Nghề làm rượu t'vạc

Hòa Vang

          T’vạc là một loại rượu khá đặc biệt, tại Quảng Nam, có lẽ duy nhất các huyện miền núi Đông Giang, Tây Giang (huyện Hiên cũ), Nam Giang (huyện Giằng cũ), Phước Sơn có cây t’vạc sinh sống tự nhiên trong các khu rừng. Cây t’vạc còn gọi là cây đoác. Người dân C’tu khai thác nước cây t’vạc làm thành rượu gọi là Rượu T’vạc.

          T’vạc là loại cây mọc hoang, thân to và cao như cây dừa, cánh là gần giống như cây dừa, nhưng mềm hơn và vươn lên thẳng, không lã ngọn như dừa. Tà vạc đến tuổi trưởng thành thì trổ bông, bông phân bố từ thân lên đến ngọn. Mỗi buồng có nhiều chùm trái nhỏ bằng trái cà phê trĩu xuống, đôi khi sà xuống tận gốc.

          Về rượu T’vạc của người C’tu, theo các già làng cao niên và bà con người dân C’tu ở huyện Nam Giang kể rằng:

“Ngày xưa tại một rấy nọ có một lùm cây t’vạc sống chen kẽ với một số loại cây khác, cây t’vạc tỏa lá ra che được một khoảng đất có bóng mát. Để có chỗ nghỉ ngơi, trú ngụ lúc nắng mưa trong những ngày làm rẫy, bà con dọn dẹp gai góc, rác rửi, vun gốc cho cây. Sau mùa rẫy, khi cây lúa, cây bắp sắp đến kỳ thu hoạch, những bầy khỉ kéo đến, chuyền xuống nương rẫy, phá hại hoa màu. Để bảo vệ mùa màng, ba con C’tu đành phải chặt bỏ các bụi lùm, các cây cao khác để không còn phương tiện cho khỉ chuyền xuống. Cây t’vạc vì đẹp lại có bóng mát, không cành nhánh nên khỉ không chuyền nên bà con giữ lại. Thế nhưng sau đó, các con khỉ lại bâu vào các buồng trái t’vạc và chuyền xuống đất để phá hại hoa màu. Đàn khỉ đông thường xuyên nhảy nhót, bám víu ngày này sang ngày khác làm cho các lá ngọn cây t’vạc bầm dập. Bà con bèn dọn dẹp, chặt bỏ các ngọn dập không cho khỉ bám víu được nữa. Khi chặt những cọng buồng trái, họ thấy có những giọt nước trong veo chảy ra, có mùi thơm kỳ lạ. Nhấm thử, nước có vị ngọt dễ chịu, bà con lấy nước đó để uống. Nhưng khi chặt những buồng trái không bị dập, thì nước không chảy ra. Bà con nghĩ rằng do bầm dập thì mới có nước. Và từ đó họ suy nghĩ và làm dập cọng buồng theo cách của khỉ đã làm. Một thời gian lâu sau đó, họ đã lấy được thứ nước tinh khiết từ những cọng buồng t’vạc”.

Như vậy từ khi bị đập cho bầm dập, thân cây tự vận động, chuyển nước ra nuôi buồng trái. Những mạch nước này phải trải qua sự “phát tinh” điều tiết, để khi bị đứt ra, mạch nước vẫn chảy. Vì thế, khó khăn nhất là quá trình làm dập các buồng trái, không có tay nghề, không khéo léo kiên trì chờ đợi và nhất là không có kiến thức dân gian về thao tác đập dập thì không thể lấy được nước của cây t’ vạc. Tuy thế, nước ngọt có màu trắng nàg, vị hơi chua ấy chưa phải là rượu, bởi chưa có men. Thông qua lao động sản xuất trong các khu rừng, bà con C’tu lại phát hiện ra một loại cây có vỏ làm nên men và sủi bọt khi cho vào nước t’vạc, đó là vỏ cây chuồng. Cây chuồng phân bố trong một đơn vị diện tích nương rẫy, rừng không nhiều nên bà con dân tộc ở đây phải lùng sục tìm trong núi cao, lột vỏ mang về phơi khô, cất giữ để dùng vào việc pha chế thành rượu t’vạc. Có điều, để làm được thứ rượu “dân tộc” lấy từ nước cây t’vạc, không phải hễ cứ là người dân C’tu là có thể làm được ngay. Để làm được rượu t’vạc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và phải có kinh nghiệm dân gian lâu năm mới chắc lọc, pha chế để đúng là rượu t’vạc được.

