Các món ăn vùng biển Đà Nẵng

Hồ Tấn Tuấn

Các món ăn

vùng biển Đà Nẵng

        Từ bao đời nay, người dân làm nghề đánh bắt cá ở các làng xã ven biển Liên Chiểu, Thanh Khê, Sơn Trà đã tạo cho mình những mon ăn mang đậm hương vị của biển, trong đó có những món ăn như gỏi cá, mực hấp, tôm nhúng giấm..., nhưng cũng có những món ăn đã đi vào ca dao, thấm đẫm hương vị hai miền ngược – xuôi như món cá chuồn kho với mít non...

       1. CÁ CHUỒN MÍT NON

                                       “Ai về nhắn với bạn nguồn

                                         Mít non gởi xuống, các chuồn gởi lên”

         Cá chuồn, mít non là món ăn dân dã trong vùng nhất là nông thôn, là món không thể thiếu trong thực đơn của người dân Nam Ô. Người giàu có  mua cá chuồn tươi về xẻ dọc bụng trở  sống dao dần cho mềm xương sống cá ra, chặt đầu vằm nhỏ với thịt heo mỡ và ruột cá, cho gia vị tiêu, ớt, hành, nước mắm ngon bóp nhuyễn cho vào bụng cá, gấp đôi hoặc gấp ba con cá lại, lấy dây buộc chặt tất cả cho vào rán chín, cho nước và muối vào kho gọi là “um cá”, sao cho nước vừa và sít là được, ăn rất ngon. Người nông dân thì khi đến mùa cá chuồn, mua về xâu lại phơi nắng thật khô, cho vào bầu tre ủ kín để dành, mỗi khi ăn hái quả mít non vườn nhà, vạc hết gai, chẻ ra băm nhỏ hoặc thái thành lát mỏng cho vào nấu với cá chuồn khô, khi chín cho lá lót vào, đó là món ăn thường ngày khi mùa cá chuồn đến. Món ăn vừa rẻ tiền, để dự trữ với mít non sẵn có ở vườn nhà.

       2- MẮM RUỘT CÁ CHUỒN 

         Ngày trước muốn đánh bắt được nhiều cá chuồn phải đi xa bờ, thuyền phải lớn, chứa được nhiều chum vại nước ngọt, muối và thính (nếp, bắp...), thường đi 5 đến 6 tháng từ đầu mùa gió nồm, gió Đông Bắc thì về, thường đến biển Đài Loan, Hải Nam hoặc Nhật Bản. Khi đánh bắt cá chuồn, người ta mổ lấy ruột và trứng, trứng phơi khô đựng vào bao tải, ruột cá chuồn làm sạch vằm nhỏ, cho 10 ruột cá với từ 3 – 3,5g muối đã hầm với một thỉnh nếp rang, chứa vào chum vại, sau mắm thơm và chua nhẹ, ăn với gia vị. Năm nào mà thuyền chứa đầy trứng cá và số chum vại nhiều ấy là năm được mùa, làm ăn phát đạt.

        3-TRỨNG CÁ CHUỒN

         Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ  nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều  đáng nói ở loại cá này chính là bộ  trứng. Trứng cá chuồn phơi khô đến gần tết  Đoan Ngọ (5 – 5 âm lịch) đem ra bán, các gia đình đều mua về để dành cúng tết. Trứng được ngâm nước sôi cho trương lên, đem xé nhỏ để ráo nước. Thơm chín cắt ra vằm nhỏ, cho nước mắm ngon trộn gia vị ướp với trứng cho ngấm, sau đó cho thịt mỡ thái nhỏ và thơm đã vằm, cho thêm ít rau thơm trộn đều, bỏ vào đĩa đặt lên mâm cúng gia tiên vào buổi trưa cùng với các món đặc sản khác, cúng xong làm món nhắm rượu.

          Ngoài ra, trứng cá chuồn còn làm gỏi, để làm  được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô. Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên.Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô  chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò. Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn, cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá ăn không chỉ là món “tầm thường”, vậy mà khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời. Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu. Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.

       4- CÁ HỒNG KHÔ

         Cá Hồng con to, người có tay nghề mổ  cá Hồng ra từng mảnh mỏng nhưng sao cho dính liền cả con cá, đêm ngâm nước muối và phơi khô: Phơi gần khô, cá còn mềm đem ép cá thành hình tròn như chiếc bánh tráng loại lớn xong phơi lại cho thật khô và đem ép lần cuối. Người mua dùng làm quà tết sui gia và thầy học vào dịp tết Đoan Ngọ, thường một con cá khô, một cặp (hai chai loại 700ml) nước mắm Nam Ô loại đặc biệt là sang. Đây là món đặc sản quý của địa phương.

       5- GỎI CÁ

            Món ăn đặc sản mọi người thích là món cá gỏi, có nhiều loại cá làm gỏi nhưng người ta thường dùng ba loại cá: Cá nhám, cá trích ve, cá cơm trỏng. Câu ca dao đại phương hát về ba món cá ăn ngon:...

                                                 “Lỗi lầm vì cá trích ve,

                           Vì rau muống luộc, vì  mè trộn măng”...(hát ru em)

         Cá nhám làm sạch nhớt và khử mùi tanh, thái mỏng lát, cá trích ve cắt đầu, cắt bụng, đánh sạch vảy, cá cơm trỏng cắt đầu, rút ruột, chà sạch vảy, tất cả những vào nước sôi vừa tai tái là được, dùng nước chanh tươi hoặc dấm bóp cho chín, nước mắm, ớt tỏi, đường bóp sau cùng và cho thính vào phủ bám kín cá. Khi ăn, có món rau sống phải là rau rừng gồm các loại: đọt lá sung, đọt tiêm lang, đọt lá cốc...xà lách, chuối chát, khế chua chẻ dọc...cuộn với bánh tráng mỏng, nước chấm đặc biệt, điểm vài tép tỏi, ớt tươi và rượu ta...