Cái mâm trong văn hóa ẩm thực Quảng Nam, Đà Nẵng

Phan Thị Miều

Trên khắp vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng và hầu như trong cả nước Việt Nam ta, nhân dân có thói quen dùng cái mâm để bày các đĩa thức ăn.

   Ngày Tết hoặc kỵ giỗ, nhiều món ngon được nấu nướng công phu, múc vào dĩa, bát xếp trên mâm gội là mâm cỗ.

   Trong đám cưới, đám hỏi, buồng cau tươi say trái hoặc những miếng cau khô dính hột, những liển trầu được xếp khéo léo gọn gàng, đẹp mắt trên mâm, đặt lên bàn cùng với các lễ vật khác để trình cho hai họ, được gọi là mâm trầu mâm cau.

   Mâm có nhiều loại: loại bằng đồng, bằng thau, bằng nhôm, bằng gỗ.

   Ngày xưa, mâm cơm của nhà giàu hay của quan chức là mâm thau, mâm đồng vàng chóe. Mâm thau, mâm đồng cũng có loại trơn, loại chạm hoa văn, loại có 3 chân, loại không chân. Các nhà dân bình thường, hầu hết dùng mâm gỗ. Mâm gỗ phần nhiều làm bằng gỗ mít, có tính bền, ít nứt nẻ. Một chiếc mâm trung bình có đường kính khoảng 40 phân, vành độ 3 phân. Mâm gỗ vừa rộng rãi, vừa chắc chắn, đựng được nhiều bát đĩa, cứng cáp khi di chuyển, mâm gỗ cũng có hai loại, loại gỗ mộc và loại gỗ sơn. Mâm gỗ sơn thường được sơn màu son, mâm son, đồng nghĩa với quý phái, sang trọng nên có câu:

                        Mâm son bát sứ đưa lên hầu bà

   Trong các gia đình quá nghèo ở nông thôn, chiếc mẹt tre được thay thế cho cái mâm trong mỗi bữa cơm. Chiếc mẹt hình tròn đan bằng tre, ngoài có vành được nức bằng mây chắc chắn, là vật dùng để phơi các loại nông sản số lượng ít như đậu, mè. Nẹt có nơi gọi là trẹt. Trên chiếc trẹt, chỉ có dĩa rau luộc, chén mắm để chấm và bát canh rau lỏng bỏng nước, họa hoằn mới có dĩa cá vụn kho khô.. Có nhà còn dùng cái sàn là vật dùng để sàn gạo, thay cho cái mâm. Sàng cũng bằng cái trẹt nhưng đan lồng mốt nan sưa để hạt gạo, hạt thóc lọt xuống nia.

   Câu ca dao:

                        Tay bưng dĩa muối sàn rau

                        Đặt lên quảy mẹ, ruột đau như giần.

   Nói lên hoàn cảnh người con hiếu thỏa nhưng quá nghèo, ngày giỗ mẹ không sắm được gì mà chỉ có rau luộc và muối, lại không có cả bát, dĩa, mâm, phải dùng cái sàng mà đựng rau.

   Trong dân gian, còn có rất nhiều thành ngữ, tục ngữ, ca dao nói về cái mâm trong ẩm thực. Như câu: Đũa mốc mà chòi mâm son để nói người ở địa vị thấp kém trong xã hội mà không tự biết mình, muốn giao du với người ở địa vị cao hơn, hoặc giàu có hơn mình.

   Câu: Một mâm cẩn sui không bằng mui cá chuồn để ca ngợi cái ngon của mui cá chuồn, nhưng trên thực tế sự so sánh này cũng chưa chính xác.

   Câu hát :     

Con quạ nó đứng bên sông

                        Nó kêu bớ mẹ lấy chồng bỏ con

                        Một mâm ba bốn dĩa ngon

                        Dượng ghẻ ních hết để con nhịn thèm.

   Đó là tâm trạng của một đứa trẻ mồ côi cha, lo rằng mẹ tái giá, gặp phải ông dượng ghẻ ích kỷ, chỉ biết ăn ngon mặc đẹp phần mình, để đứa trẻ chịu thiệt thòi.

   Câu ca dao:

Đôi ta làm bạn thong dong

                        Như đôi đũa ngọc nằm trong mâm vàng

                        Bởi chưng cha mẹ nói ngang

                        Cho nên đũa ngọc mâm vàng cách xa.

   Đũa ngọc, mâm vàng nói lên sự xứng đôi vừa lứa của đôi bạn trẻ, nhưng do những ý kiến không thống nhất của hai bên cha mẹ nên duyên nợ không thành. Câu hát ngụ ý trách cha mẹ.

   Một câu khác:

Ai về nhắn với bà gia

                        Dọn đàng, quét ngõ tháng ba dâu về

                        Dâu về dâu chẳng về không

                        Ngựa ô đi trước ngựa hồng theo sau

                        Mâm trầu lại có mâm cau

                        Có con nho nhỏ theo sau mà hầu.

   Câu này mô tả một đám cưới sang trọng, cô dâu được rước về nhà chồng bằng ngựa ô, ngựa hồng với mâm trầu cau làm lễ vật, và cả người hầu. Nhưng những ý trong câu này nói lên sự kênh kiệu, cao ngạo của cô dâu như “nhắn với bà gia”,”dọn đàng quét ngõ”, tỏ ra cô dâu này không lễ độ với mẹ chồng, nhắn bà phải dọn đàng quét ngõ để đón mình.

   Câu ca dao:

                        Trời mưa cho lúa chín vàng

                        Cho anh đi gặt cho nàng đem cơm

                        Đem thì bát sứ mâm son

                        Chớ đem mâm gỗ anh hờn không ăn.

   Nhân vật “anh” trong câu ca dao này là nông dân lao động một nắng hai sương, lại yêu cầu “em” phải đem cơm trong mâm son bát sứ là một đòi hỏi quá đáng.

   Một cô gái muốn khoe với bạn trai rằng nhà mình cũng giàu có, không thua chi nhà chàng bằng mấy câu:

                        …Bữa ăn chả phụng nêm công

                        Gạo lúa nhe giã trắng nấu nồi đồng vỏ cua

                        Mâm thau bát bịt thêu thùa

                        Đũa mun bịt bạc không thua chi nhà chàng !

   Dân tộc Việt nam ta nói chung và Quảng Nam, Đà Nẵng nói riêng từ bao đời nay đã dùng cái mâm để đựng thức ăn trong bữa cơm thường ngày cũng như các bữa kỵ giỗ vừa trang trọng, vừa hợp vệ sinh. Có lẽ đây cũng là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực cần giữ gìn, lưu lại muôn đời sau. (10-2012).