩ/ Thẽng thẽng, tep dah tep, oh mã pơ maixeng kơ dih. (St).

[5] Tháng 8 đã giữa mùa mưa ở Tây Nguyên.

[6] Thị trấn Đăk tô.

[7]Xuân trên buôn (Dân ca Ê đê. St).

[8] Chợ nằm gần con kinh đào nên gọi thế.