Mùa hè, tháng năm, tháng sáu đến tận các làng xã đồng bào dân tộc C’tu miền tây đất Quảng, đồng bào thường mang rượu t’vạc ra mời khách. Đây là loại rượu ngon cùng với rượu T’đin, Ba kích  của đồng bào thường được dùng trong các lễ hội đâm trâu – đăc t’rí – , lễ hội cầu mùa, lễ hội mừng năm mới hoặc được dùng mở đầu mùa lễ hội miền cao của tỉnh, huyện với lễ cúng máng nước…

Mùa hè cây t’vạc thường cho nước nhiều và ngon hơn. Người Cơ tu gọi  cây t’vạc, còn người Kinh thì gọi là cây đoác. Xưa kia lá cây đoác được đồng bào vùng cao đất Quảng dùng làm lá lợp nhà, mặt khác nước cây t’vạc lại là loại nước làm nên rượu t’vạc rất ngon. T’vạc mọc tập trung thành từng vùng nhỏ, thường là nơi có độ ẩm cao, phát triển tốt nhất vùng gần các con suối, hoặc khe hố nước. Mới trông cây t’vạc như cây dừa đồng bằng nhưng lá thưa hơn, cây thấp, thân to, bẹ lớn, có nhiều đốt dày, rễ như rễ cau, từng chùm phát triển mạnh mơi đất ẩm.

Vào mùa lấy nước t’vạc, người ta vào rừng chọn cây phát triển tốt nhất, sinh sống cạnh bờ khe, hố nước, đang thời kỳ nuôi trái con để lấy nước. Mỗi cây t’vạc đang thời kỳ ra hoa kết trái thường có chừng bốn năm buồng là nhiều. Dọn sạch bụi lùm nơi gốc t’vạc, dùng thang bắt leo lên đến các buồng trái, chọn buồng trái ngon nhất có nhiều nước nhất để chặt. Thường, đồng bào Cơ tu chọn buồng có trái đã qua thời kỳ non nhưng chưa dến độ già, người Kinh miền xuôi gọi là “trái dầy”, buồng nào dầy lại càng nhiều nước. Chọn xong được buồng trái vừa ý, dùng một khúc gỗ vừa tay nắm, đập đều đặn, nhẹ tay vào quanh cuống buồng t’vạc, mỗi lần xử lý như vậy thời gian tuỳ thuộc vào cách đập. Vài ba hôm lại leo lên đập một lần, chừng nào thấy có khả năng (theo kinh nghiệm) tại chỗ đập có thể nhỉ nước ra được thì cắt ngang buồng trái. Dùng cộng rau môn nước, không có thì dùng vải mềm bịt ngay đầu cắt lại, làm như thế gọi là nhử nước. Sau đó, tiếp tục quan sát thấy có nước nhỉ ra liền lột chất nhử, dùng một can nhựa treo lên hứng nước, hoặc có thể dùng ống lồ ô, giang, nứa làm phểu dẫn nước xuống can đặt trên mặt đất cũng có thể hứng lấy nước được. Nước từ buồng t’vạc chảy ra chưa thành rượu, có màu trắng ngà, nhấm vào nghe vị ngọt, hơi chua, thơm mùi cây t’vạc.

Cũng có thể thử buồng bằng cách dùng rựa chặt vào buồng một lát xem lượng nước nhiều hay ít, nếu đạt lượng như mong muốn, lại dùng can nhựa hứng “nhựa” t’vạc đến sớm mai lại lên gốc cây xách về nhà.

