Thứ Năm, 22 tháng 3, 2012

Món ăn biển truyền thống của người Đà Nẵng


Lê Duy Anh
Món ăn dân gian truyền thống của người Đà Nẵng
Mắm thính
Có nhiều loại, nào là mắm thính cá chuồn, mắm thính cá giổi, mắm thính cá ve, mắm thính cá liệt, mắm thính cá cơm. Tất cả các loại mắm thính nêu trên đều được người ta đem cá muối, tẩm đều bằng bột bắp đỏ rang, xay hạt nhỏ hơn hạt tấm. Cá muối được bỏ vào lu (vại, chum hay ảng), dưới đáy rải đều một lớp muối sống, rồi cứ mỗi lớp cá là một lớp bột bắp rang (loại bắp đỏ chứ không phải loại bắp trắng). Rồi chèn lên trên cá một vỉ bằng nang tre đè đá. Mắm thính kể từ ngày muối cho đến ngày có thể ăn được khoảng 90 ngày trở lên. Riêng đối với mắm thính cá chuồn và cá giổi, vì là loại cá lớn con, nhiều thịt, nên muốn ăn loại mắm này, người ta phải khử dầu, kèm theo một số thịt heo mỡ, rồi bỏ mắm thính vào, tuỳ theo số lượng, người ta gia vị thêm một ít đường. Làm như vậy tăng thêm chất lượng ngon của mắm thính. Mắm thính được ăn với cơm kèm theo với rau sống. Mắm thính thường được ăn vào mùa đông lạnh lẽo, biển động, không có cá tươi. Đó là thời điểm ăn mắm thính thú vị nhất.
Mắm cái
Mắm được muối bằng các loại cá ve, cá nục, cá lưỡi trâu (loại nhỏ), thông dụng nhất là mắm cái cá cơm. Nếu mắm được muối từ tháng 2, tháng 3 Âm lịch cho đến tháng 10, tháng 11 Âm lịch, người ta chưa gạn lọc lấy nước mắm thì được gọi là mắm cái. Còn khi đã được gạn lọc lấy nước (nước nhất, nước nhì, thậm chí gạn lấy đến nước ba) thì gọi là nước mắm nhất, nước mắm nhì... Xác mắm sau khi đã được gạn lọc lấy nước từ 2 đến 3 lần, thì dùng cho việc chăn nuôi heo hoặc làm phân bón rất tốt. Do đó, mắm trước khi được gạn để lấy nước trong suốt có màu vàng cam sẫm, thì gọi là mắm cái. nếu như mắm cá cơm được muối lạt hơn, thì được gọi là mắm ngọt và từ ngữ thông dụng gọi là "mắm nêm". Mắm nêm nếu khéo chế biến làm sao cho con cá cơm còn nguyên con, ăn vào miệng cảm thấy con mắm có độ giòn thì thật tuyệt. Người ta dùng mắm nêm để ăn bún với thịt heo quay, kèm theo rau sống hỗn hợp như xà lách, diếp cá, cải con, chuối chát, khế, ớt, tỏi... Được gọi là bún mắm thịt heo quay. Hoặc người ta dùng bánh tráng mỏng, gói bánh tráng ướt, kèm rau sống và một ít bún, để chấm thì ngon tuyệt.
Mắm nêm cũng là mắm thông dụng dùng để ăn bánh tráng đập hay để chấm thịt bò tái khá ngon miệng. Thịt bò tái ngon nổi tiếng trước đây là thịt bò tái Cầu Mống. Nhưng những năm gần đây, tại tuyến đường Ngô Quyền, dọc hai bên Đông Tây thuộc địa phận phường Mân Thái, quận Sơn Trà có hai quán bò tái là Thương và Chấn bán thịt bò tái nổi tiếng, nhờ con thịt còn sống được vận chuyển từ Cầu Mống ra khoảng 5 giờ sáng, được chủ nhân thui tại chỗ, nên thịt nóng hổi, thơm ngon, nước chấm là mắm nêm hoặc mắm nước đã được pha chế, để chấm thịt, kèm rau sống và bánh tráng nướng. Đây cũng là món khoái khẩu.
Nhưng nếu thịt bò tái được chấm với mắm dảnh đã được pha chế thì lại càng ngon tuyệt vời. Mắm dảnh tức là mắm được muối vào hủ bằng con cá lưỡi trâu, đem phơi nắng nhiều ngày cho mắm rục (loại mắm này hiếm có, nên chỉ các chủ thuyền đánh cá mới có, vì loại cá này đánh bắt được ít).
Mắm mòi
Mắm được chế biến bằng con cá mòi. Cách đây khoảng hơn 50 năm về trước, người dân Đà Nẵng thường ưa thích mắm cá mòi được vận chuyển từ Phan Thiết ra. Người ta mua về xé nhỏ con mắm trộn với thịt heo luộc kèm theo bánh tráng, rau sống và một ít bún tươi ăn cũng khá thú vị. Hoặc người ta còn chế biến mắm cá mòi cùng với các gia vị rồi chưng cách thuỷ hay khử dầu, kho mắm với thịt heo mỡ, rồi ăn với cơm cũng khá ngon miệng, và thích hợp nhất là ăn vào tiết đông giá lạnh. Khoảng 50 trở lại đây, cá mòi ít thấy xuất hiện ở biển Đông, nên mắm cá mòi cũng không còn thấy trên thị trường.
