Phở

Nguyễn Phước Tương

Phở

            Phở là một loại ẩm thực dân gian truyền thống, nổi tiếng của dân tộc Kinh miền Bắc nước ta từ lâu đời, có một hương vị đặc trưng và thơm ngon độc đáo. Sau nước nhà được thống nhất năm 1975, phở miền Bắc đã du nhập vào miền Nam nước ta. Hiện nay ở Quảng Nam - Đà Nẵng, loại ẩm thực này đã có mặt tại các khách sạn, nhà hàng và các quán phở ở các thành phố và thị trấn để phục vụ cho thực khách ưu chuộng món ăn này.

            Để có món phở ngon, hấp dẫn phải có sợi mì phở và nước dùng của phở chế biến đúng nghệ thuật nấu ăn riêng của loại ẩm thực này.

            Sợi mì phở cũng phải dẻo và dai như sợi mì Quảng, sợi mì cao lầu Hội An. Để tạo sợi mì phở có chất lượng theo yêu cầu nói trên, các chủ cửa hàng phở có kinh nghiệm đã làm bánh phở từ gạo mới, gạo dẻo trộn thêm một ít bột nhất (bột sắn tốt loại 1) với tỷ lệ 50g bột nhất trên 1kg gạo, nên bánh phở vừa dẻo vừa dai không nhã.

            Phở ngon và có hương vị độc đáo là do nước dùng của phở quyết định. Để chế biến nước dùng của phở có chất lượng người ta dùng xương bò đã rửa sạch và bóc gỡ gân thịt bám vào, rồi chặt xương thành khúc, đập vỡ các xương ống, sau đó cho vào thùng và đổ ngập nước. Đun thùng xương bò cho đến khi nước thật sôi thì vớt bỏ hết bọt và không đậy nắp rồi giảm lửa để cho nước sôi lăn tăn, bởi vì đun to lửa mà đậy vung làm cho nước dùng của phở bị đục.

            Thùng và dụng cụ để ninh xương bò làm nước dùng của phở phải được cọ rửa kỹ thuật, phơi phóng cho thật khô để không còn có mùi gây và khét. Và cũng không được dùng nước dùng cho phở hôm trước còn lại cho ngày hôm sau.

            Để tạo ra hương vị đặc trưng độc đáo cho nước dùng của phở, người ta cho thêm vào thùng chế nước dùng của phở một số vị thuốc bắc chứa tinh dầu gồm quế chi (quế cành) và thảo quả (quả một loại cây thuốc thuộc họ Gừng chứa tinh dầu màu vàng có mùi thơm ngọt) được sấy khô và dập cho vào vải và bọc kín lại cùng gừng nướng và hành khô đập vỡ.

            Người ta đun thùng nước dùng cho phở sôi lăn tăn như vậy liên tiếp trong 6-7 giờ liền cho đến khi nào thấy váng mỡ nổi lên và thịt còn bám trên xương bị bong ra thì vớt hết xương bỏ ra ngoài. Yêu cầu cảm quan của nước dùng của phở là phải trong và thơm, phải ngọt và béo và phải dậy mùi đặc trưng độc đáo của phở. Có thể chuyền nước của phở sang một thùng sạch khác. Sau đó, trước khi làm các tô phở phục vụ khách hàng thì pha chế thêm nước mắm, đường và bột ngọt cho vừa miệng.

            Có hai dạng phở: phở chín và phở tái. Sợi mì phở trước khi dọn cho khách, chủ hàng đã nhúng trong nước nóng cho dẻo. Trên tô phở chín, người ta đặt sợi mì phở xuống đáy tô, bên trên xếp những lát bò mỏng đã luộc chín, một nhánh hành tươi và rau mùi, tiếp đó nước dùng được đổ lên trên. Trước khi ăn, thực khách cho thêm một số gia vị như nước mắm, tiêu bột, tương ớt, chanh rồi trộn đều tôi phở. Trên tô phở chín, người ta chỉ thay các lát thịt bò chín bằng các lát thịt bò tái. (Ở một số thành phố lớn ở miền Bắc, thực khách còn cho thêm một loại gia vị đặc biệt gọi là cà cuống - một loại tinh dầu lấy từ một loài côn trùng gọi là cà cuống sống nhiều trên đồng ruộng ở miền Bắc - có mùi thơm riêng biệt ).

            Phở là một loại ẩm thực dân gian có chất lượng và hương vị độc đáo, ngày càng có sức hấp dẫn đối với các thực khách xứ Quảng.