          Rượu t’vạc đã trở thành “đặc sản” nổi tiếng của người C’tu các huyện miền tây đất Quảng. Rượu có thể chế biến vào uống vào tất cả các mùa trong năm. Vào mùa hè uống rượu T’vạc như một loại nước giải khát thật ngon miệng, khó quên do mùi vị đặc trưng riêng của rượu. Người lần đầu dùng thức uống bằng rượu cần T’vạc bằng chất men thực vật có nồng độ đậm, vị ngọt, hương thơm, lại có vị chát, se đắng nơi đầu lưỡi rất thú vị. Không nên nghĩ rằng rượu nhẹ nồng độ mà uống nhiều, có thể say. Tuy nhiên những người sành điệu về rượu cho rằng  uống rượu T’vạc thích khẩu hơn uống các loại rượu nấu khác cả bia nữa, vì nhiều lẽ: uống T’vạc nhiều không có cảm giác mệt, không hại sức khỏe, dễ tiêu thực. Nhiều bà con uống T’vạc cùng với bữa cơm rất ngon miệng. Nước cây t’vạc lấy trong ngày (không ngâm vỏ cây chuồng) có vị ngọt lợ như nước mía non.

Rượu T’vạc không thể để lâu và vận chuyển đi xa được, vì thế chế biến ra dùng tại chỗ là chính. Từ sau Tết nguyên đán đến hết mùa hè là thời điểm khai thác T’vạc nhiều nhất. Một cây t’vạc cho suốt ba tháng được 300 lít hoặc ít hơn, hằng ngày đồng bào lội vào rừng lấy nước t’vạc hai lần: sáng và chiều mát, hoặc có thể cứ mỗi sáng trong lúc lên rẫy làm lụng tiện đường thì lấy can hứng. Một ngày đêm cây nhỉ ra chừng 5 – 8 lít. Quanh năm đồng bào Cơ tu miền tây đất Quảng đi lấy nước thường xuyên, bởi t’vạc ra trái quanh năm, hết đợt lại ra nên bốn mùa, mùa nào người Cơ tu cũng có rượu t’vạc để sẵn trong nhà đãi khách. Tiết Tiểu mãn mưa dông chiều đổ xuống, đồng bào Cơ tu bắt mối lên rang nhâm nhi với ly rượu t’vạc, hoặc T’đin, Ba kích kể chuyện đời xưa cho con cháu nghe thì còn thú vị nào bằng!

Vì là nghề nên một số hộ gia đình có thu hoạch quanh năm từ loại rượu này.  Để chủ động nguồn nước t’vạc, ngoài việc vào rừng tìm cây lấy nước, họ còn ương và trồng t’vạc trong vườn nhà, ra công chăm sóc và lấy nước để làm rượu khi có lễ hội, cúng giàng, đãi khách, bạn bè và bán cho người tiêu dùng trong làng, xã. Có gia đình khai thác một ngày được 20 – 30 lít, mỗi lít bán được 3 – 4 ngàn đồng. Nhiều bà con nhờ thành thạo trong việc chế biến rượu đạt chất lượng, thu hút người tiêu dùng nên làm ăn phát đạt. Căn cứ lượng khai thác trên đây, mỗi ngày cả huyện Nam Giang có trên trăm hộ với vài chục thợ đi lấy nước t’vạc và chế biến thì lượng rượu không phải là ít. Làm rượu trở thành nghề bổ trợ cho kinh tế hộ gia đình. Sau tỉa bắp, lúa và chăn nuôi, bà con người C’tu xem đây là nghề cha truyền con nối, nuôi sống họ đã tạo nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của vùng đồng bào dân tộc C’tu, cùng với rượu cần mà dân tộc nào cũng có, làm phong phú cho những thôn bản các huyện miền tây đất Quảng.