Mắm ruốc
Mắm được chế biến bằng con ruốc. Đây cũng là loại đặc sản được dùng trong các bữa ăn, được nêm vào nồi canh. Các nồi canh bún riêu cũng cần phải có mắm ruốc mới ngon miệng. Mắm ruốc chỉ cần gia vị ớt tỏi, nước cốt chanh, rồi đem mì lá cuốn tròn chấm với mắm ruốc loại ngon, tuy quá đơn giản nhưng vẫn rất ngon miệng.
Cá lò kho
Tức cá được xếp vào trong các rổ bằng nang tre, chồng từ 3 đến 5 rổ, đặt vào trong một chiếc gióng mây, đặt vào trong một cái chảo được treo trên cây sào gác ngang qua chảo. Việc thực hiện lò nấu hoàn toàn giống lò tráng bánh tráng hay lò luộc bún tươi. Cá lò kho ăn cùng với bánh tráng nướng hay bánh tráng cuốn kèm với rau sống và bún tươi để ăn thì cũng khá ngon miệng. Khoảng 30 - 40 năm trở về trước, người buôn cá tại các làng chài, thường đem cá lò kho vận chuyển bằng ghe thuyền lên tận miền cao như Trung Phước, Hiên, Giằng, Tí, Sé... để bán. Những năm sau này, nhờ đường sá giao thông thuận tiện, các loại cá tươi cũng đến được tận miền cao, nên nghề cá lò kho vì thế cũng không còn nữa.
Nước mắm Nam Ô
Nam Ô là một làng chài nhỏ, nay thuộc phường Hoà Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Làng chài Nam Ô không chỉ nổi tiếng trong cả nước một thời về "Làng pháo Nam Ô" và nổi tiếng nghề làm "cá gỏi" bằng các loại cá cơm, cá ve, cá nhám... ăn cùng với các loại rau sống đặc hữu, gói bánh tráng mỏng, chấm với nước tương đã được chế biến ăn rất ngon, mà Nam Ô còn nổi tiếng hàng đầu cả nước về nước mắm chất lượng thơm ngon, có đạm chất cao, từng được truyền tụng: "Nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều". Trên thị trường hiện nay, nếu một lít nước mắm thuộc các nhãn hiệu khác bán với giá chỉ 15.000đ, thì một lít nước mắm Nam Ô hạng nhất, lại bán với giá đến 35.000đ. Giá đắc như thế nhưng vẫn không có đủ cho người tiêu thụ (dùng). Nước mắm ngon Nam Ô chỉ cần giã ớt xanh (loại ớt trái to, cay vừa, có vị thơm) hoặc ớt xiêm (trước đây gọi là ớt mọi, ớt này thường mọc hoang trên các đồi núi miền cao, quả nhỏ nhưng cay và có mùi vị thơm ngon) với tỏi cho vào nước mắm, rồi chấm với rau luộc (cải bẹ xanh, rau sam, rau dền, ngọn bầu, ngọn và bông bí rợ (bí đỏ) hoặc chấm với các loại rau ăn sống, ăn với cơm, tuy rất đơn giản nhưng cũng rất ngon miệng. Nước mắm Nam Ô, sau khi cho ớt tỏi vào, dùng để chấm thịt heo luộc cuốn bánh tráng cùng bún, rau sống hay chấm với thịt bò tái, thịt heo quay thảy đều khoái khẩu.
Các ngư dân vào mùa đông giá rét, mỗi khi lặn xuống đáy biển, người ta thường uống nước mắm ngon này. Bởi họ cho rằng uống nước mắm ngon làm tăng nhiệt lượng cho cơ thể để chống lại giá rét.
Tại Nam Ô hiện nay có hơn 100 hộ sản xuất nước mắm Nam Ô theo phương pháp dân gian cổ truyền trong nhân dân làng nghề mắm.
Mới đây, Hợp tác xã kinh doanh dịch vụ sản xuất Hòa Hiệp 1 thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu đã khai trương cửa hàng nước mắm Nam Ô đầu tiên vào ngày 13-10-2010 tại địa bàn phường dưới sự quản lý của Hợp tác xã và Hội làng nghề truyền thống mắm Nam Ô. Kế đến Hợp tác xã sẽ thu mua nước mắm của các hội viên làng nghề và giới thiệu, bày bán tại các cửa hàng dọc đường Trường Chinh từ chợ Hòa Khánh đến Nam Ô. Các năm tiếp theo nước mắm Nam Ô sẽ được bày bán rộng rãi tại các siêu thị, chợ trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.

Không có nhận xét nào: