Bánh bèo Đà Nẵng

Võ Khoa Châu

Bánh bèo 

Đà Nẵng

                                                                                               

                                    Con quạ mà đậu chuồng heo

                                    Nó kêu bớ mẹ, bánh bèo chín chưa?

            Bánh bèo là món ăn dân dã của cả ba miền Bắc – Trung – Nam nói chung, chớ làm gì có chuyện đặc trưng bánh bèo Đà Nẵng. Nhưng mà có đấy !

            Bánh bèo được gọi – đặt tên theo hình dáng – bởi vì nó giống như lá bèo. Phải chăng, danh từ này cũng nói lên thận phận, nỗi niễm của người con gái quê: Bèo dạt mây trôi – Cánh bèo trôi dạt. Hãy xem, chén bánh bèo Huế đã trôi dạt vào đến tận miền Nam. Trong thực tế, nhiều đồ dùng khác, cũng có những hình dạng tương đương, như: cổ áo tai bèo, mũ tai bèo, hoặc phần cổ của thẻ xăm hường trong dân gian, khắc vạch theo dạng tai bèo,…

            Không biết lai lịch và sự ra đời của chén bánh dân dã này có tự khi nào, sách xưa chép: “Từ đời nhà Lê, cứ mỗi Xuân Thu nhị kỳ, nhà vua đã rất thích ăn bánh bèo. Gạo tẻ, gạo tám thơm giã mịn, các cô gái quê mơn mởn làm bánh bèo”.Nhưng tại sao phải là chờ đến Xuân Thu nhị kỳ kia chứ? Có lẽ vì ngày hội, các nam thanh nữa tú vui chơi, xem dân làng tổ chức thi, làm các món ăn dân gian, dâng lên vua. Trong đó có cái bánh ngộ nghĩnh như chiếc lá bèo, mà ăn ngon, cho nên vua Lê thường thích thưởng thức món này vào những dịp hội làng.  Xem ra, cái bánh bèo đã có từ lâu đời rồi vậy.

            Trước hết, cách làm bánh bèo đều giống nhau, Nghĩa là xay gạo thành bột, đỗ vào chén, đem hấp vào xửng. Đơn giản chỉ có thế. Các công đoạn làm nên chén bánh bèo, không có gì cầu kỳ, phức tạp. nhưng khác nhau ở phần nhưn (nhân).

Nếu như bánh bèo ở miền Bắc được gói trong nhiều lớp lá chuối, bánh bèo Huế mỏng mãnh, dịu dàng của xứ mưa buồn, còn miệt Nam bộ, vùng đất trải dài của sông nước, kênh lạch, nó cũng miên man trong chén nước chấm, ngập cả những cánh bèo xinh xinh. Còn ở Khánh Hòa, thì chén bánh bèo, to bằng cái chung uống rượu. Mỗi nơi mỗi cách, chẳng hạn như bánh bèo phố cổ Hội An, bánh bèo Quảng Ngãi, bánh bèo Sài Gòn,…không đâu giống đâu thì trong khi đó, bánh bèo Đà Nẵng, văn hóa ẩm thực đứng vào hạng danh mục nổi tiếng, lại mang phong cách riêng. Món ăn bình dân hòa trộn vào nét văn hóa ẩm thực thành phố, làm nên cái mặn mòi của chén bánh bèo dân dã.

 Nếu như bột gạo xay, đỗ vào chén, hấp chín, là cái phần xác của chén bánh bèo Tourane, thì nhưn (nhân), mới là cái phần hồn của chén bánh bèo chợ Cồn - Đà Nẵng.

Này nhé, tôm giã thật nhuyễn. Lá hành um lên với dầu phụng (hoặc mỡ), Tạo hương vị thơm lựng, và cái béo ngậy khoái khẩu. Đậu phụng rang giòn, giã nhỏ thật đều. Và rất đặc biệt, tôi đoan chắc rằng, ở các nơi khác không có. Đó là mước mắm Nam Ô. Nước mắm nổi tiếng này, làm nhẹ nhàng, điểm phơn phớt sương sương cho vị giác. Ôi thật là ngon đáo đễ. Chưa hết, cái chén sành, đặc biệt là phải dùng chén loại này, được đỗ bột vào vừa phải, nhưng hấp không khô, dày, thô cứng như tính chất Quảng Nam, và cũng không mảnh mai như cánh bèo sông Hương – Núi Ngự. Bánh bèo Đà Nẵng dung hòa giữa hai tính chất chân quê thô tháp với cái bóng bẩy nhộn nhịp của thị thành.

Ngày xưa, người ta dùng gạo lúa gòn, lúa nàng hương, tám thơm, gạo hạt rằn, gạo nanh chồn,…đã được ngâm qua đêm, ủ lại, rồi họ dùng một viên đá tròn, vừa tay cầm, nghiền nát trong thành chậu sành. Sau đó lược sạch và làm nhiều lần cho bột nhuyễn, trước khi đem đỗ bánh bèo.

Ngày nay đã khác xưa nhiều lắm rồi. Không những đã kinh qua thời xay bột bằng tay, với dụng cụ cối đá làm nên từ nguyên liệu đá Non Nước, mà bây giờ, người bán hàng đã công nghệ hóa thao tác xay bột bằng mô-tơ (moteur) điện.

Nếu như bánh căn ăn nóng mới ngon, thi cái bánh bèo, ta có thể ăn khi còn nóng, hay lúc đã nguội. Nhìn những chén bánh bèo đã chín, úp từng cặp tròn trịa, trông thật xinh xắn, mà lại hợp vệ sinh.

 Chén bánh bèo chợ Cồn – Đà Nẵng, người bán dùng những gia vị đã làm sẵn, họ phết lên trên mặt bánh trắng, gợi thèm, những  lá hành, ngò đã um mỡ, miếng tỏi giã dập dập. Chưa hết, lại còn rắc mỏng nhưn tôm, thịt heo nạt bằm nhỏ, đậu phụng rang giòn, được giã nhỏ, điểm trang lấm tấm như nhụy hoa.

Buổi sáng, khi ta chờ mặt trời vừa kịp nằm nghiêng trên phố Hàn, hay lang thang lội vào chờ Cồn nhộn nhịp, hoặc đêm đêm, dưới ánh đèn trải sáng choang đường phố Hùng Vương, Ông Ích Khiêm, Điện Biên Phủ, Trần Phú (Độc Lập cũ),...Thực ngồi bên một góc phố, dưới bóng cây râm mát dịu dàng, hay quán hàng bình dân khiêm tốn, nhìn chén bánh bèo lấm tấm nhưn đỏ, hành xanh, làm ta liên tưởng về một cánh hoa xinh. Tay cầm siêu đao tre mỏng, gợi nhớ đến  đường múa siêu, chém đao của các nghệ nhân trong ngày lễ hội. Thế đấy, thực khách dùng thanh tre siêu đao nhỏ nhắn ấy, thay cho đôi đũa, hay chiếc muỗng, rồi từ từ thưởng thức chén bánh bèo Đà Nẵng, cảm nhận hương vị đậm đà giữa  phố đẹp xôn xao. Cái béo ngậy của mỡ, mùi ngạt ngào lá hành um, hương tỏi thơm tho, lá ngò thơm dịu. Tất cả quyện vào trong ký ưc tuổi thơ, về một thời mẹ cha dắt đi ăn bánh bèo trong quán lá quê sơ,  bên đường, dưới bóng tre làng yên ả. Hoặc ngó chừng các cô con gái nách bên hồn một trẹc bánh bèo, một tay xáh bình nước chè xanh, đi bán dạo khắp phố phường nhưng gánh đậu hũ theo đôi chân dong ruỗi trên đường phố vậy. Những lúc như vậy cũng có thể thưởng thức chén bánh bèo Đà Nẵng thơm ngon!

Ngày nay, không những chỉ dọn khiêm nhường ở góc phố, mà chén bánh bèo đân dã đã leo lên, bày biện và chiếm lĩnh một thực đơn đặc hiệu có “mã” trong các nhà hàng sang trọng.