          Khi cây t’vạc trổ buồng, mọc ở rừng hay trồng trong vườn, trong rẫy độ ba năm tuổi là trổ bông, ra buồng. Muốn lấy nước trước tiên phải phát dọn quanh cây, leo lên hạ buồng xuống (mỗi cây t’vạc có ít nhất từ ba đến 5 buồng trái), chặt từ bẹ cây ra đến cuối buồng trái dài từ một đến hai mét, cọng buồng to và tròn như cọng buồng nải chuối. Khi đã chặt hạ cọng buồng xuống và tỉa tót các chùm trái, dây leo, bẹ khô, rác bẩn xong, người ta dùng cây gỗ cầm tay dần (hoặc đập) chung quanh cọng buồng. Cứ ba ngày một lần và tùy buồng lớn, nhỏ mà dần, đập thường xuyên nhiều hay ít lần. Dần, đập cho đều, tím bầm, chứ không được dập nát. Sau từ bốn đến sáu lần dần, đập (cũng tùy theo buồng còn non hay già), người ta chặt bỏ ở cuối phần trái cọng buồng và thế là nước t’vạc chảy ra từ mặt cắt này. Khi có nước chảy người ta dùng thùng can nhựa để hứng. Từ đó mỗi ngày khi lấy nước, người ta lại cắt thêm một một lát mỏng nơi mặt cắt cũ để thông mạch chảy, nếu không, mặt cắt sẽ tự lành lại, không cho nước nữa. Cắt gọt đúng kỹ thuật, các cọng buồng đều cuối xuống thấp và thường xuyên theo dõi, cắt lát thông mạch thì sẽ thu được nhiều nước. Một cây t’vạc có thể cho nhiều nhất là 20 lít nước, ít nhất cũng hứng được vài lít mỗi ngày. Thường thì mỗi cây t’vạc cho nước từ một đến ba tháng, tùy độ cây to, nhỏ và cọng buồng dài hay ngắn. Lấy nước đến khi nào không còn nước nữa mới thôi và cây sẽ chết sau khi lấy nước, hoặc còn sống thì phải một năm sau mới lại ra buồng trở lại.

Để có rượu t’vạt cần có chất gây men, đồng bào dân tộc Cơ tu theo kinh nghiệm dùng chất liệu gia cố là vỏ cây chuồng. Cây chuồng là loại cây thân gỗ cứng, ruột đen đem giã dập, mềm rồi cho vào thùng nước t’vạc theo liều lượng thích hợp nhưng không được nhiều quá, làm hỏng rượu. Rượu đậm hay nhạt tuỳ thuộc vào tập tục mỗi gia đình và mỗi làng. Nếu muốn rượu có nồng độ cao, bỏ nhiều vỏ cây chuồng, nếu muốn nhạt hơn như loại rượu khai vị thì cho ít vỏ. Tuy nhiên cho nhiều vỏ vào thùng, quá trình lên men làm cho nước t’vạc bị chua, khó uống. Đôi khi gia đình có truyền thống làm rượu thơm ngon, lại có khách hàng lui tới mua bán, có thu nhập.

          Việc cho vào nước t’vạc vỏ cây chuồng khô nhiều hay ít, chừng nào là vừa để có rượu ngon, loại rượu nặng, loại rượu nhẹ do các nhà nghề lượng định. Theo kinh nghiệm lâu năm, bà con pha chừng 1kg vỏ khô cây chuồng cho 10 lít nước t’vạc thì được thứ rượu ngon, đậm đà, vừa dây mùi thơm, vừốtc vị cay nồng, vừa ngọt. Về sau, có điều kiện, đồng bào dùng các loại đồ đựng có nút chặt, không cho bay hơi, giữ rượu được nguyên chất lâu hơn. Việc pha chế rượu, do đàn ông làm, còn phụ nữ thì làm nhiệm vụ hứng nước và gùi cõng nước về nhà.

          Hằng trăm năm qua, tại các huyện miền tây đất Quảng, đồng bào C’tu gần như độc quyền khai thác và chế biến rượu T’vạc. Một nghề tưởng như đơn giản nhưng thật vất vả, công phu, tuy thế chẳng ai bỏ nghề. Cây doác (t’vạc) nay được đồng bào miền tây đất Quảng trồng nhiều và bảo vệ, chúng đang phát triển.