Lê Duy Anh
Món ăn dân gian truyền thống của người
Đà Nẵng
Mắm
thính
Có nhiều loại,
nào là mắm thính cá chuồn, mắm thính cá giổi, mắm thính cá ve, mắm thính cá
liệt, mắm thính cá cơm. Tất cả các loại mắm thính nêu trên đều được người ta
đem cá muối, tẩm đều bằng bột bắp đỏ rang, xay hạt nhỏ hơn hạt tấm. Cá muối
được bỏ vào lu (vại, chum hay ảng), dưới đáy rải đều một lớp muối sống, rồi cứ
mỗi lớp cá là một lớp bột bắp rang (loại bắp đỏ chứ không phải loại bắp trắng).
Rồi chèn lên trên cá một vỉ bằng nang tre đè đá. Mắm thính kể từ ngày muối cho
đến ngày có thể ăn được khoảng 90 ngày trở lên. Riêng đối với mắm thính cá
chuồn và cá giổi, vì là loại cá lớn con, nhiều thịt, nên muốn ăn loại mắm này,
người ta phải khử dầu, kèm theo một số thịt heo mỡ, rồi bỏ mắm thính vào, tuỳ
theo số lượng, người ta gia vị thêm một ít đường. Làm như vậy tăng thêm chất
lượng ngon của mắm thính. Mắm thính được ăn với cơm kèm theo với rau sống. Mắm
thính thường được ăn vào mùa đông lạnh lẽo, biển động, không có cá tươi. Đó là
thời điểm ăn mắm thính thú vị nhất.
Mắm cái
Mắm được muối
bằng các loại cá ve, cá nục, cá lưỡi trâu (loại nhỏ), thông dụng nhất là mắm
cái cá cơm. Nếu mắm được muối từ tháng 2, tháng 3 Âm lịch cho đến tháng 10,
tháng 11 Âm lịch, người ta chưa gạn lọc lấy nước mắm thì được gọi là mắm cái.
Còn khi đã được gạn lọc lấy nước (nước nhất, nước nhì, thậm chí gạn lấy đến
nước ba) thì gọi là nước mắm nhất, nước mắm nhì... Xác mắm sau khi đã được gạn lọc
lấy nước từ 2 đến 3 lần, thì dùng cho việc chăn nuôi heo hoặc làm phân bón rất
tốt. Do đó, mắm trước khi được gạn để lấy nước trong suốt có màu vàng cam sẫm,
thì gọi là mắm cái. nếu như mắm cá cơm được muối lạt hơn, thì được gọi là mắm
ngọt và từ ngữ thông dụng gọi là "mắm nêm". Mắm nêm nếu khéo chế biến
làm sao cho con cá cơm còn nguyên con, ăn vào miệng cảm thấy con mắm có độ giòn
thì thật tuyệt. Người ta dùng mắm nêm để ăn bún với thịt heo quay, kèm theo rau
sống hỗn hợp như xà lách, diếp cá, cải con, chuối chát, khế, ớt, tỏi... Được
gọi là bún mắm thịt heo quay. Hoặc người ta dùng bánh tráng mỏng, gói bánh
tráng ướt, kèm rau sống và một ít bún, để chấm thì ngon tuyệt.
Mắm nêm cũng là
mắm thông dụng dùng để ăn bánh tráng đập hay để chấm thịt bò tái khá ngon
miệng. Thịt bò tái ngon nổi tiếng trước đây là thịt bò tái Cầu Mống. Nhưng
những năm gần đây, tại tuyến đường Ngô Quyền, dọc hai bên Đông Tây thuộc địa
phận phường Mân Thái, quận Sơn Trà có hai quán bò tái là Thương và Chấn bán
thịt bò tái nổi tiếng, nhờ con thịt còn sống được vận chuyển từ Cầu Mống ra
khoảng 5 giờ sáng, được chủ nhân thui tại chỗ, nên thịt nóng hổi, thơm ngon,
nước chấm là mắm nêm hoặc mắm nước đã được pha chế, để chấm thịt, kèm rau sống
và bánh tráng nướng. Đây cũng là món khoái khẩu.
Nhưng nếu thịt
bò tái được chấm với mắm dảnh đã được pha chế thì lại càng ngon tuyệt vời. Mắm
dảnh tức là mắm được muối vào hủ bằng con cá lưỡi trâu, đem phơi nắng nhiều
ngày cho mắm rục (loại mắm này hiếm có, nên chỉ các chủ thuyền đánh cá mới có,
vì loại cá này đánh bắt được ít).
Mắm mòi
Mắm được chế
biến bằng con cá mòi. Cách đây khoảng hơn 50 năm về trước, người dân Đà Nẵng
thường ưa thích mắm cá mòi được vận chuyển từ Phan Thiết ra. Người ta mua về xé
nhỏ con mắm trộn với thịt heo luộc kèm theo bánh tráng, rau sống và một ít bún
tươi ăn cũng khá thú vị. Hoặc người ta còn chế biến mắm cá mòi cùng với các gia
vị rồi chưng cách thuỷ hay khử dầu, kho mắm với thịt heo mỡ, rồi ăn với cơm
cũng khá ngon miệng, và thích hợp nhất là ăn vào tiết đông giá lạnh. Khoảng 50
trở lại đây, cá mòi ít thấy xuất hiện ở biển Đông, nên mắm cá mòi cũng không
còn thấy trên thị trường.
Mắm
ruốc
Mắm được chế
biến bằng con ruốc. Đây cũng là loại đặc sản được dùng trong các bữa ăn, được
nêm vào nồi canh. Các nồi canh bún riêu cũng cần phải có mắm ruốc mới ngon
miệng. Mắm ruốc chỉ cần gia vị ớt tỏi, nước cốt chanh, rồi đem mì lá cuốn tròn
chấm với mắm ruốc loại ngon, tuy quá đơn giản nhưng vẫn rất ngon miệng.
Cá lò
kho
Tức cá được xếp
vào trong các rổ bằng nang tre, chồng từ 3 đến 5 rổ, đặt vào trong một chiếc
gióng mây, đặt vào trong một cái chảo được treo trên cây sào gác ngang qua
chảo. Việc thực hiện lò nấu hoàn toàn giống lò tráng bánh tráng hay lò luộc bún
tươi. Cá lò kho ăn cùng với bánh tráng nướng hay bánh tráng cuốn kèm với rau
sống và bún tươi để ăn thì cũng khá ngon miệng. Khoảng 30 - 40 năm trở về
trước, người buôn cá tại các làng chài, thường đem cá lò kho vận chuyển bằng
ghe thuyền lên tận miền cao như Trung Phước, Hiên, Giằng, Tí, Sé... để bán.
Những năm sau này, nhờ đường sá giao thông thuận tiện, các loại cá tươi cũng
đến được tận miền cao, nên nghề cá lò kho vì thế cũng không còn nữa.
Nước
mắm Nam Ô
Nam Ô là một
làng chài nhỏ, nay thuộc phường Hoà Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng.
Làng chài Nam Ô không chỉ nổi tiếng trong cả nước một thời về "Làng pháo
Nam Ô" và nổi tiếng nghề làm "cá gỏi" bằng các loại cá cơm, cá
ve, cá nhám... ăn cùng với các loại rau sống đặc hữu, gói bánh tráng mỏng, chấm
với nước tương đã được chế biến ăn rất ngon, mà Nam Ô còn nổi tiếng hàng đầu cả
nước về nước mắm chất lượng thơm ngon, có đạm chất cao, từng được truyền tụng:
"Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều". Trên thị trường hiện nay, nếu một
lít nước mắm thuộc các nhãn hiệu khác bán với giá chỉ 15.000đ, thì một lít nước
mắm Nam Ô hạng nhất, lại bán với giá đến 35.000đ. Giá đắc như thế nhưng vẫn
không có đủ cho người tiêu thụ (dùng). Nước mắm ngon Nam Ô chỉ cần giã ớt xanh
(loại ớt trái to, cay vừa, có vị thơm) hoặc ớt xiêm (trước đây gọi là ớt mọi,
ớt này thường mọc hoang trên các đồi núi miền cao, quả nhỏ nhưng cay và có mùi
vị thơm ngon) với tỏi cho vào nước mắm, rồi chấm với rau luộc (cải bẹ xanh, rau
sam, rau dền, ngọn bầu, ngọn và bông bí rợ (bí đỏ) hoặc chấm với các loại rau
ăn sống, ăn với cơm, tuy rất đơn giản nhưng cũng rất ngon miệng. Nước mắm Nam
Ô, sau khi cho ớt tỏi vào, dùng để chấm thịt heo luộc cuốn bánh tráng cùng bún,
rau sống hay chấm với thịt bò tái, thịt heo quay thảy đều khoái khẩu.
Các ngư dân vào
mùa đông giá rét, mỗi khi lặn xuống đáy biển, người ta thường uống nước mắm
ngon này. Bởi họ cho rằng uống nước mắm ngon làm tăng nhiệt lượng cho cơ thể để
chống lại giá rét.
Tại Nam Ô hiện
nay có hơn 100 hộ sản xuất nước mắm Nam Ô theo phương pháp dân gian cổ truyền
trong nhân dân làng nghề mắm.
Mới đây, Hợp
tác xã kinh doanh dịch vụ sản xuất Hòa Hiệp 1 thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận
Liên Chiểu đã khai trương cửa hàng nước mắm Nam Ô đầu tiên vào ngày 13-10-2010
tại địa bàn phường dưới sự quản lý của Hợp tác xã và Hội làng nghề truyền thống
mắm Nam Ô. Kế đến Hợp tác xã sẽ thu mua nước mắm của các hội viên làng nghề và
giới thiệu, bày bán tại các cửa hàng dọc đường Trường Chinh từ chợ Hòa Khánh
đến Nam Ô. Các năm tiếp theo nước mắm Nam Ô sẽ được bày bán rộng rãi tại các
siêu thị, chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét