Hà tươi

Văn Thành Lê

Hà tươi

             Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu đã từng viết  về món Hà tươi ở Đà Nẵng:

                                    “Hà tươi cửa bể Tourane

                                      Long Xuyên chén mắm, Nghệ  An chén cà,

                                      Sài Gòn có vị cá  tra…”

        Lúc Đà Nẵng còn là Tourane, món ăn Hà tươi cửa bể đã được giới sành ăn để mắt tới. Hà là một loại trai nhỏ, sống từng đám trên mặt đá hay trên thân cây ngập nước vùng ven biển. Có loại hà lớn, dân địa phương gọi là con hàu, thường thấy bám dưới chân cầu Nam Ô. Khai thác hà hoặc hàu chủ yếu vào mùa nắng, khi ấy thời tiết đã trở nên ấm áp, hà cho thịt ngon, con người cũng dễ dàng lặn sâu dưới làn nước trong xanhmát rượi. Cứ hai người một thúng chai, họ thay phiên nhau người lặn, người ở lại giữ không cho thúng trôi đi. Phải dùng một chiếc búa nhỏ mới có thể bóc từng tảng hà ra khỏi nơi cư trú của chúng. Khi hà đã đủ nặng nghiêng thúng, cũng là lúc con người đã thấm mệt, họ chèo vào bờ. Hà được chất thành đống, chuẩn bị cho việc lấy thịt. Một người dùng búa gõ tách từng con hà ra khỏi quần thể của nó. Đây là công đoạn quyết định cho chất lượng ngon dở của thịt hà. Bởi nhẹ tay thì không phá vỡ được cái vỏ khá dày, còn lỡ nặng tay một tí là chẳng còn gì là “lá ngọc cành vàng”, thịt hà sẽ mất đi cái hương vị trời cho. Người ta dùng mũi dao nhỏ tách phần thịt trắng nõn ra khỏi chiếc vỏ cứng đã bị đập vỡ. Thỉnh thoảng còn có con điệp, con vẹm lẫn trong đám hà. Các loại này vỏ mỏng, chỉ dùng dao không thôi cũng có thể lấy được thịt.

        Khai thác hà là công việc của những người kiên nhẫn. Có khi cả đống hà rõ to mà chỉ lấy vỏn vẹn đâu được vài chén thịt, bởi trong đó phần lớn hà đã chết, chỉ những con còn sống mới cho thịt. Nhờ chứa trong một thùng nước biển, thịt hà đến tay người tiêu dùng vẫn còn giữ được vẻ tươi ngon. Người ta nói ngũ cốc là tinh hoa của đất, hải sản là tinh hoa của nước. Con hà là một trong những nhà máy được thiên nhiên đặc cách cho nhiệm vụ chắt lọc tinh hoa của nước. Ẩn mình trong chiếc vỏ bọc khá dày, không làm nên hạt ngọc lấp lánh như trai, hà chỉ dâng hiến cho đời chút hương vị của biển. Hà có mặt trong các món cháo, xào luộc…nhưng giới sành ăn thích nhất là món hà chấm muối tiêu. Hà được bày từng lớp ra đĩa. Một chén dấm pha loãng, một dĩa nhỏ muối rang, tiêu bột, một đĩa rau sống, thêm vài lát chanh mọng nước. Khách dùng đũa gắp hà nhúng qua nước dấm, vừa khử bớt vị mặn chát của nước biển, vừa làm cho thịt hà săn chắc lại. Chấm qua muối tiêu, vắt thêm tí chanh, đưa miếng thịt hà vào miệng, hương vị của biển đi đến đâu ngọt ngào lan toả đến đấy. Dân sành nhậu không bao giờ uống bia. Ngày trước dùng rượu trắng hay rượu đế, bây giờ là rượu gạo. Sau tiếng “bụp” vỡ oà trong vòm miệng, nâng chén rượ làm một hớp đưa cay, “khà” lên một tiếng, “đã” không chê vào đâu được.

         Thịt hà có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất khoáng. Có đủ cả ngũ vị trong món hà chấm muối tiêu: Mặn của muối, béo ngọt của hà, chua của chanh và cay của tiêu. Tất cả hoà quyện thành một hương vị ngon miệng độc đáo, dùng qua một lần là mãi mãi đậm đà khó quên. Vì thế không ai ngạc nhiên khi thấy Tản Đà một thời đã “tóm”con hà đưa vào danh sách đặc sản dân tộc.