Bánh ú tro

Hòa Vang

          Bánh ú tro thường gọi là bánh tro. Bánh có hình dáng giống như chiếc bánh ú làm bằng nếp nhưng nhỏ hơn, cách chế biến và lá gói cũng khác.

          Bánh tro làm bằng nếp ngâm vôi hoặc tro, bánh không có nhưn, đôi khi người làm bánh cho cơm dừa vào bánh để tăng thêm mùi vị thơm ngon hơn. Bánh tro thường xuất hiện vào mùa tháng năm – ngày Tết Đoan ngọ mồng 5 tháng 5 âm lịch – vào ngày này người dân đất Quảng làm bánh để dâng cúng gia tiên. Cùng với các loại cây trái khác, và thịt vịt, xôi, chè trong mâm cơm cúng Tết Đoan Ngọ không thể thiếu bánh tro, Bánh được xem là thành phần chủ yếu trong ngày mồng 5 tháng 5[1]

          Chất liệu làm bánh tro:

          - Bánh làm bằng nếp hạt chọn lựa những hạt nếp trên sàng, và loại bỏ những hạt gạo lộn trong nếp.

          - Vôi ăn trầu hoặc tro bếp.

          - Lá cây đót.

          Cách làm bánh tro:

          Trước hết là chuẩn bị tro hoặc vôi ăn trầu và nếp. Nếp thường là nếp để lâu ngày, bột sẽ bở hơn và ngon hơn. Dùng tro bếp dừng sàng cho thật sạch, mịn đều, hoặc dùng tro ăn trầu phải là loại vôi tốt màu trắng hoặc màu hồng đều dùng được [2].

          Dùng nước lã hòa vôi hay tro tan loãng với tỉ lệ 1 lít nước/ 20 gr vôi hoặc 50 gr tro bếp, sau khi hòa tan để lắng lại, lấy phần nước vôi, hoặc tro đã lắng trong ngâm với nếp đã được vo vuốt sạch.

          Ngâm như vậy qua một ngày hoặc qua một đêm, kiểm tra thấy hạt nếp mềm, có thể dùng hai ngón tay bóp nhẹ, hạt nếp vỡ đôi, ba là được. Không nên ngâm nếp lâu trong nước vôi hoặc tro quá một ngày vì như vậy nếp sẽ nồng mùi vôi hoặc tro, khi ăn bánh sẽ không ngon. Ngâm đúng mức, không lâu hơn và cũng không nhanh hơn bánh mới ngon. Sau ngâm là xả nếp trong nước sạch vài ba lần đảm bảo nếp sạch vôi và tro, xong để nếp ráo trước khi gói nếp thành bánh.

          Lá để gói bánh là lá đót. Lá được hái về trong các tháng mùa nắng thường từ tháng 2 âm lịch, người cung cấp lá cho các thợ làm bánh đã lên núi bứt lá đọt về phơi khô dự trữ phân phối cho các nhà làm bánh. Lá đót khi bứt về, dùng sợi lạt ghém cột khấp đôi một chục lá lại, mang ra sân phơi khô, đoạn cho vào bao, vào giỏ bội chuẩn bị cho gói bánh tro. Hoặc có nơi người ta gói bằng lá cây tre bương, còn gọi là tre lồ ô, có lóng dài, ống lớn, lá to bản, dài 30 cm. Dây để cột bánh là dây chuối phơi khô.

          Gói bánh:

          Dùng hai tay tạo cho cho lá đót có hình phểu, dùng muỗng nhỏ xúc một ít nếp cho vào phểu lá. Khéo léo dùnấchi ngón tay cái và ngón trỏ nấn nhẹ để khấp lá lại thật kín tạo thành hình khối tam giác. Đoạn dùng tay phải nắm sợi dây chuối khô quấn quanh hình khối tam giác và cột chặt. Bánh tro gói xong trông như chiếc bánh ú nên người thành thị thường gọi bánh ú tro, còn người bình dân quê kiểng gọi bánh tro. Bánh tro nhỏ hơn bánh ú, người ta thường cột thành từng chục mười hai chiếc trước khi nấu bánh.

          Nấu bánh:

          Bánh tro có thể nấu trong nồi đất, nối đồng hoặc nồi nhôm đều được, sao cho có thể nấu một lần được vài trăm chiếc. Trước tiên người nấu bánh lót dưới đáy nồi một lớp lá tre, lá chuối hoặc lá mít để khỏi bị sít đáy nồi. Cho bánh vào nồi, đổ nước lã trên mặt bánh chừng 5 cm (nếu bánh nhẹ trồi lên, dùng cái rổ tiếng úp lại đậy lên đè bánh xuống). Chụm lửa nấu. Khi nước sôi mở nắp trông chừng nếu nước cạn dưới mức bánh thì cho thêm nước vào. Nước sôi chừng 30 phút là bánh chín.

          Dùng đũa bếp gắp từng xâu bánh ra khỏi nồi cho ngay vào chậu hoặc thau nước lạnh cho bánh mau nguội, đoạn treo các chúm bánh lên nơi thoáng gió cho bánh mau khô.

          Bánh tro nấu chín, lột lá, mở ra trông như khối ngọc thạch nhỏ óng ánh trong, màu ngã sang màu mật ong. Nhấm thử một chút không nồng mùi vôi, hoặc tro là bánh ngon, đạt chất lượng nhất. Nếu nhấm thử mà mùi vôi hoặc tro nồng xông lên nơi mũi là bánh không ngon, do khi ngâm nếp với nước vôi, nước tro quá một đêm, hoặc quá một ngày, hạt nếp ngấm nước vôi nhiều hơn yêu cầu của chất lượng bánh.

          Bánh tro không có nhưn hoặc có cho thêm cơm dừa vào bánh, bánh vẫn lạt, do đó khi ăn bánh tro người ta thường chấm bánh tro với đường cát trắng hoặc đường bát ngào mịn vẫn ngon miệng. Bánh tro do nhỏ nên ăn một lần nhiều cái vẫn được mà không ngán, ớn. Bánh có độ dẻo, mềm, giòn. Bánh tro dễ tiêu nên ăn năm ba cái một lần vẫn không sao.

          Vào ngày Tết mồng 5, các loại trái cây như mít, xoài, ổi, ngày nay có rất nhiều loại trái cây, ăn nhiều có thể khó tiêu, lại ăn vài cái bánh ú tro sẽ dễ tiêu hóa, bụng nhẹ.

          Bánh tro đến với người tiêu dùng bàng hai phương thức bán buôn. Thường bánh được bày bán tại các chợ làng, đặt trên nẹt vun cao lên có nóc, các chiếc bánh xếp gọn phơi lưng ra ngoài trông bắt mắt người mua. Mặt khác theo chân các bà, các cô gánh đi quanh trong làng, xuyên qua các làng để bán. Đi một chặp đường lại cất tiếng rao trong trẻo: tr…o … kh..ô…ng…!

---

[1] Ngày Mồng 5 âm lịch cũng là ngày giỗ của nhà thơ, một quan lại liêm khiết  Khuất Nguyên trong câu chuyện xưa người Trung Quốc. Tục ăn Tết Mồng 5 đã trở thành tín ngưỡng của người Việt. Hiện nay đến ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch, loại bánh này vẫn còn được chế biến và phân phối bán buôn tại các chợ, phục vụ nhu cầu tín ngưỡng cho những hộ gia đình còn cũng mồng 5.

[2] Nếu dùng tro hoặc vôi trắng, bánh tro có sắc màu xanh trong. Nếu dùng vôi hồng, bánh có màu hổ phách đục không trong.