Hàu sữa hay "Sơn hào hải vị"

Lưu Anh Rô

Hàu sữa

hay

“sơn hào hải vị ?”

Trước hết cần biết rằng, nếu căn cứ vào từ điển Việt ngữ hiện có cho rằng: “sơn hào là một loại thức ăn quý chế biến bằng hải phẩm lấy ở rừng núi” thì sẽ chẳng tìm đâu ra món “hào” có thể thoả mãn yêu cầu vừa là “hải phẩm” lại vừa được “lấy ở rừng núi” cả. Với người Quảng nói chung và Đà Nẵng nói riêng thì hào thực ra chỉ là hàu mà thôi ! Do phát âm chệch nên người Quảng nói hàu thành hào !

Hàu là một loài sinh vật thuộc bộ giáp xác, sống ký sinh trên những tảng đá lớn, nơi những gành đá gần nước biển, ngày đêm luôn có sóng biển phủ lao chao. Bắt hàu, chế biến hàu, ăn hàu là cả một quá trình công khó, song sẽ không tiếc công khi nếm được một miếng hàu – món mà các bậc đế vương, chúa quyền xưa mới được nếm thử.

Đội quân chuyên bắt hàu là những người phụ nữ làng biển, sống gần những gành biển – họ là những người chuyên khai thác đặc sản này – vì hội đủ đức tính kiên trì, nhẫn nại, chịu đựng trên nắng, dưới nước và ở giữa những tảng đá bám đầy hàu lởm chởm nhưng lại rất dễ trơn trợt.

Hàu là một món hải vị đặc trưng của Đà Nẵng nói chung, nhất là tại các gành đá trên bán đảo Sơn Trà và chân đèo Hải Vân. Đi khai thác hàu người ta thường gọi là "khẻ hàu”. Thời nay đi bắt hàu, mỗi người trang bị một búa nhỏ, một nhíp kẹp và một lon guigoz (một loại lon bằng nhôm, đựng sữa bột cho trẻ em uống do Pháp sản xuất), rồi chọn một tảng đá có nhiều hàu bám mà thong thả khẻ, kẹp rút lấy ruột hàu bỏ vào lon.

Hàu gành ở biển thân dài như túi mật động vật, túi mỏng bọc lấy chất sền sệt của thịt hàu màu trắng sữa nên gọi là hàu sữa. Người kẹp cần phải cẩn thận khi kẹp hàu ra khỏi vỏ, nếu không thì ruột hàu sẽ vỡ, thịt hàu nát ra thì xem như công cóc.

Hàu làm được nhiều món: nấu canh với bất kỳ nông sản nào như rau, củ, quả, xào hành tây, thơm/dứa, cà chua. Nấu canh hay xào từ đặc sản hàu đều cho người ăn, cái xúc cảm “sơn hàu hải vị” của các vị đế vương xưa thực ra là gì. Một nồi nước đun sôi với cà chua, thơm, gia vị, một nắm lá me non, chờ cho nước sôi dậy, rồi bỏ hàu vào chừng 5 phút thì nhắt xuống, ta có ngay một món canh chua hàu ý vị. Hàu rửa sạch, để cho ráo nước. Phi dầu phụng lên, bỏ hành tây xắt nhỏ vào đảo kỹ, sau đó cho hàu sữa đã ướp gia vị vào đảo qua một lượt, đặng nhắt xuống, cho rau ngò, cần tây vào, ta có một đĩa hàu xào dùng mồi nhậu độc nhất vô nhị. Một nồi cháo nấu với đậu xanh được ninh nhừ mịn; ướp sẵn các thứ gia vị vào hàu với ước lượng vừa ăn, rồi đổ thẳng hàu sữa vào nồi cháo, khấy đều một lát, nhắt xuống cho một ít lá hẹ, rau ngò vào. Vậy là ta có ngay một món “cháo hàu”, xưa chỉ dành cho hoàng thân quốc thích mà thôi!

Hàu đã được chế biến cầu kỳ khi nhà có khách. Một lò than củi hay bếp điện, bắt lên một chảo dầu, một chén trứng gà đánh đều và một đĩa hàu lặt sạch, một ít rau thơm, chanh, tiêu. Chờ cho dầu sôi, gắp hàu lăn qua trứng nhúng vào dầu, gắp ra, nhón ít muối tiêu kẹp cọng rau thơm, bỏ vào miệng. Ăn kiểu này cần phải từ tốn, thủng thẳng, ngậm từng con hàu nhỏ, đừng dùng răng mà dùng lưỡi ép lên thân hàu. Vị hàu ngọt thanh, thơm trứng, béo dầu, tan trong miệng, dịch vị tiết ra, lúc đó mới nhai nhỏ nhẹ cho nát rau thơm. Tất cả quyện lại, làm đầu lưỡi người ăn như ngây dại vì... hàu.

Ngoài ra còn một cách ăn hàu vô tiền khoáng hậu mà chỉ dành cho dân dã, không dành cho bậc đế vương, đó là ăn hàu gành.

Muốn ăn hàu gành, bạn cần phải thân quen một người dân làng biển để họ dùng phương tiện đánh bắt của mình đưa thẳng bạn ra gành mà ăn trực tiếp. Ăn hàu ngay tại gành khơi là một món ăn dân dã kiểu biển khơi, một thú vui lạ đời giữa chốn non bồng nước nhược mà không phải ai cũng được một lần có dịp được tưởng thưởng trong đời.

Vào mùa hè, nhằm lúc trời thanh, biển lặng những tảng dá gành xim xíp nước là lúc đắc ý nhất cho món ăn hàu gành. Là người đi biển, hãy chọn cho mình một tảng đá có nhiều hàu bám và tìm lấy con to. Chờ khi thuỷ triều rút chừng nửa thước hay một mét, là lập tức bắt đầu vào cuộc dân dã biển khơi chốn non bồng nước nhược[1].

Đã ra đến gành hàu, tìm được con to vừa mắt thì hãy lên rừng quơ vội một ít lau lách khô, chất phủ lên hòn đá đầy hàu đã chọn và dùng bật lửa, đốt đống lau lách khô ấy từ dưới hướng gió. Chờ cho lau lách cháy sạch, lửa bắt là lúc hàu đã bị nung chín bởi nhiệt độ của lửa ấy, thì dùng một cái gàu nhỏ, múc nước biển tạt lên hòn đá, cho trôi sạch tro than. Thế là “cuộc đánh chén hàu gành” bắt đầu. Là thực khách của dân làng biển hãy dùng dùi hoặc dùng nhíp mang theo, gắp lấy ruột hàu lòi ra khỏi miệng rõ, chấm vào một tí chanh rồi đưa lên miệng. Không có một lạc thú nào ở chốn trần đời sánh bằng cách ăn hàu biển hoang dã này. Giữa biển trời mênh mông, từng con hàu đã bị nung chín như dâng hiến cho sự kết hợp tinh tuý của biển và rừng, một bữa no mà không hề thấy chán. Có những con hàu trao thân từ trong lỗ hàu tun hút, tưởng già đến mấy thế kỷ mà bất ngờ dài như ngón tay giữa đầy sữa, ngọt lịm, lẫn trong cái măn mẳn của nước biển vừa tưới lên.  Trong cái thú trần ai có thực đó, hãy tự thưởng cho một một chung rượu đế, những thực khách dân dã biển khơi này chắc sẽ cảm nhận ra sơn hàu chốn cung đình có đáng!

Một hòn đá hàu lớn có thể cung cấp cho 4, 5 người ăn, nhấm rượu thong thả, cần mẫn trong cả tiếng đồng hồ. Và nếu còn thòm thèm bên gành đá, hãy chọn một tảng đá đầy hàu và... tiếp tục.

---

[1] Chế độ thuỷ triều của Đà Nẵng là tạp triều nên có lúc trong một ngày có đến 3 lần thuỷ triều lên xuống.