Văn hóa ẩm thực của cư dân miền biển Đà Nẵng

Nguyễn Thu Thanh

Văn hóa ẩm thực

của cư dân miền biển

Quảng Nam, Đà Nẵng

      Vùng duyên hải Quảng Nam - Đà Nẵng có một đời sống văn hóa phong phú. Nằm giữa trung độ của đất nước, chính giữa trục giao thông Bắc Nam về đường sắt, đường bộ, đường không của cả nước và của cả khu vực Đông Nam Á. Chính vì vậy vùng đất này có điều kiện giao lưu văn hóa với bên ngoài, góp phần làm nên sự phong phú của một nền văn hóa. Đặc biệt trong vô vàn hương sắc văn hóa ấy, văn hóa ẩm thực vùng biển đã tạo nên những nét riêng đặc sắc của vùng đất dạt dào sóng biển này.

      Giữa tiếng sóng biển khi êm đềm, lúc dữ dội ấy những người dân miền biển Quảng Nam – Đà Nẵng đã vật lộn với thiên nhiên để tồn tại. Sự  gắn bó mật thiết của người dân với biển đã tạo nên những nét văn hóa biển đặc sắc khó thể lẫn với bất cứ vùng đất nào của tổ quốc, trong đó có tập quán, văn hoá ăn uống của người dân nơi đây.

      Tác giả Trần Ngọc Thêm trong cuốn Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh (2006), khi đề cập đến văn hóa vùng đất duyên hải Trung Bộ ông đã viết: “Trên một dải đất hẹp chạy dài theo ven biển miền Trung với hai tiểu vùng: Bắc Trung Bộ (từ Nghệ An đến Thừa Thiên) và Nam Trung Bộ (từ Quảng Nam đến Bình Thuận), do khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn, nên con người ở đây đặc biệt cần cù hiếu học. Họ thạo nghề đi biển, bữa ăn của con người cũng giàu chất biển; dân vùng này thích ăn cay (để mất vị tanh và bù cho cái lạnh)”. Như vậy với lời nhận xét của Trần Ngọc Thêm, người đọc đã phần nào hiểu thêm về tập quán ăn uống của cư dân miền biển Việt Nam nói chung và cư dân vùng biển Quảng Nam – Đà Nẵng nói riêng.

      Tập quán ăn uống của người dân Quảng Nam – Đà Nẵng thể hiện trước hết ở việc đi chợ lựa chọn thực phẩm, thức ăn. Họ rất cẩn thận khi mua:

Mua cá  thì phải xem mang

Mua thịt thì phải xem gan kẻo lầm 

        Điều này trở thành tiêu chuẩn cơ bản để chọn cá, thịt giống như “lấy vợ xem tông, lấy chồng xem giống” vậy.

      Không chỉ cẩn thận khi lựa chọn thực phẩm mà cả  khi chế biến dân cư nơi đây cũng thể hiện rất rõ sự am hiểu của mình về thực phẩm từ biển:

Con tôm kho mặn thì bùi

Con cá  kho mặn mất mùi không ngon

      Với người dân đất Quảng thì tôm cá dườngnhư đã trở thành thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày. Người dân miền biển nơi đây ít ăn thịt, với họ bữa cơm phải có canh, rau, cá: “Con cá đánh ngã bát cơm”.

      Những kinh nghiệm và những nhận xét trên của người dân miền biển Quảng Nam – Đà Nẵng thể hiện nét văn hóa ẩm thực sắc sảo, mang đậm dấu ấn văn hóa biển.

      Đến với vùng đất Quảng Nam – Đà Nẵng, khách thập phương sẽ được thưởng thức nhiều món ngon nổi tiếng của miền đất này như: Nem chả Hoà Vang, Khoai lang Trà Đoã, Bánh tổ Hội An, đặc biệt là các món “Bê thui Cầu Mống”, “Cá bống Hội An”. Cầu Mống là cầu Câu Lâu, thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn. Bê thui ở đây nổi tiếng không chỉ trong tỉnh mà tiếng tăm của nó đã vang danh khắp cả nước. Bê thui phải chấm với nước mắm nêm, kèm theo ít chuối chát, xoài, rau dưa thì mới ngon. Ăn bê thui phải ăn vừa thịt vừa da. Thịt thì thơm mềm, da thì giòn giòn kèm theo cái mặn mòi của mắm, cái vị chua chua, chát chát của rau dưa tạo cho món ăn vị đậm đà khó quên. Bê thui có nhiều nơi trên đất nước nhưng một khi đã được thưởng thức bê thui Cầu Mống thì ai cũng phải tấm tắc gật đầu ngợi khen.

      Cá  bống Hội An tuy không trở thành món ngon nổi tiếng như bê thui Cầu Mống, nhưng khi được thưởng thức hương vị của món cá bống Hội An kho tiêu thì khách thập phương sẽ không thể nào quên được món ngon đặc biệt này. Cá bống Hội An có nhiều loại. Cá bống thệ thì thịt chắc, bống gạo thì nhỏ, đen hơn bống cát, rồi bống sao, bống kèo, bống trứng, bống dừa… Cá bống Hội An rất béo, thịt lại thơm ngon không lẫn với bất kì đâu. Nếu vào mùa đông, trời se lạnh, ăn cơm vừa chín tới với cá bống Hội An thì thật tuyệt vời.

      Bước chân đến ngưỡng cửa đất Quảng, khách thập phương sẽ đến với vùng đất Nam Ô, một làng đánh cá nhỏ nằm cạnh quốc lộ 1A. Cư dân ở đây gắn bó với nghề đi biển đánh cá từ lâu đời. Chính vì vậy thú ẩm thực của họ cũng mang đậm hương vị của biển cả. Người dân vùng đất này thường lưu truyền với nhau câu: “Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều”. Rất nhiều nơi ở Quảng Nam – Đà Nẵng làm mắm nhưng có lẽ chỉ có nước mắm Nam Ô là nổi tiếng hơn cả. Nước mắm Nam Ô không chỉ đi vào đời sống mà còn đi vào văn học dân gian xứ Quảng:

Nam Ô  nước mắm thơm nồng,

Đi mô cũng nhớ mùi hương quê nhà.

      Nước mắm Nam Ô và cá rô Xuân Thiều mà  kết hợp với nhau thì ăn rất ngon. Cá rô Xuân Thiều vừa béo, vừa thơm, lại mềm thịt. Xuân Thiều nằm cạnh Nam Ô nên chỉ cần đến một trong hai vùng đất này là du khách có thể dễ dàng được thưởng thức món ăn bình dân mà mặn mòi này.

      Một món ngon độc đáo thường xuyên xuất hiện ở bữa ăn của người dân vùng biển Nam Ô là món gỏi cá. Món ăn này có thể dùng để dãi khách lạ, bạn bè ở xa. Cách làm món ăn này tuy rất đơn giản nhưng lại đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm thì mới dậy lên được hương vị thơm ngon đặc trưng của nó. Cá làm gỏi chủ yếu là cá cơm và cá lanh dài, có khi dùng cả cá trích, đem vặt đầu, lấy thân xắt nhỏ miếng bằng ngón út, ngâm với dấm chua từ 15 đến 20 phút. Sau đó vắt khô nước, trộn với ớt, thính gạo nghiền nhỏ, các loại gia vị khác, trộn đều tất cả với nhau. Lấy nước vắt cá ra làm mắm chấm, chỉ cần đổ thêm một ít nước mắm cốt, thêm đường, đậu phộng rang giã nhỏ, ớt tỏi, gừng là có nước chấm gỏi ngon. Món gỏi cá có thể ăn kèm với các loại rau thơm, rau sống cuốn lại chấm với mắm đã pha chế.

      Điều đặc biệt trong văn hoá ẩm thực của người dân Quảng Nam – Đà Nẵng không chỉ ở những món ăn ngon mà còn thể hiện ở cách ứng xử trong bữa ăn hàng ngày của người dân nơi đây. Cũng như dân cư ở trên khắp mọi miền đất nước, nhưng ở họ mang những nét riêng biệt, đậm chất văn hóa miền biển Nam Trung Bộ. Trong bữa ăn, các thành viên trong gia đình đều ngồi chung một mâm cơm, không phân biệt già, trẻ, gái, trai. Việc chào mời diễn ra đầu bữa ăn, khi ăn ai ăn xong trước thì đều có thể đứng dậy, kể cả con cái hoặc bố mẹ. Người dân nơi đây không có thói quen mời lại, điều này khác hẳn so với cách ứng xử của người dân miền Bắc. Đó là trước khi ăn phải mời, sau khi ăn xong mà còn người lớn hơn ngồi ăn thì phải mời lại rồi mới được đứng dậy.

      Khi đang ăn mà có khách đến thì cả gia đình mời khách cùng ăn cơm. Nhưng việc ăn hay không là tuỳ vào khách, họ không mời nhiều lần lấy lệ như ở miền Bắc, và lúc nhà đang dở bữa cơm thì khách sẽ ngồi, chủ nhà ăn xong mới trở lại tiếp chuyện, nhưng ở miền Bắc nếu có khách đến, chủ nhà sẽ phải ngừng bữa cơm để tiếp chuyện.

      Nhìn chung văn hóa ăn uống của người dân Quảng Nam –  Đà Nẵng mang tính giản dị, thoải mái chứ không cầu kì, kiểu cách như ở các vùng miền khác. Tuy đơn giản nhưng ẩm thực của vùng đất này cũng mang những nét độc đáo và có những hương vị đặc trưng không thể lẫn với bất kì đâu. Trải qua một quá trình lịch sử lâu dài, bao lớp người Việt từ Đàng Ngoài vào đây sinh cơ lập nghiệp đã xây dựng riêng cho mình một đời sống văn hoá phong phú đa dạng, trong đó có văn hoá ẩm thực.